小麦粉に含まれるグルテン、および
牛乳に含まれるカゼインは、炎症を引き起こしたりアレルギーの原因になることが懸念されています。

この記事では、
グルテンとカゼインは一体何なのか
どうして炎症やアレルギーの原因になるのか
以上２点について解説します。
（記事の文末に動画を添付しています）

小麦粉に含まれるタンパク質「グルテン」

水分を除いた小麦の成分を見ると、タンパク質が約12％、その内のほとんどがグルテンです。
ザックリですが、小麦の約10％がグルテンだと考えて下さい。　

うどんの「コシ」や、パンの「フワフワ、もちもち」食感も、このグルテンの働きによります。　

グルテンは、グリアジンとグルテニンという２つの物質が結合したものです。

その内のグリアジンが、炎症性のT細胞（リンパ球の一つ）を増加させ、逆に抗炎症のT細胞を減少させます。
つまり、体を炎症体質に傾けるということです

さらに問題なのは、グリアジンには、小腸の壁の結合組織を壊す作用があることです。

結合組織とは、上の図の「タイトジャンクション」のことです。
タイトジャンクションはいろんな異物が混入しないように、上皮細胞同士をピタッとくっつけて「腸壁バリア」を形成しています。　

小腸に炎症が起こると、タイトジャンクションが破壊されて、隙間が空いてしまいます。
この隙間が空いた部分から、本来は吸収しないはずの未消化タンパク質が侵入します。

本来は血中に存在しないはずのものなので、体の免疫システムはそれを異物と見なして、攻撃を仕掛け始めます。
これによって起こるのが、アレルギー症状です。
（アレルゲンは基本的にタンパク質）

グルテン、中でもグルテンに含まれるグリアジンは、花粉症、アトピー性皮膚炎、喘息などのアレルギーの一因であり、近年とくに問題視されています。

腸壁の炎症により結合組織が壊れて、そこから異物が侵入することを、図にある「リーキガット」と呼びます。　
リーキは「漏れる」、ガットは「腸」。「腸から漏れる」という意味です。

ヤバいのは古代小麦ではなく現代小麦

小麦グルテンの体への悪影響を説明しましたが、次のような疑問が浮かんだ方もいるのではないでしょうか。

「小麦は、とくにヨーロッパでは、古代から食べられてきたものではないか。
そんな昔からアレルギー症状とかあったのか」。

そうなんです。
元々小麦は、炎症を促進させるような食べ物ではありませんでした。

しかし、世界的に遺伝子組み換えが進み、現代では以前の小麦とは違う食品に変わっています。

そして、遺伝子操作により、グルテンの構造も大きく変化しました。
まず、グルテンのグラム当たり含有量が増えました。
さらに、グルテンに含まれるグリアジンも増えています。

つまり、動画で話していることは、古代小麦ではなく現代小麦のことです。

ですから、アレルギー体質の人は、出来る限り小麦食品を控えた方がいいでしょう。

ちなみに、小麦粉の種類によってグルテンの量は変わってきます。　

この図のように、強力粉⇨中力粉⇨薄力粉　の順でグルテンは少なくなります。どうしても小麦粉で料理する場合には、（用途が限られますが）薄力粉を使うことをお薦めします。　

また、グルテンフリーの食品も増えていますので、心配な人はグルテンフリーの食品を選んでください。　　

牛乳に含まれるタンパク質「カゼイン」

牛乳に含まれるタンパク質は、カゼインのほかに、プロテインサプリで知られるホエイタンパクがあります。

牛乳におけるカゼインとホエイの比率は［８対２］で、圧倒的にカゼインが優勢です。
カゼインは、炎症性のサイトカイン（情報伝達物質）を増加させます。

カゼインは非常に分解されにくく、未消化のまま腸に届くと、小腸の粘膜に傷をつけて炎症を起こすことです。
すると、タイトジャンクション（腸壁バリア）を破壊して、異物の侵入を許し、それが各種のアレルギーの引き金になります。
（グリアジンと同じです）

さらに、分解されたカゼインの一部は、構造がモルヒネに似ています。
これが脳で麻薬のように認識されてしまい、中毒性が高くなります。

カゼインと同様、先ほどのグルテンも中毒性があります。
炎症体質、アレルギー体質の人は、グルテンフリーと一緒にカゼインフリーの食品を選ぶことも大切です。

ちなみに、カゼインが含まれるは、
牛乳
練乳
乳飲料
ヨーグルト
チーズ
アイスクリームや生クリームを含むクリーム類
など、乳製品全般に渡ります。

が、ありがたいことに、バターは成分のほとんどが脂質ですので、カゼインはほとんど含まれません。
（バターは料理で使います。お魚のバター焼きは美味しい！）

母乳と◯◯ミルクはOKだった

「母乳はどうなんだ？」という疑問もありそうです。
牛乳のカゼイン対ホエイの比率が［８対２］であるのに対して、母乳の比率は［４対６］です。

また、牛乳と母乳とではカゼインの種類が違います。
カゼインには、
α-カゼイン、
β-カゼイン、
Κ（カッパー）-カゼイン
の３種類があります。　

この内、牛乳に多いのは、炎症を引き起こすα-カゼインです。　
一方、母乳に多いのは、β-カゼインとΚ-カゼインで、こちらは炎症を起こしません。

したがって、赤ちゃんが母乳を飲んでアレルギーになることは原則ありません。

また、母乳に近いものとしてヤギミルクがあります。
ヤギミルクはα-カゼインが少なく、β-カゼインがほとんどです。

牛乳よりも母乳に近い食品です。　
どうしてもミルクが飲みたいという人は、ヤギミルクがいいでしょう。

なお、牛乳のデメリットはカゼイン以外にも、
「骨が弱くなる」
「乳がん、前立腺がんのリスクが高くなる」
など、さまざまです。

下の２本の記事で解説していますので、興味のある方はお読みになってください。

また、腸が炎症を起こしてアレルギーを発症させるのは、何もグルテンとカゼインばかりが原因ではありません。
さまざまな要因で腸内環境が崩れている場合にも、腸は炎症を起こします。

炎症体質、アレルギー体質の人は、総合的に腸内環境の見直しをする必要があります。　

まとめ

小麦粉に含まれるグルテン（グリアジン）、および牛乳に含まれるカゼインは、炎症性のT細胞やサイトカインを増加させることで、体を炎症体質に傾けます。

さらに、小腸壁の結合組織、タイトジャンクションを破壊して、腸壁バリアに隙間を空けてしまいます。
この隙間から、異物である未消化のタンパク質が侵入して、体の免疫システムが攻撃を仕掛けます。

これによってアレルギー症状を引き起こします。

グルテンもカゼインも中毒性があるので、炎症体質、アレルギー体質の人はグルテンフリー、カゼインフリーの食品を選ぶことが大切です。

この記事の内容については動画もアップしています。
合わせてご覧ください。