樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!
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月額マガジン『樋口直哉の食と生活』について

こんにちは。僕(=樋口)は作家として文章を書いたり、料理家として料理したりしています。で、このたび月額マガジンの申請が通ったので、更新していくことにしました。月4回(基本、月曜日)、更新していく週刊連載方式です。

無料マガジンとなにが違うか?

無料マガジンではレシピと調理法を中心に更新していますが、有料マガジンでは料理についての考え方や飲食店や外食産業のことなど、僕が日々食べている料理について

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〈食と生活〉砂肝のコンフィと卵黄のフライとポルト酒のソース

奄美諸島が梅雨明けしたとのことですが、雨が続きますね。こんな日照不足の年は1993年(あの記録的な米不足の年)以来なので、米や野菜などへの影響が懸念されます。

僕らが子供の頃は朝顔の観察日記みたいのをつけさせられて「朝、植物に水を上げましょう」みたいなことをしていましたが、野菜にとって雨はマイナス要素。(生育初期段階では必要なんですけど)基本的に雨の後に収穫した野菜は味が薄く、風味も乏しいものに

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リムーザン風クラフティーの作り方

今日はデザートのクラフティーをつくります。ブラックチェリーを使ったリムーザン風と呼ばれるものです。クラフティーという言葉はリムーザン地方の古語であるオック語の"claufir"(詰める)に由来するという説が有力。火を通した果物にクレープ生地を流し込んで焼くだけの簡単なお菓子で、モチモチの食感が魅力。あまり料理の本には載っていないのでnoteで紹介します。

リムーザン風クラフティー
ブラックチェリ

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野菜のフライパン蒸し

巷ではサラダが流行っていますが、野菜は加熱するとたくさん食べられます。今日の料理は野菜のフライパン蒸し。

ズッキーニ 1本
小カブ     2個
ラディッシュ 4個
サラダ菜   1株
ハーフベーコン   4枚
水     50cc
オリーブオイル 大さじ2
塩    小さじ1/4(1.5g)
胡椒   適量
レモン半分  好みで

今回、フライパンを使いますが、蓋付きの鍋ならなんでも使えます。

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マスタードアイスクリームの作り方

現代料理の発見の一つは『塩味のアイスクリーム』。エルブジのフェラン・アドリアは『-8℃のアイスクリームがあったとして、2℃に冷やされたのムースのあいだにはたった10℃の温度差しかない』という主旨の指摘をしていますが、フェランはムースというコンセプトを発展させ、「チキンカレーのアイスクリーム」などのレシピを考案、塩味のアイスクリームというコンセプトを創造しました。

今回、ご紹介する『マスタードアイ

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〈食と生活〉ソースに使えるブラウンチキンストックの作り方

まずは先週の振り返りから。

東北最南端の矢祭町の鮎寿司

福島県の南、矢祭町に仕事で行ってきました。矢祭町は平成の大合併の時に「合併しない宣言」をしたり、住基ネットに反対したり、歳出削減して子育てに注力したり……ということで一時期全国に名前が出ていた町ですが、じつは鮎も有名とのこと。

あゆのつり橋という橋もありました。

矢祭町では地元の方々が特産品としての鮎を活用したい、と鮎の押し寿司を開発

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