新宿歌舞伎町のかつてはコマ劇場広場と呼ばれ、今はハイカラに「シネシティ広場」となのる広場の裏側に「牛たんねぎし」の店がある。
小さく、古く、場末感が漂うこの場所が、実はチェーンのはじまった場所。
厨房の前にカウンター席、向かい側にテーブル席が３つだけ。
炭がおこった焼き場があって、テールスープを炊く寸胴鍋。板場にコンロと昔ながらの牛たん専門店の厨房です。

店が昔ながらなだけじゃなく、焼き場に立っている職人さんは、ずっと昔からここで牛たんを焼いている人。変わらぬ店で変わらぬ料理を変わらぬ人が作ってる。これほどの安心はなかなか他にはみつからない。
食事をし終えたお客さんが「他の店と違って牛たん屋らしくていいやね」って言ってお店を出ていった。そういうコトでございましょう。

本店を残す経営っていいなと思う。
今では立派な商業施設に高い家賃を払って商売しているけれど、最初はこういう場所でやってた。
それでも人は来てくれたし、だから次々お店ができた。
飲食店は場所が人を集めるのじゃない。
会社の大きさが安心や信頼を作り出すものでもないということを伝える役目を「はじまった店」は果たし続ける。
…、ように感じる。好きな店。

分厚い白たんを３枚６切れ。麦ごはんに出汁割りとろろ、テールスープでひと揃え。

他の店では小分けでやってくる南蛮味噌が壺に入ってテーブルの上に置かれて自由に食べ放題。結構原価がかかるものだからサービス精神旺盛にして太っ腹なのがありがたい。

そうそう。他のお店はお膳をそのまま置いていくけど、ここではお皿を直接並べる。そろそろタンが焼き上がるタイミングで、麦飯、とろろにテールスープがやってくる。ワクワクします。
深く切り目が入ったタンが、こんがり切り目がめくれ返って焼き揚あがる。焼ける間にしみだした脂で揚がったように仕上がって煙をまとって香ばしい。

一味をたっぷり。南蛮味噌ものっけて食べると、突き抜けるような南蛮味噌の辛みと牛たんの脂の旨味が互いに口にやってきて、お腹が燃える。オキニイリ。テールスープは程よいおいしさ。満たされる。