ツチヤ

料理家です。『男のパスタ道』『男のハンバーグ道』（日経プレミアムシリーズ）、『このレシ…

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料理家です。『男のパスタ道』『男のハンバーグ道』（日経プレミアムシリーズ）、『このレシピがすごい』（扶桑社新書）、『家飲みを極める』発売中。オコトノキッチン長時間レシピhttp://allabout.co.jp/otokichi/recipe/1-1/nhkラジオすっぴん！など

チャーハン好適米を探す

この文章は『男のチャーハン道』読者のための補足です。 コシヒカリファミリーは除外　あまりに入手困難な品種はどうかと思うので、まずはメジャーどころの品種から見ていきたい。 いま日本を席巻している品種は、新潟生まれのコシヒカリと、その子孫たち。生産量でいえば、コシヒカリファミリーで８割以上を占める。コシヒカリはアミロペクチンの比率が高い、ねっとりした食感のお米だ。チャーハン向きでないのは明らかだろう。 　米の生産量では新潟県と並ぶ存在になった北海道。北海道生まれの人気品種を

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    • ハンバーグレシピ更新しました

      http://allabout.co.jp/otokichi/recipe/1-1/1556/ 『男のハンバーグ道』のレシピについては肉好きからは概ね好評なのですか、肉っぽすぎる。アツアツの時はジューシーだが、冷めると固くなる、いわゆるふわっとした、昭和の洋食的なハンバーグらしさは足りない、という意見も頂きました。 そこで考えたレシピがこちら。肉の美味しさを存分に味わえると同時に、ふんわりと柔らかく、なおかつ臭みやくどさを排除し、肉汁はしっかり保持して、冷めても柔らかいハン

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      • パスタと塩析

        『男のパスタ道』は、原稿を書きすぎてしまったため、数万字を削ったのだが、そのなかでも、最後まで本に入れられないものか、と悩んだのが、「パスタにおける塩析問題」だ。 ゆで汁に塩を入れる理由についてインターネットで検索すると、「塩析」という言葉がよく出てくる。いわく、「塩析によって、パスタのタンパク質が溶けてグルテンが残り、コシが出る」。あるいは、「塩析でパスタ表面のタンパク質を溶け出しにくくしてコシを強くする」、「塩析でパスタを引き締める」などなど。 私の化学の知識が

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        • 「生パスタ風ペペロンチーノ」に使うパスタと塩の分量の訂正です！

          いきなり訂正です。 P235の「生パスタ風ペペロンチーノ」のレシピ。「パスタは好みのものを使えばいい」とありますが、「好みのもの」だとちょっとまずいです。バリラのスパゲッティ（直径１．７ミリ）を使ってください。 もちろん他のパスタの多くでも美味しく作れるのですが、まず、麺の太さによって、ゆで時間が変わります。あたりまえですよね。この原稿を送ったのは校了日の前日、徹夜続きで朦朧として、うっかりしていました。 そしてさらに、低温乾燥＆ブロンズダイスのパスタの一部を使った場合、

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          『男のパスタ道』発売です。

          『男のパスタ道』、6月10日、いよいよ、明日発売です。都心の書店では本日夜から並んでいるところもあるようです。 ここでは、本に追記したいことを書いたり、皆様からのフィードバックを頂いたりできればと思い、開設しました。同様の内容をブログにもアップしていきますが、noteならではの機能を使ってブログとは別の内容もアップすることができれば、とも考えています。 この本、なかなか書けずに苦しんだのですが、最終的には18万字ほども書き、4万字を削ることになりました。本書で説明しきれな

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          『男のパスタ道』発売です。

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