若い気は弾力があって曲げられるが、老木になると、曲げると折れてしまう。木も若いうちでないと曲がらぬ。人も若うちに直さなければ、あとでは治らない。人も若いうちなら、性質も癖もあるが、年をとってからは治らない。
お店も人も木も同じで、最初のうちにしっかり利益を上げる体質を作らないと、『うちはお客様が喜んでくれれば良い』というお店になります。
私の知人でも居ますが、あまりにも単価が低すぎるため利益がほとんど無くお店で寝泊まりしています、最終的には体力の限界に挑戦みたいな感じになるのが最終地点になると私は思っています。
もちろん【お客様に喜んでくれる】と【しっかりとした利益】は別問題なのでしっかりと利益を出しても、お客様に喜んでもらいう事は可能です。
ただ、彼はコスパでしかお客様に喜んでもらえる発想がないのです。
その路線を走ってしまうと一生その路線になります。
なので若いうちは可能な限り多くの仕事をし、多種の顧客の見つける方法を経験する方が良いと思います。
今から２０年〜３０年程前は専門的な調理技術などは、それなりのお店に修行しないと分からなかったのですが、２０年〜３０年たった今そういった調理技術はインターネットにも幾らでも出てますし、家庭用の調理器具ですら性能は高くなってます。
この現在が更に１０年〜２０年続くのではなく、１０年〜２０年ご更に情報などは簡単に検索が可能になりますし、調理器具の性能ももっともっと高くなるでしょう。
なので、３０歳・４０歳・５０歳で開業と考えた場合、残りの時間は限りあるものになります。なので、調理技術よりも顧客の拾い方、自分のお店の認知度の上げ方を知るほうが、優先順位的にも高いと思います。
とはいっても、一流の皆が知ってるお店や、海外の有名店に１年だけ務めるだけで自分の修行先と言ってるので、自己紹介などに、一生困らなくなるでしょう。
若いうちには、できるだけ多くの有名店に務めることですね。