『タルト・アルザシエンヌ  TARTE ALSACIENNE』

AU BON VIEUX TEMP オーボンヴュータン河田勝彦シェフによるレシピ

美味しいりんごが手に入ったら必ず作るりんごのタルトがこれ。このレシピは2008年12月発売の暮しの手帖の誌上にて紹介されたもの。実際作ってみると、
実に簡単なのに、想像もできないほど複雑な味わいを感じるタルトになる。

一般的なタルトは時間にして40〜50分焼くのが一般的なのに、このタルトはオーブンでなんと「80分も焼く」のだ。しかも温度は180度と決して低くはない。だから初めて作ったときは「焦げるんではないか？」とずいぶん心配したものだ。

１５年も作り続けて、やっとなんとなく分かってきたのが、80分焼く途中でアパレイユが濃縮され、まるで生クリームを使ったような乳製品の濃厚さを舌に感じる。途中りんごから出る果汁はそのアパレイユの中に不思議なハーモーニーをもたらし、食べた時には「えっ？何が入ってるの？」と思わないではいられない。

◆基本の材料は「りんご」と「タルト生地」。中型のりんごが３個必要。りんごが小さければ数を増やし大きければ数を減らせばいい。陶器製のタルト型は22cm。
タルト生地は自分で作っても冷凍パイシートでもよい。

◆残りの材料

卵：全卵１個、卵黄１個
グラニュー糖：105g
アーモンドプードル（皮なし）：25g
白ワイン：100cc
ミルク：150cc
最後に刷毛でぬる砂糖入りミルク：ミルク15cc + グラニュー糖4g

◆上から順番にボールに入れて混ぜていきアパレイユを作る。りんごは８つ割り。

◆200度に予熱したオーブンに入れ180度に下げて80分焼く。一旦オーブンから取り出し砂糖ミルクを刷毛で塗って、もう一度オーブンに戻し２〜３分焼いてつやをつけて出来あがり。

この下の写真は2021年に作った同じタルト。今回作ったのとほぼ同じ焼きあがりの様子。製菓はプロでないかぎり毎回同じようには作れないものだが、このタルトはそういう意味でも優れものといえるだろう。