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東京、京都、北京に12店舗。 京都 瓢斗、京都 瓢喜は出汁しゃぶ、香水亭は肉の華しゃぶ…

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東京、京都、北京に12店舗。 京都 瓢斗、京都 瓢喜は出汁しゃぶ、香水亭は肉の華しゃぶしゃぶをコースでご用意しております。品格ある空間で、和装のスタッフが丁寧におもてなし。 ～簡単なのに本格的な、料理長のレシピのご紹介 ～代表取締役社長 中嶋 一生の ほぼ日メモ

  • 代表取締役社長 中嶋 一生の ほぼ日メモ

    株式会社mihaku 代表取締役社長 中嶋 一生が 日々考えていること、これからの計画、決意、思い　など

  • mihaku スタッフの今

    飲食店にとって過去にないの逆境の今 全社員が、今思うことを文章にして発表する試みを行うことになりました。 報道やネットでは分からない、私たちの生の声をお聞きいただき、思いをお感じいただければ幸いです。

  • 【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

    京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします。＊使われた食材はセットで販売もしております。

  • ご飯・寿司編【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単レシピ

    京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。京都伝統のご飯ものを始め、四季のうつろいを感じる献立や、お祝い・行事食にもぴったりのレシピをご紹介いたします。

  • お菓子・甘味編【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単レシピ

    京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。コースの終わりにお楽しみいただく和菓子や、料理長おすすめの甘味をご紹介いたします。＊使われた食材はセットで販売もしております。

最近の飲食業界、mihakuの状況

新型コロナウイルスの影響で大きなダメージを受けた飲食業界。 その中でも居酒屋や我々のような宴会・会食をしていただく場所を提供する業態は最も大きなダメージを受けたと思います。本当に大変な状況です。 ２０２１年１２月は少しずつお客様が戻って来ています。 しかしながら、一年間近く自粛営業をしていたので、現場にアルバイトがおらず、急に求人をしてもなかなか集めることができず、お客様をお断りしているような状況の日もあります。 （お断りしているお客様には大変心苦しいのですが、

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    • フロントエンド

      マーケティングの用語でフロントエンドという言葉があります。 簡単にいうと、客寄せ商品でしょうか。 飲食でいうと、美味しい物、食べたいとすぐに浮かびやすいもの。コスパが良い物。説明しなくても誰でもわかる物。だと思います。 このフロントエンド商品を作る事で、本当に売りたい商品へ誘導します。ちなみに本当に売りたい物、利益率が高い物はバックエンドと言います。居酒屋業態でいうとお酒でしょうか？宴会もバックエンドです。 では、フロントエンド商品を作ればすぐ儲かる！というほど簡単で

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      • 不便が便利なこともある

        ブログ更新できておらず、面接の方にブログ拝見しました！と言われて急いで更新しております。 最近、実は「憩室炎」という病気で９日間入院しておりました。 お腹が痛くて、正露丸や痛み止めを自分の判断で服用し、悪化させてしまい 結果、緊急入院という皆様に多大なご心配、ご迷惑をかけてしまいました・・・反省しております。 せっかく頂いた時間、普段できなかった事をしようと思い小説を買いました。 山崎豊子さんの「華麗なる一族」。 ずっと読んでみたかったんです。三冊ありますが、１週間あ

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        • 飲食店の離職率を下げるケーススタディその１

          「仕事ができる人材から、頼んでもないが悪くない提案を受けた場合」 日本全体が人材不足と言われる中、飲食は就職不人気ランキングのNO１... ブラック業界なんて残念な言われ方までする始末。 新卒の３年後の離職率は五〇パーセント...かなり高い水準です。 どれだけ頑張って売上を上げても、求人費用として出て行ってしまえば、元も子もありません。 少しでも離職率を下げたいものです。 飲食は人が非常に重要な経営のファクターになっています。 人材のモチベーションも気になるところで

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        マガジン

        • 代表取締役社長 中嶋 一生の ほぼ日メモ
          15本
        • mihaku スタッフの今
          4本
        • 【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ
          37本
        • ご飯・寿司編【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単レシピ
          9本
        • お菓子・甘味編【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単レシピ
          3本

        記事

          俺みたいになるな！起業した時の大失敗５選

          起業・独立した時は何も知らず、勢いでなんとか乗り切りましたが、今思えば、もし知っていたらもっと楽だった、大切なものを失う事もなかった、もっとお金が残っていた。等、沢山の失敗があります。 教えてくれる人がいたらどんなに良かったことか・・・ スタートアップを経験した方とお会いすると、よく同じ経験を話すことがあります。 経営学部とか、MBAとかでは意外と教えてくれないし、社長とはなかなか話さないと思いますので、これから起業される方はぜひご参考ください。 初めに知っていたら、教

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          飲食店で早く独立したい場合、どんなお店でどう働くべきか？

          これから就職・転職を検討している方の参考になれば幸いです。 飲食店で働いている人は独立願望が強い人がいらっしゃいます。 特に職人さんがその傾向にあるかと思います。 私は日本料理の業界に長くおります。 フレンチ・イタリアン・中華も似ているところが多いと伺いますので、一緒に飲食業として考えていきます。 自分独自のお店をしたいのであれば、技術力がないと当然無理なので、技術の勉強をしなければいけません。 なるべくレベルの高いお店に行って修行をしたいと思うかもしれません。 一般

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          飲食の現場でPDCAサイクルを回すって？

