子供たちが通う小学校で、毎年もちつき大会があって、ここ数年、蒸し場を
担当している。最初の頃は、もちつき係に口伝で伝わってる＜言い伝え＞通りにやっていたのだけれど、どうしても年ごとに仕上がりにムラがある。うーん、と思って、去年は、あれこれ調べてやってみたところ、なかなか評判良かった。
以下は、そのときのノウハウをまとめて、運営側に提出したメモ。この季節、もちつきやる人、よかったら、参考にしてみてください。
ちなみに各学年１クラスしかない小さな学校なので、セイロの数なんかは、そのつもりで。
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・セイロには蒸し始めの時間を付箋で貼っておく。
・2017年の蒸し時間の目安は45分（当日天候晴れ、風無し、気温7度）。蒸しすぎても柔らかすぎるということはないので、伸びる分には大丈夫。2017年は最長80分蒸したセイロもあった。天候によっては（おそらく風の影響が大きそう）基本の蒸しを60分程度見積もる必要もあるかもしれない。
・20分経過時点で柄杓1杯の水を米の上から補給する。かけすぎても柔らかすぎるということはない。もし60分以上蒸すことになるようであれば、20分時点だけでなく、40分の時点でも水を補給したい。かけない方がよい、という声もあったが、1セイロだけ試してみたところ、「固い」という意見がつき手から出た。
・米の水をザルで切ることによる硬さ、柔らかさの明らかなエビデンスはない。実は、2017年は、セイロに布巾を置いて、直接水を切る程度にとどめている。米の柔らかさ（≒水分の含有量）は、浸水時間と補水の影響が大きい（参考「こわ飯の性状について もち米の浸漬時間と水の補給法の影響」 。
・セイロ内の米の敷き方（端まで敷き詰めるか否か、指でくぼみを作るか否か）については、こちらが参考になりそう（参考「蒸し器の構造に関する研究(第1報) 蒸し板(中敷)の穴のあさ方と強飯の蒸し上がりの関係」。2018年度以降の課題としたい。
・計測したところ、下の段でも上の段で、蒸気が上がってしまえば、内部の温度は変わらない（約100度）ので、上下をそこまで気にする必要はない。
・蒸しあがりから、子供がつけるようになるまでの支度は10分を見積もる。つまり、蒸し時間45分＋バッファで、蒸し始めから、子供たちのつきはじめまで、60分を見積もることとする。よって、10:30に1年生がつき始めるなら、9:30に1年生用のセイロをセットすればよい。あとは15分ごとなど、子供たちが降りてくるスケジュールに合わせて、セイロをセットする。
・釜のお湯は、釜ごとに1時間あたりポット1本分を補充する。
・蒸し場自体は、セッティングさえ終わってしまえば、4人いれば十分。3人でも回せる。

要望
・米全体を覆えるような大きなサイズの布巾が欲しい。現状だと米を覆いきれていないものもあるので、米の仕上がりのムラが大きいはず。
・今回、付箋と時間記入用のペンは私物を持ち込んだので、来年以降は購入しておいてもらえるとうれしい。
・つき担当から、1クラス2セイロだと足りなかったという声もあり、もし1クラス3セイロの方がいいなら、3セイロにする手もあり。ただその場合、もうひとつセイロを増やして、全部で9セイロ体制にしたほうが圧倒的に回しやすいので、購入を検討した方がよい。