ジャガリーは、土着の薬用食品やおいしいデザート以上のものです。 それは何千年も前からある、伝統の凝縮されたエッセンスです。

どこにでもいる、南アジアの母親と祖母の書かれていないマニフェストの忠実な信奉者である私の母は、自宅で食べ物で治療できない病気はほとんどないと考えています. 特に 1 つの成分は、彼女のレメディー アーセナルで定期的に取り上げられています。 そして、彼女が適用する多くの独特の湿布剤や彼女が醸造する刺激的な調合物とは異なり、これは飲み込みやすい丸薬または塊です。

それは私たちの土着の栄養素の宝箱で、初めてジャガリーを味わったとき、溶けた金のサトウキビ砂糖の塊がゆっくりと液化し、層状のパラタのフレーク状の隙間ににじみ出るのを疑わしく見ました。 私は骨が凍るような風邪をひいていたので、パキスタンのハイバル・パクトゥンクワ州に住む母から「処方」されていました。 カラコルム・ハイウェイを囲む印象的な山々の険しい風景に対して、私は、これほど退廃的に見えるものがどうして健康的であると考えられるのか疑問に思いましたが、しかし、複雑な甘みのあるものをかじった途端、エネルギーと暖かさが押し寄せてくるのを感じました。 すぐにわかるように、これは土着の薬用食品やおいしいデザート以上のものでした。それは何千年も前からの伝統の凝縮されたエッセンスでした。

ジャガリー (パキスタンではガッドと呼ばれる) は、搾りたてのサトウキビ ジュース (一部の地域では、タッピング技術で抽出されたパルミラ パーム、ココナツ パーム、またはナツメヤシの樹液) を蒸発させ、濃縮された液体を型で冷却することによって作られる未精製の砂糖です。 コロンビアやカリブ海諸国のパネラ、日本のコクト、ブラジルのラパドゥーラなど、南アジアやその他の地域に似た名前が数多くありますが、その数例を挙げると、その遍在性が証明されています。

国連食糧農業機関は搾っただけのサトウキビ ジュース (およびその製品) が遠心分離されていないことを認めています。これは、グルコース、フルクトース、およびミネラルの残留物が、大規模な精製や紡績で失われる代わりに維持されることを意味し、白砂糖の精製プロセスは「不純物」を取り除きますが、微量栄養素の砂糖も取り除きます。 一方、ジャガリーの未精製の性質は、微量のミネラルと糖蜜の残留物が蒸発プロセスの後でも保持されることを意味し、糖蜜はジャガリーにその色合い（砂岩からチョコレートブラウンまでの色合い）と、少量のカルシウムや マグネシウムが含まれています。

ジャガリーが亜大陸に遍在しているのは、必然的に生じたのかもしれません。

パキスタンのカラチにあるハムダード大学の研究開発部長であるハキム・アブドゥル・ハナン教授は、「ジャガリーはサトウキビの収穫を保存する方法として出現した可能性があります。したがって、古代人は一年中甘さを感じることができたのです。」

紀元前 6000 年頃にマレー半島とビルマを経由してインド亜大陸に導入されたと考えられているサトウキビは、「生産されるエネルギー単位あたりの土地面積が最小単位であり、最も安価な形のエネルギーを与える食品を提供する」と A C バーンズは著書で述べています。 サトウキビの農業。 何百種類ものサトウキビを栽培するインドは、世界のジャガリーの 70% 以上を生産しています。 また、インド、パキスタン、バングラデシュの分割前の絡み合った歴史が、この地域全体での広範な生産と消費の原因となっています。

その風味は南アジアの甘くておいしい料理の特徴であり、食品科学者のハロルド・マギーは、サトウキビの「独特のワインの香りが、インド、タイ、ビルマ、その他の南アジアとアフリカの料理の風味にどのように寄与するか」を彼の本の中で説明しています。

パキスタンでは、カラチのジョディア・バザールなどの大都市の卸売市場では、粒状または岩状の形のジャガリーが溢れる麻袋が一般的です。 甘いナゲットは、甘さ、つながり、暖かさをもたらす自然からの驚くべき善の小片として認識されています. 家庭では、ジャガリーはお菓子への渇望が襲ったときに持ち出され、トローチや咳止めドロップのように吸い込まれ、お茶のお供としてゲストに提供され、さらにはクッキーの瓶に相当する亜大陸で子供たちに報酬を与えるためにも使用されます.

その深みのあるフレーバー – 白砂糖の単一の甘さでは再現するのが難しい多面的な豊かさ – は、伝統的なレシピの典型的な定番となっています. 旅行者は、ティラドゥ (ゴマをローストし、とろみのあるジャガーの液体と混ぜ合わせ、ココナッツとピーナッツをボール状に巻いたもの) を含む、多くの菓子店の棚を飾る贅沢なハルワとミタイ (インドのお菓子) でそれを見つけるでしょう。 gud makhandi halwa などの halwa の品種や、有名な Multani sohan halwa のいくつかの変種。

特にパキスタンのパンジャブ州では、田舎の子供時代の思い出は、ココナッツとアーモンドを添えた豪華な甘い米料理であるジャガリーライスなしでは不完全です. また、ジャガリー チャイは、私が最初に試したカイバル パクトゥンクワなど、パキスタンのより寒い北部の州に入るとすぐに、トラックの停留所でどこにでもあります。 お茶にナッツのような芳香を加えます。

パキスタンでは、ジャガリーを使った甘いお菓子のレパートリーは、お祭りや縁起の良い行事と切り離すことができず、しばしば結婚式で配布されたり、西洋のアイスクリーム トラックのように子供たちに愛されているように手押し車で販売されたりします。 YouTubeチャンネルStreetFoodPKを運営するジア・タバラクさんは、「子供の頃、チッキ（ピーナツやゴマを混ぜたジャガリーのもろいもの）を売っているテライワラ（手押し車の売り手）が来るのを待ち、おなじみのジングルが鳴るとすぐに店を出ていました」と語った。 .

