継続こそ力なりだと思う。

昨夜もそんな１シーンが昨日の串田さんことクッシーとのFUGUMAFIAだった。彼が独立するとの報にそれだったらWAGYUMAFIAグループとしても心ばかりの応援をしたいという気持ちからスタートした随所に河豚を入れていくチャレンジ。タイミングよくSUSHIMAFIAもYATCHABARもオープンし
たこともあり、導入しやすいプラットフォームが揃った。初期のチャレンジスタートの様子が初々しく残っているのでここにシェアする。

満を持して臨んだ昨年の第一弾のポップアップは白子前のシーズン、身を味わうということで産地別での天然ふぐディナーセッションを行った。ここで河豚の食材のポテンシャルが無限大だということが少しは理解出来たような気がする。その時の僕の興奮が詰まったコラムがこれだ。

なぜ僕らが河豚に向き合っていくかというと、コラムでも触れているが究極の日本でしか食べられない食材だからだ。和牛が究極の日本食材であり、世界で食べられるという点でアウトバウンドのプロモーションが出来る。その和牛に魅了されて戻ってきてくれるゲストたち、その中でこの天然河豚の魅力をどこまで伝えられるかが勝負になる。これが実はグループ全体の活性化にも繋がるから、面白い。僕自身、肉も好きだが、魚も大好きだ。その中でもこの河豚、とりわけクッシーが独自開発した調達ルートと方法、そして寝かしのテクニックで食べる河豚は格別の味だ。そんな彼との第二弾、そう白子づくしのFUGUMAFIAである。冒頭のコラムでも書いた通り、僕が最初に河豚を食べたぁっと唸ったのは小倉での河豚白子オンパレードの会だった。最後の味噌汁まで白子が入っていた時はさすがの僕もギブアップ寸前だった。

天然の河豚４キロアップの超巨大な一匹、千葉から直送されていて尾ひれが傷んでないところを見せながら、これが水揚げ直後のヒレといつものクッシーの河豚節が始まる。養殖の河豚は長崎、そのヒレと比べると全然違う。そして白子たちである。僕も色々な店で河豚の白子を頂いたことがあるが、この天然の白子のサイズにはびっくりした。白子は捌き直後は毛細血管が張り巡らされていてピンク色になっている。それを海水につけて色抜きをする。血はやはり雑味に繋がってしまうからだ。この時期の白子は大ぶりだが、その分張りが弱い状態になる。雄は白子に栄養を取られるために、この時期の身はメスの方が旨い。それでもこの白子の迫力を見せられたら、目を丸くしてびっくりすることだろう。もうひとつのチャレンジ、一週間寝かした寝かし河豚、それを寝かしていない状態の天然河豚と食べ比べする。クッシーと会うまではいきった状態の河豚の方が好きだったが、味は全く違う。寝かすことにより、河豚の身自体が料理されていく。そんなイメージだろうか。

白子は生、そして定番の焼きから始まり、それから１０品以上のメニューに変化していく。おそらくこんな河豚料理屋は世界中に存在していないだろう、そう思えるメニュー展開となって、クッシーも「河豚たちが幸せ」と思わず笑顔になる。僕自身も味わいながら、そしてその空間を客観的に眺めながらその大切な瞬間を記憶していく。どの仕事もそうだが、継続をしていくことこそが、こういうエポックな瞬間までの唯一の道だとつくづく思う。そんなことを彼との朝一のやり取りのLINEメッセージで改めて確認する。

こんな彼の河豚だから、また次回も楽しみなのである。