こんばんは、お疲れ様です！パティ子です🧑🏻‍🍳

見て下さってありがとうございます😊

さて、今日はシュークリームについて書きます。

基本的なレシピから、それぞれどの様な役割を持つのか勉強していきます。

水200g
バター90g
塩12g
卵225g
粉120g

○水
生地中の水分量が多いのですが、これによって水分が水蒸気となった時、シュー皮を押し伸ばしてくれます。

○粉
熱湯と混ざる事によって糊化し、膨らんで柔らかくなったデンプン粒が、オーブン内で更に糊化が進みます。ここから水分が蒸発して焼き上がる事で、ふっくらと膨らんだシューになります。

○バター
水と一緒に沸騰させます。ここに粉を入れるのですが、熱湯だけだと急激に糊化が進んでデンプン粒同士がくっついてダマになります。油脂が入る事で、デンプンの過剰な粘りを断ち切ります。これによりダマができづらくなります。

沸騰させる事でバターが全体に分散されます。

(水と粉が合わさるだけなら糊化は進まないためダマになりません。しかし、熱湯と粉が合わさると糊化してダマになりやすいんです。)

○卵
粉と水やバターを合わせて糊化させた後の生地は分離した状態です。その生地を卵黄の持つ乳化の力を利用して乳化させます。
そして、焼き段階では卵の熱凝固が膨らんだ生地を保ちます。

○塩
グルテン形成を助ける。

塩だけとても少なくなってしまいましたが、以上になります。

今回も最後まで見てくださってありがとうございました😊

それでは、A bientôt !