こんにちは！

食の伝道師川原拓人です。
初めての人も見ると思うので簡単に自己紹介
学生時代は、食が好きで、居酒屋の店長代理、魚屋、精肉、個人居酒屋の立ち上げなどをやっていました。
卒業研究は、「ブラックバスの食推進」、「葉酸の調理中のロス」、「食物繊維によるテクスチャー制御」なんかのプロジェクトを立ち上げてました。

食事の業界に入ろうかとも考えたのですが、今ある問題の多くは外部から変えていくことが重要だと感じたので、現在はIT企業でCOOとして働いています。
IT企業の方でも、飲食業界に関することをやろうと水面下で動いていますが、こちらは今回の話とは少しずれますし、会社として動くつもりではないので今回は外します。(よって会社としての意見ではなく、あくまで個人としての意見です。)
以下詳細は書いています。

前置きはこのくらいにして、本題に入っていきます。

目次

1.想いと前提
2.サブスクリプション型、栄養弁当
3.ブラックバスの食推進
4.VR・AR食育
5.小規模飲食店のコミニュティ形成と農業規格外の飲食店向け利用
6.飲食店のIT支援〜環境要因によるパーソナライズ〜
7.フードロスの若年層への分配
8.まとめ

1.想いと前提

まずこれから何をしたいかという話をします。僕はいたるところで食に関してこうしたら良いのではないのか？というアイデアを投げます。ただ自分だけではできない。


生産者さん、飲食業界の方、料理人、料理が好きな方いろんな人の意見が必要だと思っています。


その理由は、どこからかの意見だけだと偏りがでる、どこかで誰かが犠牲になる必要があるというサービスになることも多いからです。


また食に関する業界自体が、薄利多売が中心になっていて農作物も魚も調理加工品も安い水準で売られているのが現状の日本の状態です。


その結果、農家さんや飲食業は利益率が低い事業となっています。飲食業界においては、新規参入も多いのも理由の一つですが、廃業率は3年で70％と無視できない値となっています。


これには、飲食店の飽和、原価率を下げられない、人件費が足りないなど様々な要因がありますが、その根本的な理由は飲食店の利益率の低さに起因しているケースがもっとも多いのではないかと思います。


それには、現代の日本人の食に関する全体的な意識の低さがが一つの問題でしょう。食が飽和している現代で安くて当たり前、そんな考えで善意で安くしてくれている生産サイドやお店の首を苦しめているというケースもあるかと思います。


ではどうすれば良いのか？これは難しい問題だと思っていて、僕は日本人の食に関する感度を上げる必要があると思っています。


それを実現するためには、食に関するマーケットを広げていく必要があるのではないかと思っていて、それにより産業力強化、ビジネスとしての食のフレームワークを広げることで関心を持つ人が増えることから始めないといけないのかなと感じています。


ビジネスとして、何かの事業を展開する時、一人でスタートアップ事業を立ち上げることは可能です。ただ一人でやっても足りないのです。だからこそなるべく多くの人を巻き込んでやっていきたい、そう感じています。

そして飲食の場合できない理由を探すのはすごく簡単です、ただそんなのは誰にでもできると思っています。できない理由の詳細を考えるなら、まずはブレーンストーミングレベルで意見を出していけたらと思います。

あくまで現状無理な要因を上げる子ことは重要だと思っていて、その上でどのように行えばビジネスモデルとしてうまくいくのかを考えるきっかけになればと思います。

2.サブスクリプション型の栄養食弁当

背景:
現代人における生活習慣病の増加や障害児出生率には、食習慣を含む生活習慣の悪化が要因の一つとなっている。
(予防医療の観点)
また農業や食品加工工場、漁業においては市場に出せないことから「食べられるが、捨てられる」という食材があるという事実がある。
(フードロスの観点)
学校給食や保育園給食についても既存の給食システムは、崩壊しつつあるという事実から新たな食の提供は必要なのではないかと考えられる。
(社会基盤の変化)

本題:
現状一人暮らしの社会人や共働きの家庭では、コンビニエンスストアやインターネット販売量販専門店、外食での消費が増加している。それによって生活習慣病患者が増加していることは周知の事実である。

医学が発達したとしても未然に防げる病に関しては防ぐべきである上に、食習慣の向上は、健康で文化的な生活を行うには重要なファクターであるとともに、ビジネスの上でベストパフォーマンスを行う上でも効果を発揮する。多くの人が、病にかかった後に後悔するとう人が多いです。

問題:
作成場所・輸送コスト・資金
セントラルキッチンで午前の内にある程度仕込む？
それを各所にある大手若しくは大学と連携して作成？
輸送はUberに依頼？それともどこかに頼む？

理想論としては、消費者行動から500円～800円くらいの押さえたい

会社・個人からは500円～800円でサブスク型
保育施設や学校には、定期的という形でやるのが良いのではないかと思います。

食材は、農業の規格外や漁業における雑魚などの利用を中心に行う。
一部規格外野菜に対しての否定があるようですが、それは科学的な分析で簡単に安全の証明はできると思います。安心をどう作り出すか。

