暑かった夏もいつの間にか過ぎ、新米の季節がやってきました！
疲れを癒すには、おいしいご飯をお腹一杯食べることですね。
店頭には多くのお米が並んでいますが、皆さんは何を基準に選んでいるのでしょうか？
ウェザーニュース社でアンケート調査を行ったところ、価格（２２％）や無洗米などの利便性（１０％）を大きく上回り、銘柄や産地で選ぶ人が５８％と圧倒的な多数派でした。

揚げ物にはもっちり硬め？好みの品種も見つけられる「お米チャート」

お米には多くの銘柄があり、その中から自分好みのお米を見つけるのは至難の業です。
そこで、五ツ星お米マイスターにお米の個性が一目でわかる“お米チャート”を教えていただきました。
「あきたこまちを基準に、もっちりとあっさり、硬めと柔らかめの食感で分けています。このチャートでお好みのお米を選んでください」
揚げ物にはもっちり硬め、魚料理にはあっさり柔らか

お米チャートでは、それぞれのお米に向く料理が示されていますが、お米の食感によって相性の良い料理も変わってくるといいます。　「揚げ物系にはもっちりで硬めのしっかりしたお米が合います。さっぱりして繊細な味の魚料理にはあっさりして柔らかめのやさしい感じのお米が合うのです。悩んだら、オールマイティのお米を選ぶとよいでしょう。そして料理とお米との相性の大原則は、お米と同じ産地の特産品を合わせると間違いないということ。北海道名物のジンギスカンには北海道産の『ゆめぴりか』というようにです」

お米農家が教える「お米をおいしく味わうための１４のポイント」

お米を保管するときにも、ちょっとした工夫をするだけで新鮮度は変わるのです。まずは選び方から。

１．お米を購入するときに「精米日」の印字を確認していますか？

お米は、季節や天気に品質を左右されるデリケートな食材です。精米から時間がたてばたつほど、お米は弱って劣化していきます。
そのため、精米日が古いものを選んで買ってしまうのは損。なるべく日付が新しいものを選びましょう。

２．価格を気にするなら、個別品種よりブレンド米

毎日のことなので、家計にも負担をかけないものを選びたい。
そんな方は、「個別品種」ではなく「ブレンド米」を買ってみるのはいかがでしょうか？
ブレンド米は、プロが厳選した複数の銘柄がバランスよくミックスされているお米です。単一の品種では味わえない風味と、価格の安さが売りです。

３．等級の表記を確認する

お米には「等級」があります。水分量や見た目の美しさ、異物がないかなどの検査があり、既定値をクリアしたかどうかで等級が振り分けられます。「２等」より「１等」と表記されたお米のほうが高品質だと言えます。

４．地元の人が作ったお米を買ってみる

お米は時間とともに劣化していくため、地元のお米を食べるのがもっとも新鮮でおいしいのです。地産地消を意識してみませんか？
生産者の顔が見えるお米は、やっぱりおいしく感じるものです。
個人経営のお米屋さんに聞いてみると、きっとすぐに教えてくれます。

５．お米のおいしい炊き方　〈炊き方～２の１〉

この章は最も重要な「研ぎ(洗い)」と「浸水」なので、詳しく書きます。

【最初の洗いと１回だけやさしい研ぎ】

今のお米は精米技術が進歩し、やさしく研ぐだけで充分です。
逆に、洗いすぎると香りや栄養が無くなります。
そして、お米は最初につけた水の多くを吸い取ってしまうので、はじめに水を加えたらゆっくりしていてはいけません。
ゆっくりしていると米についていた「ぬかの臭い」まで米が吸ってしまうため、軽く２〜３度底から混ぜたら、すぐに水をしっかり捨ててください→１回目の水捨て(急いで)　水を切った状態で米を研ぎ始めます。
力を入れすぎずに同じ方向にぐるぐると２０回ほどかきまわすようにして研ぎます。米が割れるほど力強く研いだり、早く回したりしてはいけません。
「やってはダメなこと①」手のひらでギュッギュッと力を入れて研ぐ…これは米が割れる原因に。最近の米はぬかが少ないためやさしく研げばＯＫです。
「やってはダメなこと②」ボウルに水を入れたまま研ぐ…水があると米同士の摩擦が起きないので、きちんと研ぐことができないのです。

【研いだ後の合計３回の洗い】

やさしく研いだ後は、ボウルに水を入れて白く濁った研ぎ汁を捨てますが、底の方によく濃い研ぎ汁が残るため、研ぎ汁を捨てる前に一度底から軽く混ぜてから捨ててください。
→２回目の水捨て（しっかり底から）
その後も同じように、素早く「水をためて（もう研がずに）研ぎ汁を捨てること」を２回ほど行います。
研いだ後に３回の水の入れ替えで研ぎは終了。あとはそのまま浸水させてください。

【浸水】

ごはんをおいしく炊くコツはお米にしっかりと水を吸わせることです。
一般的に夏場で３０分以上、冬場で１～２時間を目安とされていますが、気温が高い時は、水道水も温かくなってしまいますので、冷たい水で浸すのがおすすめです。
お米の吸水速度は水温によって異なり、水温が高いと早く吸水し、低いとゆっくり吸水します。
お米はゆっくりと吸水させると、ふっくらとしたおいしいごはんになります。

タイマーで前の晩にセットして予約炊飯する場合は、台所も暑くなりますので、洗米して水を調整した後、ラップをして釜ごと冷蔵庫に入れ、朝起きてからすぐにスイッチを入れると、夏でもおいしく炊くことができます。

