はじめに

「売上 - 経費」が利益になるわけでして、飲食店にとってお金の話は切り離せないので説明させていただければと考えております。
飲食店は高い利益率を得ることも売上を急激に伸ばしていくこともしづらいビジネスモデルなので経費のコントロールをしていくのが非常に重要になっております。

飲食店経営のコスト管理において大切な考え方

飲食店でコストについて考える際に重要なのが「FLR」です。「FLR」はそれぞれ英語の頭文字をとったもので、Fは「food」で食材費、Lは「Labor」で人件費、Rは「Rent」で家賃（賃料）のことです。

FLRを合計した比率は売上に対して70%以下にしましょうと言われます。
例えば、食材費30%、人件費30%、家賃10%なら下記になります。

200万の売上なら食材費60万、人件費60万、家賃20万ということになるわけです。
私自身、そんなことないだろうと思ってた時代もあったのですが経営してみた実感値として、FLRが70%以下ではないと継続的に運営していくには正直厳しいように感じます。

FLRの合計が70%以下なら残りの30%が利益になるのかと言われたらそんなことはないのです。
電気、ガス、水道などの水道光熱費、クレジットカードの手数料や食べログやホットペッパーなどのグルメサイトを使用した際の予約手数料、広告宣伝費、機材を入れた際の減価償却費などがかかってきます。

なので、「FLRの合計が70%なら利益が30%なので丸儲け」というわけではないのです。

また、FLRの合計が70%以下になればいいので、下記でも問題ないという認識です。

食材費50%、人件費10%、家賃10%
食材費40%、人件費20%、家賃20%
食材費20%、人件費40%、家賃10%
※特に焼肉屋は原価が高く、人件費が低くなりやすいと言われてますね。

要はFLRの合計を70%以下にすることが大事なのです。

ワインと鍋ではどうなっているのか

ワインと鍋の2月の売上に対してFLRは下記の通りとなります。

Food： 34.7%
Labor： 39.9%
Rent： 13.3％
FLR合計：88%

他の経費も合わせると赤字になってしまい、これでは持続的に運営できないのですが他の月でもう少し売上が上がったりするとギリギリ運営できたりします。

本当はFood（原価）を下げたいとは考えているのですが原価率というものは満足度に直結しやすい指標ですので必要以上に下げるのを頑張ると満足していただけなくなってしまうので結構慎重に考えていこうと思っております。