ここ数年の間、ジビエ（獣肉）に対する取り組みが目立つ。農林水産省も率先してジビエ（獣肉）を推奨している。害獣駆除問題から兎角ひっくるめてジビエとしてのPRが多く、その点に限り僕自身、若干ながらに大丈夫かな？感じている。心配の意味も込めてだ。

そんな中でもレストランの料理人達が、一皿の為に仕入れるジビエには多くのこだわり、処理、その生き物に対する気持ちがあり、また猟師への敬意なんかも含め情緒的であり決して機能的とは言えない食材だと感じている。

今回は熊肉について、いくつかお話してみようと思う。

熊肉と初めて聞いた方の反応は、ほぼ9割程は良い反応を見せない。ただ、その肉の味について考察したり、話をする前、また実際に食べる前の反応であって、先入観だけでもマイナスな食材である事を今まで感じてきた。

熊肉は大きく二種類あり、ヒグマかツキノワグマかで別れる。今更だが食べるなら絶対的にツキノワグマをおすすめしたい。誤解を恐れず言ってしまえばツキノワグマでなくてはダメだ。
ツキノワグマの脂身はとても上品で甘い。猪や豚とは比較対象にならない全く別物で、鍋物や炭火焼き、代表的な物として、春先に出回る花山椒を熊肉の炊き合わせの上に盛り付けた料理は高級感含め圧倒的に美味しい。
入り口は狭いが美味、という特徴から高級食材として扱われ、知る人ぞ知る熊肉。
実際取り扱っており、熊肉にまつわる多くの場面に関わってきているので、またさらに突っ込んだ事もまた書いてみようと思う。

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