ランチで1500×7名、ディナーで4000円×8名、1日15名で売上合計42500円。25日営業すればほら100万円だ。
　友達と2人で小さなイタリアンカフェのランチに行って、他に5名ほどしかお客さんがいなかったら、流行ってる店だなとは思わないだろ。仕事帰りにに友達と2人でイタリアンダイニングバーに寄って、他に6名ほどしかお客さんがいなかったら混んでるなとは思わないだろ。そんなもんなんだよ100万円って。
　どうしても集客は週末に集中しがちだから、平日なんてもっと閑散としたもんだし。

　だから年商1200万なんて容易いもんだ。そう考えてみんな失敗するんだけどね。まず失敗しやすいのはたぶんオーナータイプの経営スタイルなのかなと思う。自分で店に立たないで店長とかスタッフを雇ってやるスタイルね。
　最初から損益分岐点の設定が高くなるからけっこう集客のある立地じゃないとリスクばかり大きくなるのかなと。有名店のFCとかでも大ゴケするご時世だから怖いよね。
　忙しすぎず暇すぎずの状態を毎日キープすることの難しいさはやってみれば分かるし、その状態は意外とストレスだ。

　カフェ＆バーシーラバカンスはランチタイムに惣菜も売ることにするよ。サクッと持ち帰ることのできるオカズとかパニーニね。ディナーで売上を狙いつつ、ランチタイムは広告宣伝費をかけずに宣伝するスタイル。
　実際、『お持ち帰りできるらしい』という情報が宣伝になるんだよね、そこからランチタイムに会話が生まれる事象は宣伝になる。
　席数×客単価だけだと売上の天井は必然的に決まってしまうから、そこにテイクアウトを上手く絡めて少しでも売上を取りにいく。もちろんやり過ぎるとランチが回らなくなるから限定数などを決めて無理のないやれる範囲で。

　夜はドリンクに力を入れようかな。生フルーツとかを取り入れて1杯の単価を上げてみようか。
　オペレーションが複雑にならないようある程度限定しながらにはなるけど、なるべく旬のフルーツと冷凍で使えるフルーツを使い分けながらやってみる。
　しっかりとした価格設定をしないとこれも手が回らなくなるから注意。価格が高過ぎると今度はフルーツが回らなくなるから若干難しいとこはあるけどね。

　料理に関していつも思うのはバランスが全てということ。美味しさと価格のバランス、美味しいさと提供速度のバランス、提供速度とビジュアルやクオリティのバランス。そのバランスが良いと評価が高くなる。
　美味しけりゃ良いってもんじゃない。色んな感情や印象をコントロールしながらやるもんだと思ってるんだよね、飲食業って。
　それがただ単に『料理』なら美味しいの作ってりゃ良いんだけどね。毎日コンテストやコンペティションってわけにもいかないだろうし。いらっしゃいませからスタートするもんだから、飲食店は。

　このあたりで1番難しいのは人件費の確保かなと思う。やっぱり年間通して一定というわけにはいかないから、ハイシーズンとローシーズンの売上の差が大きいと、ハイシーズンに必要だった人材がローシーズンには枷となるんだよね。パーセンテージのマジックというか、計算してみるとそれならピークの売上がそこそこの方が逆に効率良いなんてこともある。
　年間通して人材を確保するって飲食店にとってはなかなか厳しいこと。まぁそれは飲食店の業種にもよるんだけどね。少なくともカフェ＆バーシーラバカンスにとっては大きな問題だ。

　焦らず急がずシーラカンス。そもそも生きた化石なんだから。