ー野生のお肉を食卓にー　山肉デリ店主の料理メモ

大阪・西田辺にある駆除される野生動物専門の肉屋です。店主が日々食べている／ふと思いつく…

ー野生のお肉を食卓にー　山肉デリ店主の料理メモ

大阪・西田辺にある駆除される野生動物専門の肉屋です。店主が日々食べている／ふと思いつく鹿肉・猪肉の料理を書いていきます。お肉は通販いたします。「山肉デリ（やまにくでり）」でご検索ください。
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    野生の鹿肉　あらびきミンチ300g【冷凍】

    野生のホンシュウジカのあらびきミンチです。白く見えるのはスジで、ほぼ脂のない赤身です。これでミートソースを手作りすると、びっくりするほどおいしいのができます。ミネラルたっぷりの野生の赤身。ガツーンとした存在感のあるお肉です。＞＞こんな方におすすめ＜＜　　★赤身好きで脂は別にいらない、という方　　★スパイス料理がお好きな方　　産地：愛媛県※お肉の合計4キロ以上のご注文は送料が変わるため、ネットショップでは承れません。詳しくはお問い合わせください。※写真はサンプルを、凍った状態で撮影しています。
    ¥1,200
    山肉デリ　鹿肉・猪肉ならジビエ専門の当店にご相談ください
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    野生の鹿肉　モモ（シンタマ）551g~600g【冷凍】

    野生のシカのモモ肉、これはシンタマという、モモの芯のところです。＞＞こんな使い方がおすすめ＜＜　　★ロースト、ステーキ、BBQなどシンプルに焼く料理　　★シカカツ、竜田揚げなど、衣をつけて揚げる料理　　★青椒肉絲などアジアの牛肉料理を鹿肉で作ると味の染みがよいです。レシピはこちら↓https://note.com/yamaniku_delihttps://yamanikudeli.stores.jp/news100g550円　　産地：岡山県、奈良県※鹿肉は脂とスジにクセがあります。気になる方は取り除いてお使いください。※お肉の合計4キロ以上のご注文は送料が変わるため、ネットショップでは承れません。詳しくはお問い合わせください。※写真はサンプルを、凍った状態で撮影しています。
    ¥3,300
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    野生の猪肉　脂ほどほどモモ450g メス【冷凍】

    野生イノシシのモモ肉。ロースよりは締まっていますがスジが少なく食べやすいです。脂はそんなになくてよい方に。＞＞こんな食べ方がおすすめ＜＜オーブンでローストに。ぶつ切りでゆでて汁ごとスープに。だいたいの肉料理に問題なく使えます。レシピはこちら↓https://note.com/yamaniku_delihttps://yamanikudeli.stores.jp/news100g633円産地：愛媛県※お肉の合計4キロ以上のご注文は送料が変わるため、ネットショップでは承れません。詳しくはお問い合わせください。※写真はサンプルを、凍った状態で撮影しています。
    ¥2,849
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    野生の鹿肉　あらびきミンチ300g【冷凍】

    野生のホンシュウジカのあらびきミンチです。白く見えるのはスジで、ほぼ脂のない赤身です。これでミートソースを手作りすると、びっくりするほどおいしいのができます。ミネラルたっぷりの野生の赤身。ガツーンとした存在感のあるお肉です。＞＞こんな方におすすめ＜＜　　★赤身好きで脂は別にいらない、という方　　★スパイス料理がお好きな方　　産地：愛媛県※お肉の合計4キロ以上のご注文は送料が変わるため、ネットショップでは承れません。詳しくはお問い合わせください。※写真はサンプルを、凍った状態で撮影しています。
    ¥1,200
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    野生の鹿肉　モモ（シンタマ）551g~600g【冷凍】

