「中」の人が「外」のせいにする。
「外」の人が「中」のせいにする。
なぜ他人事になれるんだろう。といつも僕は思っていました。ひとつの店舗は【チーム】でやっていて全員が助け合わないといけない。別にホールがキッチンの仕込みを手伝っても良いし、キッチンがホールの手伝いをしても問題ないと思います。店舗として上手くいけばいいのに「どっちかが強い」みたいなワケのわからないバランスの店舗も数多くあります。
#飲食の古いしきたり

今回のテーマは、飲食業界でのキッチンとホールの関係性について考えてみたいと思います。
「おれ、キッチンだから」「これ、サービスの仕事だからそっちでやっといて」という声。確かにそれぞれの仕事には専門性が求められますが、飲食店の運営はチームワークが欠かせません。古くからのしきたりも大事ですが、お互いのサポートが店舗の成功に繋がるのではないでしょうか。
飲食店の成功には、どちらかが優れているよりも、ホールとキッチンが協力し合う姿勢が重要です。一人だけが頑張るのではなく、みんなで協力していく方がゲストの満足度は高くなると思います。
#どちらかが優位とかは無い

ホールスタッフはゲストと直接触れるポジション。気配りや明るさが印象を左右します。ゲストを案内し、注文を受け、料理を提供し、精算を行い、最後に席を片付ける。一方、キッチンスタッフは裏方での活躍が求められます。調理の正確性と効率性が大切です。役割分担をしっかりすることに関してはなんら問題はないと思います。ですが、毎日の同じ作業の繰り返しでついつい、キッチンスタッフはこなし作業になりがちです。次から次へと来るオーダーを淡々とこなしていく。これが毎日続くとゲストの美味しいという笑顔を見ることが嬉しかったはずなのにいつしかそれが見えなくなってきます。
クローズドキッチン（客席からキッチン内が見えない厨房）やオープンキッチン（客席から中が丸見えの厨房）の選択肢にもよりますが、僕は接客においてガッツリとした対話よりも、ちょっとした挨拶や会話、サービスが大切だと考えます。この些細な気配りが、ゲストにとって特別な体験を提供します。キッチンスタッフが調理場から出て行う接客も、ゲストに喜ばれることもあると思います。また、キッチンスタッフが接客を通じて自分の役割を再確認できるのも大きな利点です。レストランで食事後、その店のシェフが各テーブルに挨拶に来て「ありがとうございます」なんて言われたら嬉しくなりますよね。少なくても僕はそこのお店のファンになります。
#王様のレストラン

ホールとキッチンの分けることについては、人それぞれに得手不得手があるかもしれません。でも、それぞれのスタッフが得意な分野で力を発揮できるようにポジションを設定することも重要です。ホールスタッフもちょっとした洗い物や盛り付けを行うことで、お互いに尊重し合い、調和を保つことが大事です。要するに、キッチンとホールを分けるかどうかよりも、お互いに「ちょっとした」ことを意識して行うことが、素晴らしい店舗運営に繋がるのではないかと思います。
#思いやり

【まとめ】

キッチンスタッフがホールに出ることで、調理と接客のバランスが生まれます。ゲストと直接関わることで、ゲストにより深い満足感を与えることができるかもしれません。逆に、ホールスタッフがキッチンに入ることで、料理への理解が深まり、ゲストに料理を説明する際、より魅力的な説明をしてくれるようになるかもしれません。ホールとキッチンの分けることについては、得意分野を活かす観点も大切です。しかし、お互いに協力し合うことも重要です。ゲストにとっては、ホールもキッチンも同じレストランの一部。チームとして連携してより満足度を高めていく方が建設的だと思います。
#いまだに根強く残る悪習