10月1日土曜日ハム

2022年10月1日 22:24

・材料
豚ロースブロック400g
豚ももブロック400g
(いずれも生活クラブ生協)

・9月20日(火) 血抜き

とてもきれいな肉で必要なさそう。でも中の状態が分からないし、一応。塩少々を全体にまぶしてジップロックに入れ、保存容器に入れて少々の重し(小さめの漬物石と缶ビール！)を乗っけて冷蔵庫へ。

・9月21日(水)仕込み

塩重量の4%
きび砂糖重量の1.5%
ホワイトペッパー適量
ローズマリー適量(ホール)
オレガノ適量(ホール)
ローリエ1枚
ブランデー大さじ1

塩の分量、3%でも可能かと。でも、保存(食品の腐敗)のことを考えると5%に設定して、後でしっかり塩抜きする方がより安全かなと思います。漬け込みには乾塩法と湿塩法がああります。漬け込み液を作るのが面倒なので、私は乾塩で、(つまり、まぶすだけ、簡単な方、横着？)。
ただ、湿塩法に比べて腐敗のリスクはあるかと。上手に水分を出さなければなりません。漬物と一緒ですね。素手ではなくゴム手袋は使った方が良いかと思います。食品衛生法に基づく、食品、添加物等の規格基準に適合したゴム手袋(ショーワグローブのニトリストタッチ)を使用。また、フォークなどで穴は開けない、見た目もね、しなくても味は十分染み込みます。
ジップロックに入れ、水を張ったボールに入れて水圧で空気を抜き、保存容器に入れて冷蔵庫へ。以降、毎日1回、向きなど変えてやりながら状態をチェックします。

・9月28日(水) 塩抜き～乾燥

一週間経ちました。
まず洗ってハーブを落とします、これがけっこう面倒。
それから大きめのボールに水を張り、肉はザルに入れてそれをボールに浸けます。まだ気温が高い時期なので、氷をいくらか入れて冷蔵庫へ。流水での塩抜きが理想的とされていますが、そんなことも出来ないので、1時間毎に水を換える方法で。今回は5時間の塩抜きです。

塩抜き後、続けて乾燥に。
脱水シートの「ピチット」を使用します。名前がいいですね。これは、ハム作り以外にも、魚の臭み抜きなどいろいろ使えます。ピチット一枚に肉を包み、なるべく隙間を作らないようちゃん(ピチッ)と包み、マスキングテープで止めて保存容器、冷蔵庫へ。

9月29日(木) ピチット交換

ピチットはかなり良い働きをしてくれます。スゴい。１日で結構な脱水をしてシートが吸収しますので、一旦交換して再び冷蔵庫へ。これでスモーク当日まで行きますよ。

10月1日(土曜日) スモーク、火入れ、冷却

２日後。良い天気。
スモークには少し暑いくらいです。
都合10日ほどキッチンと冷蔵庫を行ったり来たりしていた2本の豚肉、いよいよハムに。
冷蔵庫から出した状態です。

スモーク前に、オーブンレンジを使って温乾させます。スモーカーでももちろん可能ですが、レンジの方が楽なので。
ウチのレンジは低温のオーブン機能があって、つまり発酵のために備わっている45度とか50度とかの温度を使って温乾燥のような事が出来ます。買い替える時にこれが出来るものを選びました。ちなみにパナソニックのスチームオーブンレンジの「ビストロ」シリーズ、この温度帯の機能が備わっているものとないものがあります。

レンジから取り出したら、晒しに巻いて、縛って、スモーカーへ。

ウッドへの着火はバーナーを使います。確実に短時間で。
いわゆる温燻なので、たとえばウッドの二面に火が回って一気に温度が上がるようなことは要注意。常にチェックしておく必要があります。温度としては50℃～70℃なら大丈夫かと。80℃くらいまで上がるなら、熱源をどうにかするか、とりあえず空気を入れて庫内の温度を下げた方がいいと思います。素材に火が入ってしまいます。火は、あくまでも後の行程のボイルで行うので。1時間30分スモーク。もう少し長くてもいいかも知れません。でも、これくらいで十分な燻製香はあります。

続けて火入れ。65℃15分を狙います。これは、食材の中心温度が65℃まで達した後、そこから15分その温度を維持するということです。これによって、一応の安全基準は確保出来ると考えます。湯煎の温度管理と、芯温度計による食材の測定が必要です。実際はもっと長めに火を通します。