    野生のシカのモモ肉、これはシンタマという、モモの芯のところです。＞＞こんな使い方がおすすめ＜＜　　★ロースト、ステーキ、BBQなどシンプルに焼く料理　　★シカカツ、竜田揚げなど、衣をつけて揚げる料理　　★青椒肉絲などアジアの牛肉料理を鹿肉で作ると味の染みがよいです。レシピはこちら↓https://note.com/yamaniku_delihttps://yamanikudeli.stores.jp/news100g550円　　産地：岡山県、奈良県※鹿肉は脂とスジにクセがあります。気になる方は取り除いてお使いください。※お肉の合計4キロ以上のご注文は送料が変わるため、ネットショップでは承れません。詳しくはお問い合わせください。※写真はサンプルを、凍った状態で撮影しています。
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    野生の猪肉　脂ほどほどモモ450g メス【冷凍】

    野生イノシシのモモ肉。ロースよりは締まっていますがスジが少なく食べやすいです。脂はそんなになくてよい方に。＞＞こんな食べ方がおすすめ＜＜オーブンでローストに。ぶつ切りでゆでて汁ごとスープに。だいたいの肉料理に問題なく使えます。レシピはこちら↓https://note.com/yamaniku_delihttps://yamanikudeli.stores.jp/news100g633円産地：愛媛県※お肉の合計4キロ以上のご注文は送料が変わるため、ネットショップでは承れません。詳しくはお問い合わせください。※写真はサンプルを、凍った状態で撮影しています。
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料理が得意でなくても大丈夫「猪肉のチョジャン和え」

5/6のジビエ料理教室、お申込みたくさんいただきありがとうございます。お席少し増やしましたので、お申込みまだの方もぜひいらしてください。 さて、よくいただくお声に「料理が得意でなくてもジビエ料理できますか？」というのがあります。 結論から申し上げると、できます。 その方が牛や豚で肉じゃがを作れる方であれば、猪のスライスで肉じゃができます。その方がトンカツを作れる方であれば、鹿で鹿カツを作れます。もうちょっとハードルを下げて焼肉でも、焼きそばでも、それは変わりません。

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    • 大阪・北加賀屋でお会いしましょう！

      ゴールデンウィークのご予定はお決まりですか？ 通販のお客様やブログ読者の皆様と交流する機会があるといいなと思い、5月6日（月）にささやかな料理教室と交流食事会を企画しました。 場所は大阪の北加賀屋、窓の外に市民農園が広がる気持ちのいいスペースでお待ちしております。 お申込み、詳細はこちら↓（こくちーずの会員登録が必要です）

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      • むちむちの食感！「猪肉と青ネギのぬた和え」

        え？と思われるかもしれませんが、これすごくおいしいんです。私がやる食事会では冷菜の定番。子供さんから大人までパクパク召し上がられる。脂がないのでするすると胃におさまります。酢味噌は市販のものを使ってもよいのですが、手作りするおいしさは格別です。 猪肉は、脂がしっかりのっている上等なお肉ではなく、赤身のスネ肉、それも若くて肉色が薄めの個体のスネが最適。スネがなければ若い個体のモモやカタなどでもできることはできます。当店のお肉なら「赤身切り落とし」がいいです。なければ「脂あり切

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        • 春のメス猪のこと。

          これまでレシピブログとして書いてきましたが、今月からは時々、お肉のことや日々考えていることも書いていこうかとおもいます。 １．春のメス猪がおいしいわけ 少しジビエを知っている方なら、猪肉の旬は冬、と思われている方が大半だと思います。脂ののった個体がたくさん獲れる、という意味ではその通りです。でも肉質で見ると、春のメス猪もしっかり脂がのって、格別のおいしさです。これ↓は先日入荷したバラと外モモのスライス。こういう状態のがだいたい6月までとれます。 ではなぜ「メス」なのでし

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        料理が得意でなくても大丈夫「猪肉のチョジャン和え」

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          肉感ばっちり！「新玉ねぎの猪肉餡かけ」

          春めいてくると新玉ねぎの季節到来です。このみずみずしく柔らかい玉ねぎが出てくると毎年作りたくなるのが「餡かけ」。普通は鶏ミンチで作るものですが、猪ミンチで作るとぐっと肉感が増して食べごたえある一品になります。シーズン中にぜひお試しください。 猪ミンチはこれです。あらかじめ解凍しておかなくても、しばらく室温において袋ごと包丁で半分に切れば使えます。 小葱は小口切りに。 片栗粉は水少々で溶いておく。 しょうがは皮ごとみじん切りに。面倒な時はすりおろしでＯＫ。皮に香りがある