          仕事は課題を解決するためのPDCAサイクルの繰り返しだと思っています。 PLAN（計画）→DO（実行）→CHECK（評価）→ACTION（改善）。詳細は様々なところで論じられていますので、はぶきます。 PDCAサイクルを飲食の現場で回そうとします。 まずは、一日に生ビールを１０杯追加を取ろうと「計画」します。 そのためには、お客様のグラスを注意しよう！と「実行」をします。 結果８杯しか売れませんでした「評価」。 グラスへの注意だけでは足りない事がわかり、お客様のグラスを

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          飲食業界で働くためには、調理師学校に行くべきか？

          実は、飲食業界で働いている人で、調理師学校出身でない人は沢山います。私の知る限り、調理師学校出身者の方が少ないと思います。 たまに、調理師学校は行かなくても良い。なんて話を耳にしたりもします。 私は、調理師学校出身なのですが、調理師学校に行って、料理に関する知識を沢山吸収でき、のちの仕事に活かせたので、とてもよかったと感じております。 では、行かなくても良いと言われているのでしょうか？ 私はこう考えております。 調理師学校は料理の知識を教えてくれるところであり、「働き

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          集団でなくて、組織 。

          チームビルディングについて考えています。 会社は様々な人がいます。 一人ひとり価値観が違います。今まで生きてきた環境が違うし、当然です。 価値観が違う人が集まるので、好みの感覚を持っている人もいれば、嫌な感覚を持っている人も当然いると思います。 面接をしていると、「人が合わなかったから会社を辞めた」「人間関係が合わなかった」という人がいますが、会社はその人の性格に合わせる事は残念ながら出来ません。 様々な価値観があるのは当然ですし、合わせるべきなのは顧客のニーズだと

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          マニュアルでは良いおもてなしはできない？？

          マニュアルと聞くと機械的だとか、心がこもっていないような印象を受けないでしょうか？ もしそうであったら、マニュアルは要らないものになっていたと思います。 でも、多くの企業で採用されています。 保険の営業で超大手のプルデンシャルさんでは、２０冊以上になる営業マニュアルがあるそうですし、それを教える為の教育マニュアルもあるようです。 そこまで重要だと考えているし、実際あのような大きな会社になったということは、結果としてマニュアル営業がお客様の心を捉えたという事だと思います。

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          お店のファンを作る＝常連様を大切にする

          常連様を大切に！ 新しいお客様を獲得するためには、当たり前ですが広告を打ちます。 どれだけ良いお店・料理を作っても認知してもらわなければ、全く意味がありません。 でも広告費用って結構高いんですよね・・・・ 飲食業界では、売り上げの平均5%、少なくとも３%と言われています。 原価率を1%下げるのにものすごい努力が必要ですが、広告費が０なら5%も利益率が違うわけです。 もしくは5%お客様へ還元する事が出来ます。 お客様の中には広告費０で来店していただけるお客様もいま

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          評価制度

          評価制度は人材にとってとても重要な指標だと思っています。 当社の評価制度は、よりよいものにするために毎年必ず修正しております。 少しずつお客様のニーズが変化したり、会社が成長する事で、社員、アルバイトに求める事が変わっていきます。 今年も修正しているのですが、今年の修正事項は調理工程を現場スタッフ全ての評価制度に組み込む事をしております。 接客側が忙しい時と調理側が忙しい時はかなりずれており、融合した方が、お客様へのおもてなしの向上ができるからです。 働き方も変化します

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          京都 瓢喜 銀座本店から　コロナ禍の今

          〜コロナを通じて〜 京都 瓢喜 銀座本店の田村です。 当店でも今なお蔓延しているコロナウィルスにより以前とは違った日常が流れています。 そんな中での銀座本店の現在の様子とこれまでを少しお伝えさせて頂けたらと思います。 当社が運営している【瓢斗】、【瓢喜】、【香水亭】のある東京と京都では２回の緊急事態宣言の発令に伴い、１回目は御予約営業のみ、続いて完全休業となり、 私も世間のほとんどの方同様ステイホーム期間を過ごしました。 その間〝zoom〟を使ってWEB上で会議が

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          京都 瓢喜 西麻布店から　コロナ禍の今

          みなさま、こんには。 京都 瓢喜 西麻布店の森脇です。 みなさま、お変わりなくお過ごしでいらっしゃいますでしょうか。 新型コロナウイルスの影響がかなり深刻になってきましたね。 ご多分に漏れず、西麻布店もコロナの大打撃を受けており、 予約はどんどんと減り、 ランチタイムお休み、ディナータイムもお休みせざる得ない日もある 状況が続いております。 当店は、もともと人通りが少ない道に面しているのですが、 周りもさらに閑散としており、とっても寂しいです。 ですが、飲

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          mihakuのイメージ

          mihakuのイメージについて考えています。 和食業態や、料亭のベンチャー企業と言っていただけます。 和食を通じて新しいことにチャレンジしている企業という感じです。 和食に強いイメージですが転職者は、和食出身外の人も沢山います。 カフェ出身、中華、ステーキ業態、居酒屋、焼肉業態、ちなみに私はビックボーイでアルバイトさせていただいていました。 ビックボーイでの経験は今もものすごく役に立っています！ ＃なぜビックボーイ 採用はもちろんですが、業種にこだわりはありません。

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          京都 瓢斗 京都駅前本店より コロナ禍の今

          こんにちは。京都 瓢斗 京都駅前本店の田島です。 寒さの厳しい季節ですが、皆様体調など崩されてはいませんでしょうか？ 今年は特にコロナウイルスの影響もあり、ご自宅で過ごす方も多くいらっしゃるのではないでしょうか？ 京都も“観光地”ですので、やはり例年に比べると観光名所や交通機関など町の中全体が静まり返っているように感じます。 当店も例外ではなく、営業時間の短縮の影響もあり通常時に比べて予約もかなり落ち着いております。 平日のお昼などは通常のお席が個室のように貸し切り

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