私がアパートの台所で自家製米麹を作った話は第11話でお話ししました。今回はその米麹を使って自家製白味噌を作った話題です。

https://note.com/noraoyaji_56/n/n93cc3388d924

白味噌の原料は大豆、米麹、塩だけです。
まずは大豆を約１８時間水に浸けて膨らませます。
今回は北海道産乾燥大豆２００ｇで作ってみました。

１８時間でほらこの通り。こんなに膨れるのね。

そして、３時間茹で上げます。圧力鍋だったらもっと早くできますよ。

茹でている間に、米麹４００ｇに塩５０ｇを混ぜて、塩切麹を作ります。
潮霧晃司とかいったらイケメンそうな名前だけど、塩切麹ですよ。

大豆が指でつぶせるぐらいまで茹で上がったら、ザルにあげて、水でささっと冷やします。６０℃以上だと麹カビが死んでしまうし、冷やし過ぎるとこの後の工程で大豆がつぶしにくくなって混ぜにくくなるのとで面倒なので、「ささっと」というのが大事です。ここで大豆の皮をむいて除去するといいようですが、なかなか面倒だし全部きれいにむくのは大変！。
で、大豆をジップロックに入れて冷めないうちにビンで叩きつぶします。迷わず叩く！叩く！

そして、つぶした大豆と塩切麹をやさし～く混ぜ～る混ぜる。
写真で見るとまだ大豆の粒やダマになった麹が残ってますね～。フードプロセッサーがあれば、大豆も麹もボコボコにつぶしてやったらいいですよ。最後に裏ごしとかする手間が省けるし。

そして、この混合物を団子にして容器に詰めます。発酵させるにはあまり空気に触れないようにしたほうがいいようなので、ハンバーグの成形をするように空気を抜き団子状にしてから容器に詰め込みます。
私はヨーグルトの容器に詰め込もうと思ってましたが、予想外に量が多かったので、ガラス瓶に詰めました。口が大きくて浅いほうがやりやすいですが、ヨーグルトメーカー（発酵用恒温槽）に入らないサイズではダメなので、空気の溜まっている個所に上から箸で穴をあけて空気を抜きながら詰め込むなどして、写真のような深いビンにビチビチに詰めました。

これをヨーグルトメーカーに入れて、５７℃で２４時間温めます。ビンの外から見ていると見た目はたいして変わらないのですが、２４時間経過して出してみると･･････

おお！完全に白味噌じゃん。味噌のいい香り！！
でも、これを高級白味噌にするには、熟成させて、裏ごしをして米麹の粒や大豆の皮を取り除かないといけないようです。まぁお正月の雑煮用の白味噌ぐらいはちゃんと裏ごしするとして、今日のところはこのままいただいてみましょう。

えのきだけと豆腐と麩という白いものばかりの白味噌の味噌汁です。
まだ熟成が足りないのかコクはあまりないですが、どこまでもやさしいお味でした。

　原材料は米（２合ぐらい）、大豆（乾燥重量２００ｇ）、塩（５０ｇ）、種麹（菱六もやし製）だけで、味噌約９００ｇができました。計算が合いませんが、合わないところは大豆や米が吸った水ということですね。
材料が入手できて、ヨーグルトメーカーがあれば意外と簡単にできました。
ヨーグルトメーカーがなくても長期自然発酵させればできますよ。生き物のことなのでちゃんと温度管理ができる季節にやらないとうまくいかないでしょうけどね。　ものづくりって楽しい！！　　ではまた。