前回作った｢大和当帰のハム｣がすこぶる美味しかったので、今回も大和当帰のパウダーを使ってのハム作りです。いつものように、食べる2週間前から仕込み開始です。

8日後、塩抜きは氷水の中で4時間(1時間毎に水替え)。
ピチットシートを使っての脱水は2日行いました。

さて、土曜日のスモークです。
ゴールデンウィーク初日とあって世間は移動や行楽で混んでいそうですね。それも良いですが、近くの雑木林から聞こえる鳥のさえずりをBGMに、そこはかとなく煙の前に座っているのも実に良い時間です。

今回、また新しい試みです。
これまで肉には直接晒しを巻いていたのですが、どうしてもくっつきがちになり、繊維が残らないようにゆっくり慎重にはがさなければならず、剥離の際に少し手間がかかることになります。

そこで、秘密兵器(？)の｢燻製用セロファン｣なるものを東急ハンズで取り寄せ購入し(ハンズ、スゴい！)、まずそれを巻いてから晒しを巻くことにしてみます。うち2本はこれまた新たな試みで、晒しではなくミートネットを使用してみます。ま、元よりその道では普通に行われていることですけど・・・。

別に仕込んでいた｢燻製たまご｣もやってみます。
たまごは9分のゆで加減、煮豚のたれに2日漬け込み、1時間の冷蔵庫乾燥のち50℃1時間の温乾燥を経てヒッコリーのウッドにて2時間スモークします。
うずらのたまごは水煮のものを買ってきました。

スモークはヒッコリーのウッド1時間、サクラ3時間です。

殺菌は65℃で48分を狙いましたが、前回から使っている脱気用の袋の熱の入り方でしょうか、65℃に達するのが予想よりも遅かったのですが、64℃には十分達していましたので、55分の維持でもって完了としました。

氷水で冷やした後、２本は冷蔵庫へ入れて2～3日寝かせてから食べます。２本はスライスして脱気した後冷凍庫へ入れ、急速冷凍をかけました。来月帰ってくる娘夫婦に食べてもらおうと思っています。

さて、今回も一曲
シティポップでこれは外せない
色褪せない名曲

SWEET LOVE / 大橋純子

亡くなられたことが本当に残念です。
良い歌を聴かせていただき、ありがとうございます。
杉山清貴氏とのデュエット｢Lovers Luck｣も良かったです。