3.ブラックバスの　食用化とフィッシングパーク事業

背景:
その昔、食用としてフロリダより輸入されたブラックバス(オオクチバス・コクチバス)は、食用としては日本に馴染まず、繁殖だけを繰り返していた。

その結果、現在では特定外来生物として認定され、全国各地で殺されている。しかしその繁殖力の高さから処理に悩んでいる水面漁業組合は数多く存在する。

私の卒業研究のレベルでは、(まだ1年しかできていない)から天然のスズキ(明石産)とオオクチバスの呈味成分、アミノ酸・ミネラル・ペプチド・核酸関連物質などはほとんど変わりはない。

臭み成分であるジメチルアミン・トリメチルアミンを含む皮を引くことで問題なく食用することができる。(というよりもこの香気成分はどの魚も時間経過と共に発生する。)

尚、天然のスズキよりも養殖のスズキの方が化学的なおいしさに着目すれば、優位にたっており、ブラックバスの養殖においても環境や飼料を調整することで呈味成分の向上、香気成分の低減は十分可能だと考えられる。

また釣り好きのなかでは、大変人気の魚であるためフィッシングパークでそのまま食用できるテーマパーク型にすることでコストの低減を図れるのではないかと考えた。

問題:
法律上今のままではできない。(特定外来生物法)
人々に馴染ませるのが難しい可能性がある。
なら加工品？弁当に応用するのも良いのではないか？(上記のもの)

4.VR・AR食育

元は学生時代にITを知る前に考えていた下記の草案の一部でしたが、VR食育面白そうなので切り離した。(ICT農業における農業の復興)

VR農業とは、簡単にいえば普段体験できない農作業や漁船での漁を体験できるようにする新感覚の「食育体験の場」だ。

一般的に行われている食育に＋αとして少し大人向けの食育をエンタメ的に行うことで食への関心を高めてもらおうというものである。

食に関する全体的な生産サイドの認知度は低く、フードロスや健康面でにマインドの面ですごく重要だと考えられる。理由は、食が飽和したこの世界で食べ残すこと、食べ物を腐らすこと、食べ物を捨てることが当たり前になっている。経済合理性のために出し続けるフードロスがあるならば、それを別の産業へエネルギー転換するべきだと考えた。(飢餓に苦しむ人への提供)

大学生や年収の少ないうちの社会人にもおいしいは届けたいとい思い。

本題:
VRとは、仮想現実と言われる比較的新しい技術で今までに体験できなかったものを体験しているかのような感覚にすることができる。

主に和牛の生産やマグロ漁、カツオの一本釣など普段はリスクを伴うことにより体験することができない生産や漁の体験を可能にする。13歳問題という障害はあるが、既存の食育に掛け算で大人向けとしてのサービスコンテンツになれば面白いのではないかと思う。

既存にVRによる農業実習もあるが、これは新規農業就労者向けの実習工程の一貫である。どれほど農業が大変できついものなのか、現在の社会基盤を築く食はどのようにして作られてきたのかの歴史的背景も入れると面白いかもしれない。

食行くに関しては、同様にARを利用した観光農園の発展というのもアイデアとして考えられるであろう。(これも随時考えていく)

問題:
13才問題以外は特段問題はなく、動けば実現可能なのではないかと考えられる

観光農園のデジタルとアナログの融合は面白いと思う

5.小規模飲食店のコミニュティ形成と農業規格外の飲食店向け利用

背景:
農業では、現在規格外の野菜を市場に出せないという問題がある。例えばじゃがいもに少しの傷があるだけで、おいしく食べれるのに捨てなければならない。網を利用する漁業では、毒を持つ魚や処理が難しい魚などまだ利用範囲が狭く捨てられている食材もある。現在の段階でも毒を持つ魚や雑魚を使って運営している高級料亭や食堂もわずかながら存在する。

飲食店側の大きな問題としては、集客ができないこと、原価率がさげられない一方で消費者に合わせて値下げを繰り返すことにより、廃業に追い込まれるケースも少なくない。(3年続く店は30％)

本題:
小規模飲食店は、地域ごとのTwitter様のプラットフォームを持ちコミニュティ形成を行う。また規格外の農業生産物も一度集約して店舗に分配する。分配の量は、コミニュティごとに決めることによって輸送コストの低減を図り既存の農業規格品→飲食店への輸送コストをどれだけ落とせるかが重要な指標。飲食店は食材を安く仕入れることができる様になり、農業サイドからは本来捨ててしまう野菜を販売することが可能になる。

東京の飲食店の店舗数は約28000店舗、どこまで協力を仰げるかがまずは大きな目標なのかなと思う。

バリューチェーンの構造を変化させるビジネスなので中間の卸業者をどうするかも意外と肝になる気がしている。

6.飲食店のIT支援〜環境要因によるパーソナライズ〜

近日公開予定

7.フードロスの若年層への分配

近日公開予定

8.まとめ

以上の話はあくまで僕の考えた勝手なアイデアであり、思いつきがほとんどで細かい数字もわかってないものもあります。ただ今の社会には必要なものかなと思います。

とりあえずは、いろんな方とお話をして食の世界をより良いものにしていきたいと考えています。アイデアとって起業できそうな人なんかいればどうぞ利用してください！

現段階で自己資産を形成するためのアイデアではなく、自分が思う将来の食の世界の構築や次世代に残したいものを作りたいのが１番の思いなので。

興味がある方は、お気軽にご連絡くださればと思います。
これ以外でも案は色々あるんです。若い世代を中心に全体で動いて社会を動かしていきたいそんな思い出まとめさせていただきました。