ワイン造りの主役は醸造家ではありません。醸造家がいくら頑張ってみてもブドウのジュースがワインになることはないからです。そうした意味で、ワイン造りの主役は酵母だといえます。

一方で実はこれさえも必ずしもそうとは言えません。酵母は自身の細胞内で生成した酵素を使って代謝を行い、ブドウのジュースをワインに変えていっています。目立つことこそあまりありませんが、酵素はワイン造りの核心を担っています。

極めて重要な役割を持っている酵素ですが、酵素自体がどのようなものなのかはあまり知られていません。酵素の基礎については「ワイン造りの新常識！ 酵素を知るための一問一答」という記事にまとめました。

こちらの記事では主に醸造用酵素として利用されている酵素の種類やその利用方法についてより踏み込んでいきます。