※寒い冬には、お米を研ぐのが辛いですよね。だからといって、お湯を使うのは実はNGです。吸水力が高まってぬかのくさみまで吸ってしまったり、炊くときに加熱のムラができてごはん粒の表面がぬめることになりますので、水で研ぎましょう。
冷たい水を触りたくない時や手荒れが気になる人は「米とぎ棒」がとても便利です。

６．「冷たい水」、もしくは「氷」を入れて炊く　〈炊き方～２の２〉

お米はじっくりと時間をかけて温度を上げ、８０度に到達させることで糖度が増します。
そのため、季節や時間帯によっては、温度が上がるまでの時間が短くなり、本来の甘みが出ないご飯になってしまうことも。そこで、炊くときに冷水もしくは氷を２、３個炊飯器に入れると、温度上昇の時間を調整できます。

７．冷蔵庫の野菜室で保管する　〈お米の保管方法～３の１〉

お米は乾燥しているため、生鮮品のように扱わなくても大丈夫と考える方も多いようです。しかし、お米はれっきとした「生もの」。空気に触れると酸化してお肉や野菜と同様に味が悪くなってしまいます。お米は温度の低い冷蔵庫の野菜室でしまうと、におい移りも少なく、鮮度を保てるのでおすすめです。

８ ．ペットボトルに入れて保管する　〈お米の保管方法～３の２〉

お米は、なるべく空気に触れる面積を減らして保管することが大切です。
「ペットボトル」なら、キャップを開け閉めするときしか空気に触れません。
一合ずつの目盛りを書いておけば、カップで測る必要もなく、時短にもなります。

９．空気を漏らさず密閉できる袋に入れて保管する　〈お米の保管方法～３の３〉

酸化を防ぐ方法として、密閉できる袋に入れて保管する方法もおすすめです。
食品保存袋やお米専用の袋も販売されていますので、保管場所に合わせた形状のものを取り入れてみるのもよいですね。袋なら場所を取らず重ね置きできたりと、収納にも困りません。

１０．複数の品種を自分でブレンドしてみる　〈おいしく食べるコツ～３の１〉

家で時間と手間をかけてお米を炊くのですから、より自分好みの味を追求してみてはいかがでしょうか？
複数品種を自分でミックスさせてオリジナルのブレンド米にするのも楽しいですよ。

１１．新米はおにぎりで　〈おいしく食べるコツ～３の２〉

新米が出る時期は心がワクワクします。できたてのお米はやっぱりおいしいですね。
そこで、お米本来の甘みを感じるには「シンプルなおにぎり」にするのが、お米農家もおすすめの食べ方です。具を変えるとまったく別の顔になってそれも楽しいですよ。

１２．古米はチャーハンにするのもアリ　〈おいしく食べるコツ～３の３〉

新米だと水分を吸いすぎてべちゃべちゃになるチャーハンも、古米ならちょうどいいパラパラ加減に仕上がります。また、味をつけて炒めることで、古米に付いた臭みも薄れておいしくいただけますよ。

１３．玄米から食べる分だけ精米して食べる　〈玄米をおいしく食べるコツ～２の１〉

お米は精米すると、酸化が早く進んでどんどん劣化していきます。そのため、精米から保管までの期間をなるべく短くしたほうがよいでしょう。大量に精米するのではなく、短い期間で食べきることを目標にこまめに精米するのがおすすめです。

１４．玄米の良さも活かす分づき米にする　〈玄米をおいしく食べるコツ～２の２〉

せっかくの玄米を全部白米にして食べるのは、少しだけもったいないかも。
「玄米」を食べると、白米には含まれていないミネラル成分や美容成分もしっかり摂取できます。

炊飯器のトレンドをチェック！

チェック！
 
内釜の底面をヒーターで熱する「マイコン式」よりも、電磁誘導によって内釜全体を発熱させる「IH式」のほうが火力が大きく、ごはんの味にこだわる人はIH炊飯器を選ぶのが当たり前になってきています。
ひと口にIH炊飯器と言っても炊き上がりは異なります。特に食感や味が変わってくるのが、圧力の有無です。
加圧することにより水の沸点を１００℃以上にして高火力で一気に炊くことで、米のα化（澱粉が糊状に変化）を促進し、甘みと粘りのあるごはんに炊き上げます。
ただ、やわらかめの食感になるので「硬めで甘さ控えが好き」という人には非圧力式の炊飯器が人気です。
とはいえ、主要メーカーの高級炊飯器は９割が圧力IH方式を採用しており、従来から炊飯器を作り続けているメーカーで非圧力式をフラッグシップモデルに掲げているのは三菱電機のみとなっています。
非圧力の高級炊飯器は選択肢が少ない状況ですが、この数年で圧力式/非圧力式の炊飯器で炊いたごはんの食感差はずいぶん小さくなりました。粒のふくらみ、もちもちとした食感は圧力IH炊飯器のほうがあります。

方式によらず各メーカーが目指すのは「かまどで炊いたご飯」の再現です。

内釜の形やIHコイルの通電方法など手法はさまざまですが、ひと昔前に勃発した素材や厚みを競っていた“内釜戦争”の頃とは比べ物にならないほど最近の炊飯器は繊細な進化を続けており、最新モデルに買い替えることで大きな感動が得られるはずです。
硬さや粘りを調整できる「炊き分け」機能や米の銘柄ごとに最適な炊飯が行える炊飯モードも搭載され、個々の好みやお米本来の味を楽しめるようになっています。
また、家族構成の変化にともなって少量モードに力を入れているモデルや、炊飯容量５合以下の小容量タイプの炊飯器が続々とラインアップしています。