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          肉感ばっちり！「新玉ねぎの猪肉餡かけ」

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          紹興酒がよく合う「猪肉の青椒肉片」

          中華料理に苦手意識があるのですが、酒徒さんという方のとても素敵なレシピ本を手にして、お肉を山肉に変えていろいろと作ってみています。大ヒットしているこの本、シンプルな調理で素材の味を大切にしたい皆さんにおすすめです。 今回は、この本の中の（豚モモ肉で作る）「青椒肉片」を猪肉で作りました。紹興酒が猪肉とびっくりするほどよく合います。この機会に一本お求めになってはいかがでしょうか。 分量は当店スライス1パックの３００ｇに合わせてあります。正確な調味料の分量は酒徒さんの本をご覧に

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          紹興酒がよく合う「猪肉の青椒肉片」

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          休日に作りたい「猪肉のラフテー風角煮」

          世の中の料理レシピはずっと「時短」がトレンドのようですが、ジビエは基本的にはスローフードです。獲るところからは無理でも、かたまり肉を自分で切って、オーブンで焼いたり、じっくり煮込んだり。人間の都合に合わせて作られる肉ではないことを楽しむような料理も、時にはいかがでしょうか。 ラフテーは沖縄料理の豚バラ肉の角煮です。猪のバラ肉は赤身の部分が薄いので、私は「外モモ（お尻の肉）」で作ります。休日の前の晩に下茹でまでしておいて、翌日気長に煮込むくらいの段取りでどうぞ。 分量は猪肉

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          休日に作りたい「猪肉のラフテー風角煮」

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          ご飯にもパンにも合う「鹿肉のリエット」

          リエットは、パンに塗るお肉のペーストです。元はフランスの保存食で、豚肉を脂身と一緒に煮崩して作るのですが、牛肉で作ったり、魚のバージョンもあったり、いろいろなアレンジがあります。私も昔はよく鹿肉で作っていまして、久しぶりに作りたくなったのでやってみました。できてから一日寝かせるので、お時間のある時に保存食感覚でお作りください。 今回はオリーブオイルと白ワインで作りましたが、米油と日本酒で作ってもとてもおいしくできます。鹿肉は、山肉デリのお肉ならモモの「シンタマ」や「外側」が

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          ご飯にもパンにも合う「鹿肉のリエット」

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          コチュジャンがあれば「猪肉のプルコギ丼」

          おいしいコチュジャンを買ったので、前回に引き続き「猪肉×コチュジャン」で一品考えてみました。プルコギは韓国式の焼肉のことですが、正直に言うと本格的なものをあまり食べたことがありません。だからもしかすると本場と比べたらちょっと違うなーという感じになっているかもしれませんが、私なりの味付けということで、よろしくお願いします。 タレを手作りする分、材料が多めです。作りながら分量を調節したので、肉は写真の倍の量を使いました。使ったお肉は「脂ほどほどモモスライス」です。脂の多いスライ

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          コチュジャンがあれば「猪肉のプルコギ丼」

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          うま辛で無敵のおいしさ「猪コチュジャン焼うどん」

          韓国の甘辛いお味噌・コチュジャンと猪肉は、どうしてこんなに合うのか不思議なくらいおいしい組み合わせです。いいコチュジャンを買ったので、コチュジャンベースのタレを絡めて焼うどんにしました。お肉やタレはもちろん、タマネギの甘さ、ゴマの香ばしさもいいアシストになって無敵のおいしさです。 猪肉スライスは、なんでもＯＫです。今回は「脂ほどほどモモスライス」を使いました。スジが少なく、ほどほどに柔らかい部位です。 猪肉は、食べやすい大きさに切る。凍っている状態で袋ごと包丁で切ってしま

