【ガラ】

出汁の話をする事が多い。鰹節、昆布、でもさ、例えば無添加にこだわるなら、鶏ガラスープとかも気になりますよね。あと裏面を見ていたら、チキンエキス、ポークエキス、野菜エキス、ホタテエキスとか、そんなん気になるなら、全部鍋に入れて煮てしまえはいい。それが僕のよくやる【土鍋deボーンブロス】です。時間をかけて、美味さを引き出します。それは余裕がなきゃできない。そんなあなたに、カンタン、激ウマを教えます。

①骨より肉
まず一番大事な考え方は骨より肉の方が出汁がでる。当たり前の話です。だからこそ、無添加料理にこだわるなら、肉や魚の身を入れる事。もっと言えば、肉団子やすり身を入れた鍋で完璧じゃん！ってなります。市販のすり身では、無添加派の人には本末転倒になるから、塩タラとか使えば良いと思います。この際のポイントは、タラの骨や身と皮の間からも味が出るよ！って事です。

②例えば鶏ガラや豚背骨などを使う場合、初めの一回は、骨周りの肉から味が出ます。骨髄を引き出すには少し時間が掛かります。そのため、豚スペアリブや手羽先など肉を追加してみたりします。これらの追加した肉は2日目あたりに救出して煮込み料理を作ると、柔らかくて美味しく楽しめます。下茹でを無駄にしない使い方です。ラーメン屋さんの煮豚、チャーシューなどが例ですね。

③分厚い出汁昆布は、初期のアクをまとめてくれます。その後も溶けることなく味を出してくれます。昆布は上手く使いましょう。

こんな感じでボーンブロスを作れば、無添加派が押す市販の調味料すらも、何言ってんの？って感じになります。1度で良いから作ってみてください。二度三度やる内に、僕の言っている時間差の仕込みが理解できると思います。

僕の夢はラーメン屋さん
看板メニューは特製メンマラーメン\(//∇//)\

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