こんにちは、お疲れ様です！パティ子です🧑🏻‍🍳

見て下さってありがとうございます😊

しっかりと夜更かしして、今回も昨日の夜には投稿しきれませんでこの時間になりました😅

だけどもびっくり、部屋からモノを無くしてからというもの、4日連続で椅子に座って本に目を通してます😳

「整理整頓」大事ですね。

さて、今回はグルテンに関して勉強しました。

パイ生地を作るとき、レシピを見ると「酢」または「白ワイン(お酒)」が入ってますよね！

え、美味しいの？

と最初は思いましたが、実は味のために入れるのでは無いんです！

小麦粉と水を混ぜると、水に小麦粉のタンパク質が反応してグルテン(粘り気)が作られます。

このグルテンは、お菓子を作る上でとても重要な役割を果たしています。

「食感」と「型ち(生地の柱)」です！

グルテンのおかげで保形性が保たれてるんです。

そして、このグルテンの形成が強いと固い弾力のある生地になります。
反対に弱いと柔らかいふわっとした生地になります。

グルテンの調整はただ混ぜ具合だけで無く、他に加える材料でも調整できるのです。

グルテンの形成に影響を与える材料を上げていきます。

塩、油、砂糖、酸(酢やレモン汁)、アルコール(お酒) 

これらはどの様な影響を与えるのでしょうか？

まず、グルテン形成を強める材料が「塩」です。

→グルテンは「グルテニン(弾力)」と「グリアジン(粘り気、伸縮性)」という２つのタンパク質から出来ます。
「塩」は「グリアジン」の方に反応して粘性が増し、グルテンの網目構造が緻密になって粘性や弾力が強まります。

＊クッキーに塩を入れると「保形性」がでます！
⚠️塩は少量で左右するので、計量ミスには要注意です！

次からはグルテンを弱める材料です

「油脂」
→小麦粉と水分を合わせる前に、小麦粉と油脂で合わせると、粒子を油でコーティングするため水分の吸収を妨げます。その為グルテンを形成しにくくします。
また、反対にグルテンを形成した後に油脂を加えると、形成したグルテンの繋がりを断ち切ります。

「砂糖」
→小麦粉と砂糖を先に混ぜておくと、水分を合わせてもその水分を小麦粉より先に砂糖が吸収します。その為、グルテンの形成を抑制するのです。

「酸(酢やレモン汁)」
→酸は「グルテニン(弾力)」に反応して、グルテニンを溶かす性質が有ります。これにより、軟化したグルテンになります。

「アルコール」
→アルコールは「グリアジン(粘性、伸縮性)」に反応して、グリアジンを溶かす性質が有ります。そしてこれによって、軟化したグルテンになるんです。

これらの性質を使って、目指す食感を作り出します。

パイ生地を作る時、塩の量や砂糖の量、酢の量を変える事で全く違う食感になります。

もちろん他のお菓子も同じ様になります。

改めて、お菓子は科学だと思った今回の投稿でした！

それではA bientôt !