香りの研究について調べるとよく見かけるのが「ヘッドスペース」という言葉です。香料業界では当たり前のようにヘッドスペースという言葉が飛び交います。香料ユーザーである食品メーカーや日用品メーカーの方々にも浸透していると思います。

感覚的に理解できる言葉ではありますが、今一度定義を確認しておきましょう。

ヘッドスペースとは、
・容器の空間のこと
・サンプルの香りが漂う気相部分のこと
です。HSと略されることもあります。

「なんだそんなことか」

確かにヘッドスペースという言葉自体は難しいものでありません。しかし、香りの研究において、ヘッドスペースは非常に重要な意味を持ちます。

ヒトはヘッドスペースの香りを嗅いでいる

果物の香りを嗅ぐということは、果物から揮発したヘッドスペースの香りを嗅いでいるということです。
　

果物の香気成分は揮発しなければ、認識することはできません。
例えば、糖と香気成分がくっついた配糖体という存在があります。配糖体になっている香気成分は揮発しないので、香りを嗅ぐヒトにとっては存在しないのと同じです。

ヘッドスペース香気は条件によって容易に変化する

ミルクを温めたら香りが変わった、という経験はありませんか？香りそのものが変わることもありますが、温度や他の条件で、サンプルから揮発するヘッドスペース香気は容易に変化します。

これはフレーバーリリースという研究分野で、変化を引き起こす因子が研究されています。

ヘッドスペース法という香気分析手法の便利さ

香りの機器分析には、ガスクロマトグラフ（GC）を使います。GCを使ったサンプルの香気分析には、サンプル調製に蒸留などの香気濃縮が必要です。作業者にとって、サンプル調製は時間のかかる煩わしい作業でもあります。

そんな中で、ヘッドスペース法は香気分析の救世主です。なぜなら、簡単・早い・汚れないからです。

サンプルからヘッドスペースに漂う香りをギュッと集めて終わり！

最近では、ヘッドスペースオートサンプラーというものもあります。サンプルをバイアル瓶に詰めるだけで、後は全自動という夢の装置です。

参照:　https://www.an.shimadzu.co.jp/gcms/aoc6000/aoc6000_2.htm

食品業界におけるヘッドスペース

少し視点が変わりますが、容器詰めの食品では、ヘッドスペースに酸素が入らないようにすることが重要です。酸化を防いで、食品が腐らない・劣化しないようにするためです。
容器いっぱいに商品を詰めたり、窒素充填によって酸素をなくしたりして対応しています。ビール工場の見学などに行くと、そんな光景を見ることができますよ。

参照:　https://www.nisshin-oillio.com/enjoy/oxidize/

まとめ

ヘッドスペースの研究だけで、香りのすべてが分かることは決してありません。しかし、ヒトにとってのヘッドスペースの重要性や分析の手軽さなど、ヘッドスペースだけでも無限の可能性を秘めてます。