塩の意義

塩：塩化ナトリウムを主成分とする調味料。
高級なのだと岩塩とか藻塩とかあるけど、
並の自炊人なら伯方の塩クラスを買っておけば問題ない。
料理に塩味をつける基本的な調味料であるが、
塩をつかいこなせるかどうかで料理スキルがわかる。
浸透圧で水分が抜ける作用を意識することが重要だ。

下味

肉や魚を加熱する前に塩をふることを下味をつけるという。
これの意味するところは、完成品としての料理の塩味が同程度とすると、
下味をつけた方が合計塩分量を減らせるのだ。
だから最初にメインの食材に塩をふる。
得てして現代人は塩分過多になりやすいのでこれは重要。

魚に塩をふる

魚に塩をふると身から水分が染み出てくる。
魚は痛みやすく、腐敗成分は体の水分に溶けていく。
これを排出するということは臭み止めになるわけだ。
追加で身が堅くしまり、焼いた時に身崩れしにくくなる効果もある。

煮物の塩分

野菜の煮物では塩分は分子量が小さいため極めて浸透しやすく、
以後の糖などの高分子の浸透を阻害する。
そこで塩はある程度野菜に味が染み込んだ後に加えるのが定跡である。
塩の含まない料理酒が好まれ、
砂糖や味醂のみの水で煮込むのがよしとされる。

浅漬け

野菜に直接塩を振ると余分な水分が出て引き締まる。
トマトやきゅうりのサラダで使えるテクニックだが、
それをもっと促進させたのが浅漬けだ。
一般的には白菜、キャベツ、きゅうり、なすなどの野菜を切り、
ポリ袋にやや多めの塩を振り、
お好みにより昆布、鰹節、鷹の爪などを入れシャッフルして冷蔵庫へ。
一時間ほどしたら軽く水洗いしてそれ以上の漬かり過ぎを防ぐ。

お浸し

葉物野菜をお浸しにするときは塩を加えた水で茹でる。
これはアクを抜けやすくし、緑色が鮮やかになる効果がある。