こんばんは、お疲れ様です。パティ子です！

ケーキ屋さんで働く人にとって11月はクリスマスの準備で忙しい月です！
新しいお店での1年目のクリスマスは、何にもわからない状態なのでドキドキです！必死に覚えるのみですね！

11月の準備といっても何をするのか？
実はショートケーキ用のスポンジを焼いたり、ムース系のケーキを仕込んだりしています！

スポンジ生地は、実は前日に焼いて常温で粗熱をとって保存するより、冷凍した方が乾燥を防げて美味しく保存できるのです！
時間が経つほど逃げていく水分を冷凍で固める事によって、生地に留まってしっとりした状態を保つんです！

余談はさておいて、本題へ行きます！

普段、スーパーなどで見る砂糖は「グラニュー糖」と「上白糖」です。

この２つの違いはいくつかあります！

甘み

そもそも、砂糖の甘さを作る主成分は「ショ糖」でできています。ショ糖は淡白で、あっさりした甘みが特徴です。
グラニュー糖はほとんどがショ糖でできている為、この特徴がそのままあらわれています。

一方の上白糖も大部分はショ糖でできているのですが、製造過程で転化糖液をかけているため成分の中に転化糖が含まれます。
転化糖はあとを引く甘みが特徴です！

上白糖の中に存在する転化糖の量、わずか1.2%です。え？！そんなに少ないの？となるかもしれませんが、転化糖は1%加わるだけで転化糖そのものの味が全面に出るのです！

ここで、例外ですが黒糖についても説明します。
黒糖に含まれる転化糖は3〜6%とされています。上の説明を聞くと、あのコクのある甘みはそれが理由か！と思いがちですが、それだけではありません！
黒糖は灰分が1.4〜1.7%含まれています。グラニュー糖や上白糖は0〜0.01%と比較するとその多さがわかります。
灰分が多いという事は、ミネラルが多いという事です。ただ、ミネラル自体に甘味はありません。しかし！砂糖の甘みにミネラルが加わる事で、コクのある味わいになるんです！！

色づき

転化糖は還元糖の一種です。還元糖とはとても反応しやすい成分で、材料の中のタンパク質やアミノ酸が一緒に加熱されるとメイラード反応が起きます。この反応によって、茶色い焼き色が付きます。

転化糖を含む上白糖の方がより色づきが良くなります。

水分

砂糖は、水分を吸着しやすく、吸着した水を保持する力を持っています。転化糖は特にその性質が強いため、上白糖など転化糖を多く含む砂糖を使うと、しっとりとしたお菓子になる。

ちなみに、グラニュー糖の水分が0.01%に対して上白糖は0.68％となります。
スーパーで最近見るようになった三温糖は水分量が1.09%と比較的多いです。

まとめ

グラニュー糖は淡白としたあっさりな甘さ、上白糖はあとを引く甘さをもつ。
グラニュー糖よりも上白糖の方が色づきは濃く出る。
また、しっとりさせたいときには上白糖を使う。

それでは、A bientôt !