検索するとよく出てくる方法は​

１．「ホーム」から「設定」をタップ
２．「すべての設定」をタップ
３．「読書オプション」をタップ
４．「ハイライトと「この本について」」をタップ
５．「ポピュラーハイライト」をオフ

なんですが、４の時点で詰みました。そんなメニューない。
「まさかプライムデーで超オトクに（7,000円OFFで）買った代償に機能制限がついたのか」と不安になりましたが、Amazonに問合せたら無事に消せました。

手順は以下の通り。

１．何かしら書籍を開き、上部メニューを表示して「Aa」をタップ

２．「その他」タブにある「ポピュラー・ハイライト」をオフ

現場からは以上です。