麺の味が美味しいのは全体の約１％

ラーメンが好きな人は多い。しかし麺の小麦の美味しさが好きという人は少ない。それはそもそも麺の味が美味しいラーメン自体が圧倒的に少ないので当然だ。

首都圏にある約１万軒ほどのラーメン店（中華料理店含む）の中で、麺の味が美味しいラーメンを提供しているのは１００店ほどもないだろう。つまり麺の味が美味しいラーメン店は１％もないということだ。
このため、そもそもラーメンは麺の味が美味しいものもあるということを知らない人が大部分なのも仕方ない。

ただし約１％のラーメン店主は、麺の味にこだわり、小麦と麺の食感を極める努力をしている。また極少数であろうが、私のようにラーメンは麺の味であると評価しているラーメンファンのために、麺の味についての条件について考察する。

何も付けなくても麺の味だけで美味しい麺

今はスーパーでも良い生麺を購入することが出来る。しかし茹でた麺を何もつけずに食べるのは難しい。かん水の苦味もあり、とても濃いスープと一緒じゃないと食べるのは難しい。
しかし美味しい麺は何も付けずに茹でただけでも美味しく食べられる。
噛んでいると小麦のほのかな甘い香りが鼻に抜ける。しなやかなコシと気持ちの良い歯切れいつまでも噛み続けていたい幸せの麺体験だ。

さぬきうどんも本当に麺の味を極めると、つゆや醤油がなくても麺の味だけで美味しい。（吉原食糧　さぬきの夢・石臼挽き小麦粉）https://flour-net.com/shop/products/detail.php?product_id=26

クッキーのように甘い小麦粉

また浅草橋くろ㐂で使っている小麦は、八女にある日本で一番小さい製粉所の小麦粉ということだ。通常の製粉は効率のため加水を行うが、その製粉所では加水を行わずゆっくり製粉をすることで、小麦粉だけでもクッキーのように甘いということだ。本当に小麦だけでこれだけ優しい甘みが出る麺があるのかと驚く。

美味しい麺リスト

もう一度食べたいと思う美味しい麺を次にあげる。（２０２３年３月時点）

国産小麦自家製麺
・くろ㐂（浅草橋）
・志那そばや（戸塚）
・飯田商店（湯河原）
・多賀野（荏原中延）
・麺と未来（下北沢）
・紬麦（秋葉原）
・梶原（千歳烏山）
・和渦（北品川）
・ソラノイロ（丸の内）
・ロビンソン（虎ノ門）
・健やか（三鷹）
・六感堂（池袋）
・磯野（梅ヶ丘）
・向日葵（井の頭公園）
・HANABI（鎌倉）
・孤高（八幡山）
・丹治（佐倉）
・ひなた（尼崎・塚口）
・うめ川（板橋区役所前）
・MAIKAGURA（千歳船橋）
・IEKEI TOKYO（御徒町）
・MENクライ（浜松町）
・楢製麺（代々木）

国産小麦自家製卵麺
・松戸富田麺絆（丸の内）
・しば田（仙川）
・宣久（千歳烏山）
・紫陽花（名古屋・六番町）

自家製麺
・としおか（早稲田）
・大勝軒（永福町）
・一八亭（西武柳沢）
・大喜（秋葉原）
・麺通（若林）
・巌鉄（早稲田）
・みつヰ（浅草）
・かづ屋（目黒）
・一燈（新小岩）
・巴家（神田）
・熊（久我山）

順不同です。