マグロは天然物にこだわり

2024年3月11日 15:21

寿し処　勢（せい）（東京都・江東区）

豊洲市場の水産仲卸売場棟３階の飲食店エリアにある「寿し処　勢（せい）」は、仲卸の㈱米銀の社長と㈱丸利の会長を兼ねている町山茂氏が運営会社の会長を務めるお店です。

国内外のお客さまへ仲卸の眼鏡にかなった魚を提供。
セットメニューは日本語と英語それぞれで料金含めて明示されています。
海外のお客さまへの売れ行きで一番人気は１２貫＋玉子の「百花にぎり」（税込み価格６１６０円）、国内のお客さまへの売れ行き一番人気は９貫＋穴子＋玉子の「おまかせにぎり」（同４９５０円）とだそうです。

皮からスプーンですき取り盛り付け

しかし、今回はあえて天然物にこだわるマグロを存分に堪能できる６貫＋巻物＋玉子の「天然まぐろづくし」（同４１８０円）をご紹介！
国産や北米産など、その日の良品を使っており、この日使われたのは宮城・塩釜産の本マグロ。大トロ、中トロ、赤身に炙（あぶ）り、漬け、ネギトロの６貫と鉄火巻き６個と、マグロを楽しみ尽くせます。
特にネギトロは「皮からスプーンでねぎ取り盛り付けた」（町山会長）一品で味の深みはもちろん輝きが違います！

季節ではなく味を重要視

今年は特に夏から秋にかけ高気温が続いた年。
海水温は気温にやや遅れて連動するので水温が下がるのが遅れ、秋になっても秋らしい魚が揚がりませんでした。
暦の季節にとらわれていれば、必要な魚が手に入らない時期が長引きいてしまいます。

ただ、「寿し処　勢」では町山会長が「季節や産地に関係なく、おいしいと思えば使う」という仕入れ方針から、豊洲市場で日々流通している多様な魚の中から仲卸の目利（めき）きで、お客さまを喜ばせられる魚を見つけ提供します。

町山会長は一般的に冬が旬の「あん肝」を例に挙げて、「時期を外れれば相場が安くなるが、冬以外でもおいしい『あん肝』は出回っている」と話します。
ブリなども同じで、冬でなくても脂を蓄えた魚体のものが突発的に入荷したりもします。
そうした魚を仲卸同士の横のつながりも活用しながら調達し、豊洲に足を運んだお客さまに満足を届けます。