今日は、脇本にある京田園さんに行ってきました。京田園さんでは大葉を栽培しています。丁寧に一枚一枚おかあさんが手摘みしている最中でした。

こちらは種取りして発芽したばかりの大葉の苗。まだ、表面のぎざぎざが少なく、かわいらしい印象です。発芽してから45日で収穫できるまでに成長する大葉を、ハウスの中で成長段階ごとに植え分け、効率よく収穫できるような流れになっていました。

葉をひとちぎりして口に含むと、紫蘇の爽やかないい香りだけが広がり、後味にやさしい甘みが口の中に余韻として残ります。

今までスーパーで購入していた大葉は香りは良くとも、噛めば噛むほどに苦味とえぐみが残るように感じていたけれど、美味しい大葉があるのだと実感。この甘みの秘密は葉の裏にあるほんのりとした赤み。成分はアントシアニン。これが甘みの素なのですって。

そしてとれたてに近いものほど美味しく、成長度合いによっても風味や甘みは変わってくるのだそう。その作物を一心に育てている農家さんの舌や感性を本当に尊敬します。

そして香りの成分は葉の表面にカプセル状の油胞が広がっているからなんだって。この油砲が、果実などは切らないと精油成分が広がらないところを、大葉は表面に無数に広がっているから、少し触れるだけでもよい香りが広がるんだって。すごい！香りの秘密を知るともっと大葉に愛着が湧いてくる。

この甘みのある爽やかな香りを使って、大葉ジェノベーゼペンネを作りました。大葉の香りが引き立つように松の実のかわりにごまを使って。阿久根のおさかなのフリッターを具材で加えて。

京田さん、ごちそう さまでした＾＾