鶏団子はお弁当にも向いている料理ですが、今回は基本となるようなレシピをご紹介します。

鶏ひき肉　　200g
塩　　　　　1.6g  ひき肉の重量の0.8%
長ネギ　　　1/2本　みじんぎり

たれ　醤油大さじ1　酒大さじ1　みりん大さじ1 　砂糖大さじ1

このレシピ、基本的には焼き鳥屋さんのつくねです。鶏団子にはよく卵が入ると思いますが、ここに加えるとすれば卵1/2個という中途半端な量になるので、今回は省いています。もちろん、やわらかいふんわりとした鶏団子が好き、というのであれば卵を入れてください。あるいはパン粉を大さじ2ほど入れる、あるいは豆腐を1/4丁ほど混ぜてもやわらかくなります。

卵とかパン粉はよく「つなぎ」と言われますが、実際にひき肉をつないでいるのは塩です。塩を加えることでタンパク質の一部が溶けるので、それが肉同士が結着します。卵はパン粉はむしろそのつなぎをゆるめてふっくらさせるための材料です。というわけで一度くらいは卵やパン粉を抜いて作ってみて、それから「もっと柔らかいのがいいなー」と思ったら、卵やパン粉を加えてみてください。

ひき肉は鮮度が落ちやすいので、買うときはパックにドリップが溜まっていないものを選んでください。

重量の1%の塩がおいしいのですが、あとから加えるたれの塩分があるので0.8%の塩を加えます。混ぜる前にひき肉を20分程度、冷凍庫に入れて、よく冷やしておくのもコツ。銀座のバードランドのつくねは同じようにつなぎを一切、いれずに塩と山椒だけで練ったものですが「これ、よく串に刺して焼けるなー」と驚きました。聞くところによると冷凍庫に入れながら作業しているそうです。

塩とひき肉を混ぜますが、手の温度が伝わると良くないので、手早く行います。あまり混ぜすぎると結着が強くなりすぎて、固くなるので適当なところで大丈夫。

目安は写真のようにひき肉から細かい糸を引いたような状態。

長ネギのみじん切りを混ぜます。ここまできたらこれ以上、温度を上げたくないのでゴムベラで混ぜたほうがいいでしょう。

手に油を塗って成形。

あとはフライパンに分量外の油を小さじ1敷いて中火で焼いていきます。

裏返して、火を弱火にします。

そのままだと焦げるので、調味液を加えて蒸し焼きにしていきます。

蓋をして弱火で5分。

最後に強火にして煮汁を照りが出るまで煮詰めれば完成です。

出来上がり。ご飯のおかずにぴったり。好みで卵黄をつけて食べてもらいます。つくねづくりはひき肉の結着について学ぶいい教材です。