自家製モッツァレラを作っているこの企画。
何度も失敗してしまっています・・・。
ネットにはあまり失敗事例が載ってないのでここにまとめていきます。

材料

・牛乳：1リットル
※低温殺菌乳、ノンホモ牛乳を使用してください。
・ヨーグルト：大さじ1
・レンネット：マイクロスプーン4杯
※薬品等を計量する際の小さなスプーン
※一般的にレンネットは1gで50リットルの凝乳を固めることができるようです。
・塩：2％程度の塩水を作る量

作り方

1）牛乳を約35℃に温める。湯煎がおすすめ。
　鍋で直接温める際は底の温度が上がるので、火を極弱火にしてよく混ぜてください。
2）ヨーグルトを液状に潰して牛乳へ投入。塊のまま入れると溶けにくいので注意
3）1時間乳酸発酵させる。温度は35℃近辺をなるべくキープする。
4） レンネットをぬるめのお湯に溶かして牛乳へ投入。ゆっくりとかき混ぜて均一にさせる。
※この際にかき混ぜ過ぎて泡立てたりするときちんと固まらず、ボロボロのカードになってしまう。
5）30分〜1時間で牛乳が固まる。
※杏仁豆腐のようなプルプル感、竹串などで刺して穴が塞がらない、串に牛乳が付いてこなくなっていたら凝乳完了。
6）凝乳（以降はカード）を包丁などで縦横1cm角にカットする。
7）おたまなどで数分間ゆっくりと攪拌する。カード粒を潰さないように優しくかき混ぜる。潰してしまってもOK。
8）静置してカードをホエイを分離させる。カードが沈んでホエイが上に出てきたら、おたまですくって分ける。
※8,9割ほどのホエイをすくっておく
9）ガーゼなどでカードをまとめておく
10）カードを40度の湯煎で2時間静置し乳酸発酵を促す
11）ph5.2になるまで待つ　ここポイント！！
12）80度の熱湯でカードをねると伸びるので、お餅のような状態にする
13）適度な大きさにちぎって塩水につける

失敗例1　熱湯でねっても伸びない・・・。

作り方の（12）の熱湯で練る際にカードのphが高いとカードは伸びないため、ねって伸ばそうとするとプチンと切れてしまう。冷やすとガチガチ。バラすとポロポロとしたカッテージチーズのような食感になってしまう。
原因：
（10）での乳酸発酵が足りない。
仮説1：
（8）（9）でホエイを早く絞ってしまったため乳糖が不足して乳酸菌が乳酸を生成できなかったのではないか。
仮説2：
湯煎の温度が足りず、乳酸菌の活動が弱まっているのではないか。

ホエイを完全に切ってしまった状態。（固いカードの状態）になってしまうともう酸度が全然上がらなくなってしまい。伸びないカードができてしまいます。
追加で1、2時間ほど待っても伸びない場合はかなり待たないとph５.2まで行かないと考えられ、待つのはちょっと現実的ではない感じです。

失敗例2　熱湯で寝ると溶けてしまう。

作り方（12）で熱湯で練ると液状になり、練れば練るほどにカードが湯に溶けていってしまう。
原因：
カードのphが下がり過ぎている
仮説1：
乳酸発酵やレンネット凝固の時間が長すぎる。
仮説2：
乳酸菌を入れ過ぎた。（ヨーグルトや乳酸菌スターターの量が多い）
仮説3：
ホエイにつけ過ぎた。早めにホエイを切ってあげる必要があるかも
このケースは乳酸発酵の時間を少し短めに調整してあげればなんとかなりそうですね。

最後に

まだ成功していないので、なんとも言えないのですが上記の失敗を繰り返してちょうどいい状態を見つけられればと思います。諦めずにチャレンジしていくので、成功報告をお楽しみに！！

経過写真

固まらなかった・・・