おはようございます！パティ子です🧑🏻‍🍳

みてくださってありがとうございます😊

昨日、巨匠の杉野英実さんのインスタライブを見て、多く学ばせて頂きました。

まず、生地を作る際にゴムベラを使っていた事です！
これまで泡立て器を使って混ぜていました。寧ろ、泡立て器を使う事しか知りませんでした。

ゴムバラを使うのには理由があって、「空気を入れない為」だそうです。

なるほど！！！

フィナンシェを作っていたのですが、確かに泡立て器で混ぜると自然と空気がどうしても入ります。
ゴムベラだと、空気が入るのを軽減させてくれます。
そして、その混ぜ方も空気が入らないように押し込むような混ぜ方をされていました！
(文章で伝える能力が皆無ですみません💦)

焼き菓子だったり作りたい味によって変わってきますが、空気を入れたくない！と思った時に、使う器具や混ぜ方に視点を当てる所がプロだと思いました。

作りたい味を追求すると、材料やレシピだけでなく器具まで考えるんですね！

そして、次に焦しバター🧈

鍋の中で溶けた所で、泡立て器でひたすら混ぜ続けます。
こっちの場合は泡立て器で混ぜます。
この理由は、空気を含ませる事でバターの乳漿(バターミルク)という旨味成分が鍋底に焦げ付かないようにする為です。

そして、自分の目指す焦し具合になったらそれ以上進まないように鍋ごと氷水に入れます。

温度に注意しながら生地と合わせるのですが、この時も3回程に分けて入れます。
生地中の卵白に熱が通って煮えくらない為です。

生地が完成したら、常温で最低でも1時間置きます。
冷蔵に入れるとバターが多い分、生地が締まってしまうので常温に置きます。
1時間以上寝かす事で、生地を作る際に含んだ空気が抜けてくれます。

生地を作るだけでも、こんなに沢山の哲学がありました。

なぜ、この器具を使うのか？
なぜ、焦しバターを作るうえで泡立て器で混ぜるのか？
なぜ、バターを分けて加えるのか？
なぜ、常温に置くのか？
なぜ、1時間以上寝かすのか？

当たり前と思っている事に対して、疑問を持ちながら「美味しい」を追求する大切さを学ばせて頂きました！

そして、つくづく固定概念は危ないと気付かされました😅

それではA bientôt !