SHIGEZOU

1969年生まれ。 海のない県で暮らしています。

SHIGEZOU

1969年生まれ。 海のない県で暮らしています。

  • SHIGEZOUの週末はスモーク

    スモーク(燻製)の覚え書きです。

  • SHIGEZOUの本棚

    実際に読んだ本です。おすすめ出来るものを紹介していきます。

4月27日(土) ハム

前回作った｢大和当帰のハム｣がすこぶる美味しかったので、今回も大和当帰のパウダーを使ってのハム作りです。いつものように、食べる2週間前から仕込み開始です。 8日後、塩抜きは氷水の中で4時間(1時間毎に水替え)。 ピチットシートを使っての脱水は2日行いました。 さて、土曜日のスモークです。 ゴールデンウィーク初日とあって世間は移動や行楽で混んでいそうですね。それも良いですが、近くの雑木林から聞こえる鳥のさえずりをBGMに、そこはかとなく煙の前に座っているのも実に良い時間です

SHIGEZOU

    • MBS毎日放送にお願いを送りました

      以下、送付文章です。 コロナワクチンについて一貫して危険性を指摘してきた免疫学が専門の荒川央(あらかわ・ひろし/分子腫瘍学研究所(ミラノ))先生が、直近のnote記事において日本のワクチンでのDNA汚染について｢続報 日本のコロナワクチンのDNA汚染｣のタイトルで説明されています。 この問題は国民どころか人類にとって大きな問題です。これまでワクチンに関しての批判的な報道は一部のローカル局に限られ、その危険性について広く問題化されていないのが現状です。 在阪の影響力あるテレビ

      SHIGEZOU

      • 2月3日(土) ハム

        いつものように、生活クラブの豚肉ブロックをハムにします。 火曜日に配達されますので、その日から漬け込み開始です。 今回、初めて｢大和当帰(ヤマトトウキ)｣のパウダーを使ってみます。 大和当帰は主に奈良県で栽培されてきたセリ科の植物で、当帰と言えば漢方薬で昔から有名です。｢当帰芍薬散｣などは、冷えやいわゆる婦人病などによく使われますし、葉は和製ハーブとしての利用や入浴剤などにも使われます。 ハム作りでは香味野菜を使うこともしばしばですが、中でも防腐作用のあるセロリなんかがメジャ

        SHIGEZOU

        • 1月20日(土) ローストビーフ

          ローストビーフです。 いつも行くコープの国産牛を購入しました。ローストビーフは素材の良し悪しで出来が左右されると思います。高いのは良いでしょうが財布が追い付かない。安いのは硬くてどうしようもなかったりする。価格と質のバランスが大事で、そんな肉を手に入れることが第一条件となります。 ローストビーフはハム作りに比べるとずいぶん楽です。なにせ塩抜きや脱水、そもそも燻製の必要がありません。スーパーでの買い物の際に、｢ローストビーフ用もも肉ブロック｣がセールされていたなら、｢よしよし

          SHIGEZOU

        4月27日(土) ハム

        SHIGEZOU

        マガジン

        • SHIGEZOUの週末はスモーク
          14本
        • SHIGEZOUの本棚
          21本

        記事

          低温調理を勉強する

          『低温調理の教科書』今城 敏・著 / カナリアコミュニケーションズ(2022) このnoteでも時々紹介しているハム作りの加熱殺菌は、低温調理の方法を用いています。高い温度だといわゆる煮豚になってしまうので、しかるべき温度で加熱を行うわけです。他にもいろんなレシピで低温調理が行えますが、私の場合は、ほぼローストビーフとハム作りで行っています。 始めるにあたって随分いろいろな文章を読みました。個人のブログ、メーカーのサイト、書籍など。内容は本当に千差万別で、｢えっ？ そんな

          SHIGEZOU

          低温調理を勉強する

          SHIGEZOU

          焼酎がいい

          『焼酎の科学』鮫島 吉廣 / 髙峯 和則 著 / 講談社（ブルーバックス）2022 お酒はいろいろいただきます。 ビールは国産も外国も、下面発酵でも上面発酵でも、メジャーもクラフトも好きです。夏のビールはやはり美味しいですね。 日本酒もいただきます。純米に限りますが、いわゆる｢アル添｣を絶対飲まない、ということはありません。冷たいのも燗酒もどちらもいいですね。 時々、ジンにライムを搾って飲むのもいいです。ウイスキーもおいしいですね。ジャパニーズウイスキーなんかいろいろ

          SHIGEZOU

          焼酎がいい

          SHIGEZOU

          11月18日(土) ハム

          いつもの通り、10日前から漬け込み開始です。 今回は2本をブランデー、1本をジンにしてみました。また、ローズマリーだけのもの、セージだけのもの、両方のものなど少しずつ変えています。 塩抜きは3時間半、ピチットによる脱水は2晩です。 土曜日のスモークdayは朝から雨で寒く、震えながらの煙管理(温度管理)となりました。 今回はヒッコリーのスモークウッドを使ってみます。ヒッコリーはクルミ科の広葉樹です。サクラとどのように違いが出るのか楽しみです。 スモーカー内の温度が上がらな

          SHIGEZOU

          11月18日(土) ハム

          SHIGEZOU

          ショック・ドクトリンを知る

          『堤未果のショック・ドクトリン』堤未果・著 / 幻冬舎新書(2023)ずっと前に『ルポ貧困大国アメリカ』を読んで本棚に置いてあるのですが、その著者の新書が平積みにされていて手に取りました。2023年5月に発刊されている新しい本です。 ｢ショック・ドクトリン｣とは何なのかーーについては本書を。様々な分野でそのような事象をこれまで意識をしてこなかった人にとっては、驚愕の内容になることでしょう。目から何十枚ものウロコが落ちることになると思います。というより、今まで開いていなかった

