最近麻婆豆腐づくりにハマってる。スパイスカレーとか燻製とか、そういう感じで麻婆豆腐。スパイスカレーとかに比べたら単純な料理だから工夫できるポイントもそこまで多くないんだけど、それがちょうどいい。昔から麻婆豆腐だけは素(もと)を使わないで作ってたけど、もっと美味しくできるんじゃないかって、思ってしまった。このレシピに出会ってしまったから。

まず肉味噌とソースを別に作るのか。というところから始まり、調味料をしっかり炒めること、ネギは調味料の一種だということ、焦がさないこと。
ふむふむ。何度か作ってみてポイントは油に香りを移すことだと捉え、自分なりにアレンジをしてみた。

忘備録的に今のレシピ(というか分量)を書き記しておく。

○具材
・豆腐(絹)一丁　自分にとって麻婆豆腐＝麻婆丼なのもあるとは思うけど、絹豆腐を使うほうが口に入れた瞬間に全部が一体化する気がする。麻婆丼は飲み物。
・ひき肉(豚、粗挽き)150～200g　ネットに転がっているレシピは豆腐一丁に対して肉が80～100g程度の物が多い。でも麻婆豆腐は豆腐と肉を香味油で食べる料理だという解に達したので倍量入れる。ハンドチョップで粗く挽いた豚肉という手もあるが、面倒なのと脂身の割合を調整するのが難しいのでスーパーに豚粗挽きがあればそれが一番良い。なお麻婆豆腐のルーツは牛ひき肉らしく、一度試してみたが牛の香りが入ると重たくなるので豚がいいと思う。
・長ネギ1/3本　みじん切り
・ニラ1/3束　葉ニンニクやにんにくの芽という手もあるがぜひニラでお願いしたい。もしかしたらニンニクが効きすぎている料理が苦手なのかもしれない。

○調味料
・醤油大さじ1　肉味噌用
・甜麺醤大さじ1.5 肉味噌用
・油
・ごま油
・ニンニク,生姜小さじ１　ニンニクと生姜が１：２程度の割合のレシピが多いが、ここは同量にした方が食べてて疲れない。チューブで十分。
・唐辛子2本（お好みで）
・豆板醤大さじ2～3
・豆鼓大さじ1
・一味唐辛子小さじ3～4（お好みで）
・鶏ガラスープ300ml
・醤油小さじ2
・紹興酒大さじ1
・水溶き片栗粉

手順
・豆腐は茹でてボウルにお湯ごとわけておく
・ひき肉をは焦げめがつくまでよく炒め、醤油と甜麺醤を入れて軽く炒めて肉味噌にしておく
・油をひいたフライパンで唐辛子、ニンニク、生姜、豆板醤、長ネギ半量を炒める。紹興酒を入れる
・刻んだ豆鼓、一味唐辛子を加えて炒め、香りが出たらすぐに鶏ガラスープを200ml入れ、味見をして少し薄味程度に醤油を入れる
・作っておいた肉味噌を加えてさっとまぜたらお湯を切った豆腐を入れる
・残りのスープを加えて味をみる（薄ければ醤油を足す）
・長ネギ半量を入れて混ぜたら火を止めて水溶き片栗粉を入れる
・火をつけてからニラを入れて、鍋肌にごま油を回し入れて優しくかき混ぜながら焼く
・最後にお好みでラー油と花椒をかけて完成

豆板醤の量は多めがいい。ラー油は自家製だといい。分量は適当でもいい。麻婆丼が基本だが中華麺を一部カリカリになるまで炒めて乗せる麻婆麺も捨てがたい。2人前作って2食目は麻婆麺でもいい。

とにかく、良い麻婆豆腐ライフを！