2019年からほぼ毎年作っている味噌。

2020年に初めてちょっとまとまった量を作りました。
その時自分の書いたnoteをレシピがわりにしてきたのですが↓

4年も経てば色々改良されてきたので、今後のために新しいレシピを、
と思い、書き留めることにしました。

次第に記憶が曖昧になってきたこともあります。
頭の倉庫があやしいなら、外部の倉庫に頼ればいいってことにしました（笑）

いつも暖かくなってからあわてて仕込むので、今年はスケジュールをきっちり決めて挑みました。空いているのはここしかない！という2月３週目の２日間を目一杯使って頑張りました。

やっぱり忙しい方がハラが決まっていいですね（笑）
ちょっと無理してスケジュールを詰めて正解でした。

味噌レシピ

では今年のレシピに入ります。

＜材料＞

・大豆5kg
（食べチョクで島根の「きてら農園」さんの大豆を。農薬・化学肥料不使用）
・糀5.2kg
（福島の宝来屋さんから。10年以上前、震災後の復興支援で映像制作させていただきました。ご縁を感じていたのはもちろんですが、去年試したらすごく良かったので）
・塩2kg（せとのほんじお）＊大豆＋糀の20％程度がいいようです
・水500-900ml（大豆の煮汁）

合計13kg弱

うちの実家でも昔は味噌を作っていたそうで、父からは「大豆を潰すマッシャーを使えば？」と言われました。でも、均等に潰しても面白くないなと思ったのと、限界に挑戦したくて(笑)、全て手作業でやり切りました。

＜作り方＞

2/20 夜　
大豆を大きな鍋３つに分けて、水に浸します。
（実は翌朝見てみると、大豆が水分を含んで水がカラカラになっていたので、慌てて足しました。そこからまだまだ水分を吸ってくるので、大豆がお腹いっぱいになるまで吸ってもらいました）

2/21　夕方
３つの鍋を火にかけ、大豆を炊きます。
アクが出たら取って、ひたすらグツグツ。大豆は指で挟んで圧をかけるとそのまま潰れるまで炊きます。指で挟んだ時にプリッと跳ねる感じだと、後で大豆を潰すときに泣きます。

その間に、「塩切り糀」を作ります。
塩と糀を混ぜるだけなのですが、均等にするのに結構力技が必要です。
今年は今までで一番量が多いので、30Lのゴミ袋を二重にして、その中で混ぜました。

2/22 午前中〜21時ごろ
仕事や用事の合間を縫ってひたすら大豆を潰す作業を。
大豆の入っていた厚手のナイロン袋に、昨日柔らかく炊いた大豆を適量入れて潰します。
手で潰すのにはすぐ限界が来るので、しゃもじ、瓶の底、麺棒、すりこぎ…と色々試します。足で踏むのも有効です。（これが一番効率いいかも）

途中しゃもじを握っていた右手の人差し指と中指の間が攣りました。
初めての経験でした…。とにかく大豆を潰す作業が一番しんどいです涙

やっぱり来年はマッシャーかなぁと、潰している最中はずっとマッシャーの幻を心の支えにしてました（苦笑）。とはいえ、冷静に考えてみると、やはり潰れすぎても均等になりすぎても面白くない。ここは来年の宿題です。

2/22 21時30分〜23時ごろ
全身疲労とはこのことでクタクタでしたが、最後に潰した大豆と塩切り糀と混ぜ、甕などの容器に保管する作業が残っています…。

塩切り糀は30Lのゴミ袋２つに半分ずつ入っているので、大豆も半分にして
混ぜました。
（最初は塩切り糀入りのゴミ袋に大豆を入れて混ぜようとしたのですが、
下に沈んだ塩切り糀と大豆が全然混ざってくれず、結局空いた鍋に写して混ぜることになりました）

混ぜながら、大豆の煮汁をちょっとずつ流し込み、できるだけ均等によく混ざるようにします。
＊最後の作業で疲れ切っていい加減になりがちですが、そこは頑張る！

全部で４つの容器に分けて入れ、最後にカビが生えないように蓋をして保管します。

半年以上常温で保管することになるので、味噌の上部はカビとの戦いです。先輩諸氏からも「笹の葉を敷き詰める」「習字て使った紙をすみでぬりつくして上にかけておく」等々、工夫のほどを伺いました。

ウチでは、去年作った味噌をふたがわりに塗りたくり、その上にさらに和紙を敷きました。

＊1300年以上歴史のある奈良県吉野の宇陀紙を使用。糊から全て天然、コウゾの木から育てているという、福西和紙本舗さんの和紙を使用しています。その前はラップ等で蓋をしてたのですが、すぐにカビってしまいダメでした。今は全くカビ知らずです。

＊味噌を保管しておく場所
去年は、最初キッチンに置いておいたのですが、危うくカビが生えそうになり、慌てて物置に入れました。素人考えですが、やっぱり菌が少ない場所の方がいいような気がします。

＜食べる時期＞

半年後以降に味噌として食べられます。
6年以上経っているものがいいという話もあるようです。
（うちは1年もしないうちになくなるので、まだ試したことがありません汗）

＜おわりに＞

それにしても、手仕事、手作業ってすごいなと改めて感心しています。
体を動かすことを目的にしてたら、きっとすぐに根を上げたことでしょう。

昔の人は手仕事を通じていつの間にか体を鍛えていたんでしょうね。
目的にしないで「いつの間にか」身体を使っているってところに何か秘密がありそうです。

後、「美味しい」を追求するためなら、多少のことは犠牲にできるなと、改めて自分の食いしん坊ぶりに呆れました（笑）
でも人類はそうやって生き延びてきたはずで、やっぱり「美味しい」は正義だよ！うん！（開き直りっ）

2/22(猫の日)に仕込んだ味噌、半年後が楽しみです。