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          寒い季節にぴったり「鹿肉の粕汁」

          粕汁は、サケやブリといった魚で作るのが一般的でしょうか。地方によっては牛筋で作るところもあるようですね。「鹿肉の粕汁」は、当店がちょっと大きめのイベントをするときによく作っていたメニューです。鹿肉からとてもいい出汁が出てくれます。 鹿肉は、もし脂や血合いがあれば取ってください。スジはそのままで大丈夫です。小さくぶつ切りにします。 こんにゃくは親指の先くらいにちぎってサッと下茹でしておきます。 鹿肉と昆布だしを鍋に入れ、中火にかけます。 煮立ってきたら弱火にして、浮いて

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          寒い季節にぴったり「鹿肉の粕汁」

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          ジビエご飯会をしました。

          友人とそのお友達の皆さんからリクエストいただいて、プライベートジビエご飯会を催しました。以前は店の営業の一環で食事会を開いていたのですが、コロナ禍その他の事情でやめました。ふだんは自分のご飯だけを作っていますので、こうしてときどき他の人のご飯を作らせていただくのはいい刺激になります。このnoteでレシピを書いているものの中からいくつも作りました。（写真はご参加の方からお借りしました） ウチのご飯会は、前菜から最後のご飯ものまで全部ジビエです。しかも鹿と猪のみ。この２つだけで

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          ジビエご飯会をしました。

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          うまみの何重奏？「猪おでん」

          猪のスジ肉にどういうイメージをお持ちでしょうか。 実は牛スジや鹿のスジにある膠のような臭みが、猪のスジにはありません。これで作るおでんは、私の冬のまかないの定番です。おでんの作り方は地域や家庭によってだいぶ違いますが、ぜひご家庭のおでんに猪のスジ肉をお使いください。ここでは私の作り方をご紹介します。 具材の量はだいたい↓の感じです。青菜が多すぎたので半分にしました。だしパックはお好みのもので結構です。 猪肉は「赤身切り落とし」を使いました。脂はなくて構わないです。 【

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          うまみの何重奏？「猪おでん」

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          炊いたお肉の魅力！「猪肉と大根の炊き合わせ」

          先日、料理人さんと、炊いたお肉のおいしさの話になりました。「煮る」を「炊く」というのは関西の習慣です。時短ブームでかたまり肉を炊く機会なんてすっかりなくなっているようですが、各地の郷土料理を調べると、山のお肉は炊くのが昔ながらの食べ方です。なかなか囲炉裏やかまどに薪をくべて、とはいきませんが、ガス火にフライパンでもおいしくできます。 猪肉は、今回は「外モモ」を使いました。バラ、カタロースもいいと思います。 大根は２ｃｍ幅の輪切りにして、皮を厚めにむき、十字に4つ割りにして

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          炊いたお肉の魅力！「猪肉と大根の炊き合わせ」

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          おろしポン酢でさっぱりと「猪肉の常夜鍋（とこよなべ）」

          猪肉の鍋といえば、味噌で味付けする「ぼたん鍋」が有名です。でも、よい処理がされたお肉なら水炊きにして、素材の味をダイレクトに楽しむのもおすすめ。常夜鍋は一般には豚肉とほうれん草で作る水炊きですが、猪肉を味わうにも最高の食べ方です。簡単で、野菜もお肉もするするといただけます。 ・ほうれん草は写真では１束しか映っていませんが、２束あったほうがいい感じ。なければ白菜、小松菜など、ポン酢に合う葉物ならおいしくできます。 ・きのこもお好きな種類で。ほかに油揚げ、餅など足しても。 ・猪

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          おろしポン酢でさっぱりと「猪肉の常夜鍋（とこよなべ）」

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          どんなハーブよりもこれ！「猪肉の香味ロースト」

          おいしいお肉は塩コショウして焼くだけで十分おいしい。でも料理好きの方ならちょっと一ひねりしたくなるときがありますよね。そんなときはこのローストをお試しください。かぼすの皮をすりおろしたものを巻いて焼いています。これまで猪肉をいろんなハーブとローストしてきましたが、香りを工夫するならこちらのほうがいいと思いました。 「かぼす」は夏から秋のはじめに出回る柑橘です。すだちを二回りほどおおきくしたようなサイズで、普通は汁を絞って焼き魚にかけたり、ポン酢にして鍋料理に使ったりするもの

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