佐野精彦

素材にこだわった小さな料理店をやっています。 サーヴィスも料理も、仕込みも1人でやって…

佐野精彦

素材にこだわった小さな料理店をやっています。 サーヴィスも料理も、仕込みも1人でやっています。生産者の顔がちゃんと見える愛がこもった素材を扱える事と、食べてくださる方の美味しい笑顔に喜びを感じています。

  • 料理店topinambur

    西宮市苦楽園の自身の料理店でお出ししている料理の紹介です。

わくわく。

あるロボットクリエーターの言った言葉が、僕の心の中にあった思いを言い表していました。 「生まれてから手に入れるものは全てレンタル。お金で買うものも自分の物のようでも、いずれは無くなってしまう。自分の体ですら、いつかは土に返すのだからレンタル。でも心だけは自分のもの。いつだってワクワクしていたい。」 そういえば、17歳の若さで旅立った情熱の塊のような人も言ってた「人を感動させるなんて、つまらない。僕は僕を感動させるために絵を描く。」と言っていた。 料理人は料理を作り、それをお

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    • 「レシピ」

      もしかして人と状況によるのかもしれませんが、僕をはじめ多くの料理人にとって料理のレシピは特に隠すものでもなんでもないです。 お客様はもちろん、同業者でも聞かれればお教えしますし、なんならどこの会社の何ていう製品を使っているかもお教えしています。 ですがそうしてると、ごく稀に「レシピを教えても真似できるわけないと思ってるから教えるんだな」なんて言われて少し悲しくなります。 レシピを教える時は、何とかして作れるように一生懸命に考えながらお教えしています。 僕はおにぎりが大好き

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      • ラジオはお好きですか？

        うちの店は営業時間中以外は、ずっとFM802がかかっています。 もう30年以上前、FM802が開局してすぐに道ゆく車のほとんどには802のバンバーステッカーが貼ってあって、ヘビーローテーションで流れる曲にハマったり、電話リクエストでDJの方と電話が繋がってめちゃくちゃテンパったり、ゴールデンウィークには万博のお祭り広場で毎年開催されていたフリーマーケットに行ったり、日常の中にFM802がありました。 でも開局から3~4年で仕事の関係でラジオ聞ける環境でなくなってしまったんです

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        • 「おまかせコース」について(後編)

          前回、前々回に続き「おまかせコース」(12000円)の料理内容についての解説です。 解説すると逆に難しく分かりにくくなってしまうのかもと思い始めていますが、やり始めた事ですし、解説は今回までですのでどうぞお付き合い下さい。 8品目(写真1枚目) 「ヨモギを練り込んだタリオリーニ　自然農菜の花」 こちらはシンプルに藤井ファームさんのヨモギをパスタ生地に練り込み、ソースにも菜の花をたっぷりと使って「春」を表現した一皿です。 ヨモギも菜の花もとても好きな素材でホタルイカと合わせる

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        わくわく。

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        マガジン

        • 料理店topinambur
          23本

        記事

          「おまかせコース」について(中編)

          前回の投稿の続きです。 5品目(写真1枚目) 「ブロッコリーと発酵ソース」 藤井ファームさんのスティックブロッコリーを下茹でし、花蕾の部分に本葛を付け、フライパンでじっくり焼いたところに炒ったアーモンドプードルとカカオパウダーをかけました。 元々藤井ファームさんのスティックブロッコリーは青臭さもなく美味しいのですが、本葛によりさっくりとした食感がアクセントになり、じっくりとソテすることによって味も濃厚になります。下茹でしているのでパサつき感もありません。 添えてあるのは発酵

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          「おまかせコース」について(中編)

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          おまかせコースについて

          事前のご予約(できれば1週間以上前)で、おまかせコースもご用意できます。 あまりアナウンスができていませんが、今月はたくさんご予約を頂きました。 おまかせコースでは、より当店topinamburらしいお料理をお楽しみ頂けます。 コースは金額で、6000円、8000円、12000円(全て税込み)と3種類あります。 内容は季節などによっても変わりますが、今回は先日12000円のコースをお召し上がりいただいたお客様(実は勝手に仲間だと思っておりますが)にお写真をお撮りいただきました

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          おまかせコースについて

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          裸の心

          . 次の21日月曜までで、まん延防止等重点措置が解除となります。 やっとですね。 解除になったからといっても変わらず感染対策をしての営業となりますが、何となく気持ちが晴れやかになりました。 開業した当初の僕と今の僕とでは、心の持ち方がずいぶん変わった気がします。 物心ついて、学校や社会に出て人と接する内に無意識に少しずつ自分を守るためのフィルターができてくる気がします。 自分を守るためのフィルターですが、重ねれば重ねるほど相手が見えにくくなり、気持ちも伝わりにくくなる。そ

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          裸の心

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          「必要なものは、いつも目の前にある。」

          ここ数年、そんなふうに感じる事が多いです。 こちらのスープができた時にもそんな風に感じました。 地元苦楽園で自然農をされている藤井ファームさんのキクイモ。 カカオハンターズのホワイトチョコレート。 フシさんの扱う石垣島のハチミツ。 実はまぐろ節でとった出汁も使っていたりします。 これらのうちのどれが欠けても成立しないスープです。 もっと言えば、藤井ファームさんの旨味のしっかりのったキクイモ。カカオハンターズのミネラル感とカカオの風味が生きたホワイトチョコレート。石垣島の独特

