(Quoraより、回答を転記。リクエスト回答)

回答リクエストありがとうございます＾＾

雑味ですね。
どんな豆でも存在しています。

以下3点、でご説明します。
①雑味とは何か？
②ドリップする前までで雑味が残る要因
③ドリップ中の雑味が出る要因

【①雑味とは何か？】
私の主宰している珈琲塾では、コーヒーの味をわかりやすく
７つに分けて説明しています。(詳細は割愛します。)

１、香り(アロマ、フレーバー)
２、酸味
３、甘味
４、旨味
５、コク(キレ)
６、苦味
７、雑味(一部、塩味)

このうち、７つ目の雑味についてですが、
基本的には、ゴムのような硫黄系の重い味や
舌に残る強いざらつき、不快な金属味、
収斂味(口が渋い、きゅっとなるような味)
美味しくない強度の苦味や渋み、などが該当します。

人によっては、美味しいと感じる方もおられるので
厳密には雑味は個人個人で異なります。

ただし、今からご説明する雑味が少ない珈琲であるほど
いろんな人が飲みやすいと感じるのも事実です。

【②ドリップするまでに雑味が出る要因】
雑味の要素は、基本的には、焙煎豆の状態までで
発生しつくします。抽出以降は、雑味を如何に切り取るか？
というところに主眼が置かれます。
雑味はどんな豆にでもありますが、極端に避ける場合には、
以下の点を気を付けると避けることが可能です。

イ、雑味の少ない産地、品種、精製、輸送工程の豆を利用する
　雑味は、国や地域による土壌や肥料の状態、土の養分を反映する品種、
　豆といっている胚乳を取り出すまでの精製方法や現地での選別、
　輸送までの保管や期間によって異なってきます。
　話すと長くなりすぎるので雑味が少ない候補だけお伝えすると、

　アフリカ産の原生種、ティピカ系品種あるいはブルボン亜種の
　ウォッシュド精製＆できれば無農薬で完熟収穫、
　現地でハンドピックを行っているもの、可能であれば空輸輸送品。
　品名で言うと、エチオピア イルガチェフ ウォッシュドのG1クラス以上、
　ケニアのSL28などのAAクラス以上のウォッシュドなどが該当します。

ロ、日本での手選別がしっかりされていること
　雑味の要因として、カビ豆や傷豆、発酵豆の混入が大きいです。
　基本的には手選別(ハンドソート、ハンドピック)と呼ばれる、
　カビなどの欠点豆を目視で取り除く方法が有効です。
　また、雑味を取り除くのであれば、多少香味が落ちますが、
　手早く生豆を水洗いするのも有効です。(私はしない派です。)

　手選別をしっかり行っている豆にしてから、焙煎を行っている
　焙煎店を選んでください。

ハ、焙煎がしっかり行われていること
　雑味として出てくる要素は、前述のイとロに加えて、
　最終焙煎でも大きく変わってきます。
　特に影響するのが、内外差と呼んでいるものです。

　簡単に言うと、豆の表面と内側の焙煎度合いが近いほど、均一であるほど
　雑味が少なくなります。これは、同一の温度帯で味や香りの素となる成分が
　温度と時間を確保できている状態になると、未反応の物質が減り、豆全体に
　統一感が出ることで、中途半端な反応をしている豆が少なくなるためです。

　この内外差をきっちり埋めている焙煎屋さんはかなり少ないので、
　うちに連絡ください笑　ちなみに焙煎度合いは関係ありません。
　浅煎りと深煎りで内外差の埋め方が変わってくるので、そのあたりわかってそうな
　熟練度の高い焙煎屋さんを選んでください。これは機械の性能と関係ないので
　知ってるか知っていないか、差を埋める努力をしているかの問題になってきます。
　もちろん手網焙煎でも実現可能ですので、お時間ある方はやってみてください＾＾

以上のイ、ロ、ハがすべて条件として整えば、ひとまずドリップするまでの
雑味は抑えられています。

【③ドリップ中の雑味が出る要因】
ドリップなどの抽出は、前述の７段階の味や香りのどこを出し、どこを削るかを
決めるものとお考え下さい。上手に淹れることが出来れば、雑味や、苦味を出さず、
他の美味しいところだけを液体に残すことが可能です。

熟練の抽出士は、豆に関係なく雑味を切ることが可能ですので、
ドリップの腕を上げておいて損はないと思います。

今回のご質問に対して、雑味の味を想像できればよいかなと思いますので、
同じ豆を使って二つの淹れ方をしてみてください。
これで出る違いが、おおよその雑味です。

パターン１　雑味多めパターン
条件①：お湯の温度を９５℃で淹れてください。
条件②：粉面から３０㎝程高いところからお湯を注いでください。

パターン２　雑味少な目パターン
条件①：お湯の温度を８０℃で淹れてください。
条件②：粉面からできるだけ近い位置でお湯を注いでください。

他の淹れ方(粉の量やお湯の量、速度や待ち時間など)は全く同じでオッケーです。
(多分状態が変わるので多少差が出るとは思いますが、、、。)

このパターン１とパターン２の違いが大体「雑味」のあるなしだと考えていただいて
おおむね問題ないと思います。

最後に、雑味はある程度必要という方もおられます。
極端に雑味をそぐと、要素的にはコクなども少し少なくなりますので、お好みで。

それでは今日もよい珈琲を＾＾