食と生活「豊洲でお寿司と低温調理チャーシュー」

いよいよ、年末も差し迫った感じがしてきました。

12/6日にピースオブケイクの新オフィスを見学してきました。僕は学校卒業してからキッチンで働き、その後、作家になってしまったので、オフィスで働いた経験がほとんどないのですが、働く環境って大事ですよね。

先日、買い物ではなく、観光客として豊洲市場に行ってきた話から。僕は1/17刊行予定(発売日、めちゃくちゃ伸びましたが、僕のせいではなく原稿は10月刊行のスケジュールで上げたので、出版社の都合です。本当に出るのか?)の料理本が思い通りにいかずに心が折れそうなのですが、寿司でも食べて気分転換しよう、ということで。

新橋からゆりかもめにのって市場前駅で降り、案内通りに行くと豊洲市場に行けます。

魚市場なんで本来は観光する場所でもないんですが(千客万来施設が予定通り開業できていれば状況はまったく変わっていたはずですが……)、かなりの人で賑わっておりました。午前中の早い時間であればふらりと訪れてお寿司が食べられるのがいいところ。朝にやっているお寿司屋さんってそうはないですからね。

築地市場時代から人気のお店には長い長い、行列が。あと青果棟にある「大和寿司」さんが二大巨塔という印象です。さすがに並んでまで食べるものでもないので、狙い目は新店舗。午前中10時くらいまでならすんなりと入れます。お寿司は昼ではなく、朝ごはんに食べるのが正解

立て看板にあったクエに惹かれて、適当な場所に入ってみました。築地でちょっとだけやっていたのは知っていますが、実質的には豊洲デビュー組のお寿司屋さん。東卸の人も大変そうだったけど、みんな移転延期のせいで振り回されたよね……。

2800円(八貫+巻物)か3800円(十貫+巻物)でおまかせが食べられます。職人さんが握ってくれて、煮きりをつけてくれる本格派です。お寿司はこれくらいの値段がいいですよね。僕は舌が貧乏なので、一万五千円とか払う気があんまりしない。

はじめに玉子とガリが出てきました。ま、ガリは市販品だよね。新しいお店なので、卵焼きは甘さ控えめで悪くないです。ちなみにお寿司屋さんの卵焼きはもともとこの形でしたが、戦後砂糖が普及した昭和30年代くらいから例の甘い卵焼きが代用として登場し、一般化しました。寿司屋さんは先祖返りしたわけですね。

目当ての長崎産のクエ。塩で食べます。クエは保存で味が変わる魚なのですが、いい状態でした。

宮城のカツオ。

アラ汁をはさみます。

かつてはスターだったんのですが、今は大衆派に変わった寿司種の茹でエビ。

炙ったクロソイです。

山口県の生アワビ。生アワビの寿司は理解できないけど(アワビは硬いのですし飯とはあわないと思う)おいしい。

春子鯛です。

鯵。

大トロ。豊洲市場はマグロの市場ですからね。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

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コメント6件

akさん ありがとうございます。バックナンバーは有料なんですね!
mantinkanさん、akさん、ありがとうございます。noteの有料マガジンのシステムがわかりづらくてすみません。購読月以降の記事は基本的にすべて読めるはずです。本当はマガジン購読者は全部、閲覧できるようにしたいのですが……運営側に要望します。
樋口さん ご説明ありがとうございます。承知しました。
昨日の青山でのイベント参加させて頂きました。非常に面白く為になりました。肉と塩の関係は魚も同様と考えてもよろしいのでしょうか?過去の記事など有りましたらご教示下さい。(あと、昨日質問者が触れていた「ジラルデ風のロニョン」も早速拝読。不思議感が良いでした。)
そうです。魚も同様に考えていいか、と思います。つまり、塩には水を引き出す(野菜に塩を振ると水が出てくる)と水を保つ(魚や肉に塩を振ると筋肉タンパク質が溶解して、保水性が増す)という二つの働きがあるのです。短編小説、読んでいただいたみたいでうれしいです。
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