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          「必要なものは、いつも目の前にある。」

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          お正月用のお重、ご予約承り中です。

          日々のあまりの忙しさにずいぶん久し振りの投稿となってしまいました。 前に一度だけお知らせさせて頂いたお正月用のオードブルについての投稿です。 その後もなかなかお知らせもできずにいましたが、少しずつ予約もして頂き、気が付けば昨年とほぼ同数のご予約を頂いています。 ありがとうございます。 しかも今回は食べにお越し頂いて後日ご連絡を頂きご予約してくださったり、食事をされた帰り際にご予約をしてくださるお客様がとっても多かった事に非常に感激しました。 今年は一部去年と同じ料理もあり

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          お正月用のお重、ご予約承り中です。

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          職人。

          僕の祖父は元々は飛騨高山の宮大工さんでした。すごく腕が良くて、優れた技術をもつと言う事で県から表彰されたり、「可児さん(祖父)に家を建ててもらいたい」と依頼が来る事もしょっちゅうでした。(亡くなった時には新聞にも載りました) 体が大きくて、寡黙で、本当に絵に描いたような職人さん。 幼かった僕は木の香りが立ち込める祖父の仕事場でまるで魔法のように木が形を変えていくところや、カンナで紙よりも薄く削られた木が空を舞うのを見るのが本当に大好きでした。 カンナで削られた木があまりにも綺

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          兵庫県産天然真鯛のインパデッラ

          こちらはお客様のご要望で、トピナンブールランチのメイン「鴨肉のロースト」を魚料理に変更した時の料理です。 兵庫県産の天然真鯛の皮目をじっくりと焼き、貝柱、牡蠣を加え、乳酸発酵麹水で火を通してバターモンテしました。 乳酸発酵麹水とは、京と麹さんの生米麹を5日から10日程かけて乳酸発酵させて、それを濾した液体です。米麹の微かな甘味と乳酸の酸味がバランスよく、強い旨味をつくりだします。 追加料金がかかりますが、メイン料理は色々なものに変更可能です。 ただ仕込みや仕入れのお時間を

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          兵庫県産天然真鯛のインパデッラ

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          茄子 × チョコレート

          ランチの前菜でお出ししている「茄子のパルミジャーナ」。 この料理の主役の茄子は、苦楽園で自然農法をされている藤井ファームさんの茄子です。 いつも既成概念を覆えすお野菜ばかり。 いい意味で今までの知識や経験が通じず、料理人心をくすぐります。 そしてその味に、感動。 幸運にも藤井ファームさんの茄子が手に入ったら、是非一度生のままかぶりついてみて下さい。 その味に驚かれると思います。 オリーブオイルと塩をかけたら、最高の一品となります。 そしてこの料理を構成するもう一つの隠れた

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          茄子 × チョコレート

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          「いかさま海亀のスープ」

          本来なら「偽海亀のスープ」なのかもしれませんが、あえて「いかさま海亀のスープ」と名付けさせて頂きました。 楠本まきさんの本のタイトル「いかさま海亀のスープ」を目にした時、いかさま海亀って？　しかもそのスープ？と思ったのがきっかけでちょっと調べてみると、「いかさま海亀」というのは不思議の国のアリスに出てくる「偽海亀」のことのよう。 そして不思議の国のアリスに出てくる偽海亀のモチーフは、当時人気だった「偽海亀のスープ」らしいという事が分かり、興味津々。 「不思議の国のアリス」

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          「いかさま海亀のスープ」

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          生きて

          . 料理とは関係ない話ですが。 とある小学校で「あなたの長所は何ですか？」と生徒全員に質問をして、たくさんの回答があった中、ある1人の生徒が「生きている」と回答したという話を記事で見ました。 「生きている」という事実がどれだけすごい事なのか、ちゃんとご両親はその子に伝えられているんだなと感動しました。 今を生きているという事が、もうそれだけで本当に素晴らしい事なんだと思っています。 たぶん、それは全ての人に当てはまる。 僕はほぼ毎

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          インスピレーション

          料理を始めた頃は、新しいメニューを考えるのは色んな料理本を読みあさったり、今まで食べに行ったところの料理を思い出したりして考えてたけど、いつのまにか料理と全然関係ないところからインスピレーションを受けることがほとんどとなっています。 周りを見ても、多くの人が僕と同じように他分野からインスピレーションを受けているみたいです。 昔は料理だけに集中して、全ての時間をそこに費やしてきたし、それが良いことなんだと思ってた。 でも音楽や美術、映画や漫画、小説、建築、もちろんワインや野菜も

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          9月13日(月)より、営業再開します。

          緊急事態宣言は延長されましたので、変わらず ランチ　11:30〜13:00[Lo.] 14:00閉店 酒類の提供はできません。 基本的に前日14:00までの予約営業とさせて頂きます。 オープンしている日は、予約していなくても空きテーブルがありましたら、ご入店して頂けます。店内は3組様までとさせて頂き、最大人数は4名様とさせて頂きます。 ご予約がない日は、基本的に休業とさせて頂きます。 パスタランチが変わりました。 月替わりの前菜とパスタをご用意させて頂きます。 今月の前菜

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          9月13日(月)より、営業再開します。

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