          SHIGEZOU

          ショック・ドクトリンを知る

          SHIGEZOU

          ｢報道ステーション｣に意見を送りました

          久米宏キャスターならば、今、どう話したでしょうか？ 影響力のある番組こそ、自覚的であって欲しいです。大衆は、こういった番組を見ます。 方向転換すれば良いのではないですかね、報道ステーションさん。 しっかりせえよ！

          SHIGEZOU

          ｢報道ステーション｣に意見を送りました

          SHIGEZOU

          9月23日(土) ハム

          夏の暑い時季はお休みしていた自家製ハム作りを再開です。 今回、クローブを多めに使って仕込んでみました。1本あたり6～8本を刺し込む感じで用いてみました。 漬け込みの日数は8日間、塩抜きは4時間、ピチットを使った脱水は2晩、オーブンレンジによる低温乾燥は1時間です。 9月23日(土) スモーク 少し遠くの林でまだツクツクボウシが鳴いているのが聞こえますが、夏の暑さはようやく鎮まりました。 さて、今回も｢サクラ｣のウッドでスモークです。約2時間行いました。 続くボイル

          SHIGEZOU

          9月23日(土) ハム

          SHIGEZOU

          直接働きかける

          自分の意思を伝えようとした時に、何かの媒体に発表するほか、やはり伝えるには直接働きかけることが重要かと思います。 昨今ではwebによる送信も容易すく、意見は届けやすいと思いますので、どんどん届ければ良いと思います。紙媒体に実名で持って投稿するよりも、ハードルは低いと思います。 コロナワクチンの推奨に対して、反対の意見をこれまでにいろいろなところに送りました。やめるよう、ニュースなどで取り上げるようにです。 厚生労働省 自由民主党 朝日新聞社 報道特集(TBS) 県医師会

          SHIGEZOU

          直接働きかける

          SHIGEZOU

          果たして体にとって良いのか・・・を考えてみる

          『乳酸菌と食物繊維が腸を壊す』宇野 良治・著 / 宝島社新書(2022) 医師で過敏性腸症候群(IBS)に詳しく、低フォドマップ食を推進している著者による腸にとって何が良いのか考え直す一冊です。 私自身は特に腸に問題を抱えているわけではないですが、身近に潰瘍性大腸炎を患っている人やIBSの予備軍のような人がいますので、一緒になって考えて調べているうちに、ひとまず本書に辿り着いたわけです。 タイトルの通り、一般的に良いとされるもの(乳酸菌や食物繊維)が、特定の環境(腸に疾

          SHIGEZOU

          果たして体にとって良いのか・・・を考えてみる

          SHIGEZOU

          こびナビに意見送りました

          しかし｢こびナビ｣っていつまで経ってもすぐに書けないですね。 “コビなび”だったか“こびなび”だったか“コビnavi”だったか、まったく頭に入ってきません。 たいそうなサイトでたいそうなことを言っておいて、あとは知らんぷりでしょうか。 はぁ、無責任ですね。 更新が全く滞っているようなので、メールしました。 もはや、ここの関係者は誰もその場におらず、いわゆる｢もぬけの殻｣のような感じがしますが、かつてそれを読んで信じた人がいくらか(多く？)いたでしょうから、責任を持って今後

          SHIGEZOU

          こびナビに意見送りました

          SHIGEZOU

          視座を移してみる

          『辺境から眺める』テッサ・モーリス=鈴木 著 / みすず書房2000年第1刷発行イギリス生まれで専攻は日本経済史、思想史で、この本の時期はオーストラリア国立大学教授であった著者によるハードカバー本。みすず書房らしい読み応えのある一冊だ。 帯の一文から紹介すると、日本とロシアはアイヌなどの先住民族をどのように国家に組み込んできたのかーーとある。 この短い文章の中だけでも、我々にさまざまな問題提起がなされていることに気づく。 ここでは日本とロシアは同列、すなわち大国として｢

          SHIGEZOU

          視座を移してみる

          SHIGEZOU

          ｢常識｣を疑う

          『佐高信の昭和史』 佐高 信・著 / 角川ソフィア文庫(H30年8月初版)タイトルにした｢常識を疑う｣という文句は、本書の帯にある言葉で、巻末に解説を寄せている望月衣塑子氏の文中から抜き出されたものです。 本書は、いわば｢佐高信｣視点から見る昭和史というカタチの本ですが、よくある、時系列で何が起こったかという解説の羅列ではなく、それに至った背景や人の動きを著者の視点で丹念に鋭く追って明かして行きます。 ここで大事な部分は、誰の何のどんなことを信用すべきなのかを読み手に教え

          SHIGEZOU

          ｢常識｣を疑う

          SHIGEZOU

          5月20日(土) ベーコン

          久しぶりにベーコンを作ります。 ハムと同じようなスペックになってしまいました。 これまたハム同様スモークする10日前から漬け込みを始めます。 一週間漬け込んで塩抜きは４時間半行いました。 その後脱水シートのピチットにくるんで、冷蔵庫で都合三晩置きます。 今回はヒッコリーのチップを使用。 温度は80～90℃くらい。熱燻です。 熱源はプリムスのセパレート式バーナーを使用します。 1時間ほどしてチップがなくなってしまったので、サクラのウッドに変えてさらに40分ほどスモーク。

          SHIGEZOU

          5月20日(土) ベーコン

          SHIGEZOU