ジャガリーは、単独のスイーツとして楽しむことも、食欲をそそるデザートを作るために使用することもできます (クレジット: Subodhsathe/Getty Images)
ジャガリーは、単独のスイーツとして楽しむことも、食欲をそそるデザートを作るために使用することもできます (クレジット: Subodhsathe/Getty Images)

数十年後、タバラクは、ハイバル・パクトゥンクワ州の町、チャルサダでジャガリーの活気に満ちた家内産業を紹介しました。 職人のプロセスは、バガス (サトウキビの茎がジュースのために粉砕された後に残る繊維状のパルプ) を燃料として使用し、廃棄物ゼロの取り組みを行っているため、素朴で革新的です。 タバラクにとって、他の多くの人と同様に、ジャガリーには計り知れない感傷的な価値があります。 「ついに『自然のロリポップ』がどのように作られるかを見ることができて、まるでおとぎ話のようでした」と彼は言いました。

パキスタンでのその人気は、あらゆる年齢層の生活の一部となっています。 パキスタンの農村部の女性は、月経前のけいれんを緩和したり、分娩を早めたりするためにジャガリーを使用しており、幼児や子供は貧血を防ぐために両親からジャガリーを与えられることがよくあります。多くのパキスタンの長老たちは、消化を助けるためにジャガリーの塊で食事を終え、関節の痛みや炎症を和らげるためにジャガリーに目を向け、子供たちにも同じことをするようアドバイスしています。

パキスタンにおけるジャガリーの文化的重要性と意味は見逃せません。亜大陸全体で健康のために伝統的な甘味料が広く使用されているのは、薬用砂糖としての数千年の歴史に根ざしています。 ガッド、特にプラーナ ガッド (熟成したジャガリー。一般に 1 ～ 3 歳のものが最も強力であると考えられています) は、医学と外科に関するサンスクリット語の論文である Sushrata Samhita のような歴史的な医学の経典に登場し、血液を浄化し、胆汁障害を緩和する利点を引用しています。 そしてリウマチ性疾患の予防にも。

ジャガリーは、痰、黄胆汁、黒胆汁、および血液の生成を助長する食品を意味する「ユーモアを生み出す」食品の伝統的なペルシャの医学的信念にも含まれています. ジャガリーは血液の産生を助けると考えられており、4 つの体液の中で最も健康的で最も望ましいと考えられています。

さらに、アーユルヴェーダで各人体を独自の比率で構成すると信じられている 3 つのエネルギーの 1 つであるヴァータ ドーシャのバランスをとるために使用することで、ホリスティック ヒーリングの準備においてその卓越性がもたらされます。 他の煎じ薬をよりおいしくするためのベースとしてよく使用され、興味深いことに、アーユルヴェーダのパンチャカルマ療法にも含まれています。これは、すべての開口部をデトックスし、主に制限された食事を食べるための厳密なアプローチにより、地球上で最も極端なクレンジングの 1 つとして知られています。 khichdi (米とレンズ豆の料理) とギー (浄化したバター) に時々ジャガリーを加えます。

カラチのホメオパシー医で東洋医学の開業医であるムハンマド・ナビード博士は、「（ジャガリーは）カルシウム、リン、鉄、マグネシウムなどの栄養素の私たちの土着の宝箱です」と述べ、「免疫を構築し、肝臓を解毒し、便秘を緩和し、 クミンと一緒にすりつぶすと、痰の去痰薬や、授乳中の母親の授乳補助にもなります。」

しかし、カラチのアガ・カーン大学医学部内分泌学セクションのサラ・ナディーム博士と CITRIC (臨床ベスト プラクティス センター) ディレクターによると、健康へのハロー効果と糖尿病患者がジャガリーを砂糖として認めることを拒否していることは問題ではありません。 どのように洗練されていないか が潜在的に危険です。

「糖尿病患者の体は、それが白砂糖であろうとジャガリーであろうと気にしません」と彼女は言い、それを液体の万能薬と見なさないように忠告した. 「ジャガリーは（白砂糖よりも）少し複雑なので、インスリンのスパイクは少し遅れて来るかもしれませんが、それでもカロリー密度の高い炭水化物です。それ（スパイク）は必然的に来るでしょう.」

研究で参照されている微量栄養素の恩恵を受けるには、推奨摂取量よりもはるかに多くの大量のジャガリーを消費する必要があると彼女は説明し 「言及されている鉄は、ジャガリーが準備され、保管されている鍋から浸出した可能性が高い」と彼女は言い、ナディーム博士は定期的に、精力的な年長者のノスタルジックな写真を描き、ギーやジャガリーなどの機能性食品のおかげで長寿と健康を維持している患者にカウンセリングを行っています。

パキスタンにおけるジャガリーの文化的重要性と意味は見逃せません。 ここでは、それは成分以上のものです。 それは、病気と闘ったり、風邪を治したり、エネルギーをすばやく補給したりするために、大地から食べ物を取り入れて使用するという考え方です。この哲学は、今日まで多くの人によって内面化され、世代を超えて受け継がれています。 私の娘の最初の甘味料はジャガリーでした。風邪をひいたら、母が私のためにし、彼女の母親が彼女のためにしてくれたように、私は彼女を元気づけるためにガドを塗ったパラタに頼ることを知っています。

「それは生き方と可能な限り自然に近い生活を表しています」とハナンは言いました。

原文：
Jaggery: South Asia's sweet, sentimental cure-all