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お肉屋さんで修行、焼肉屋さんをプロデュース、過疎村のジビエ等にもふれ合い、色々な肉に携…

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お肉屋さんで修行、焼肉屋さんをプロデュース、過疎村のジビエ等にもふれ合い、色々な肉に携わり食べてきました。 皆さまのお役に立てれば幸いです。

〜ジビエ〜　アナグマ　穴熊

バラした穴熊、美味しくいただこう！ ☆すき焼き 肩とバラ 脂を食べると言っても過言ではない「穴熊」はすき焼きが1番！ 「たぬき汁」「むじな鍋」も穴熊ではなかったのではという説もある。 関西式ですき焼きすると肉でお腹が膨れて野菜が残るので「きのこ」のみ。 穴熊の出汁を吸ったキノコは絶品！ あ〜、これが野生茸だったら言うことないのに、、、。 コンフィ 煮込み 骨付きロース ☆オイルコンフィ 猟師の記事にオイルコンフィも美味しいとあったので「もも」でチャレンジ！ ジビエらし

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    • 〜ジビエ〜　アナグマ　穴熊　※閲覧注意

      〜ジビエ〜 アナグマ 穴熊 ※枝肉、解体写真有、閲覧注意。 色んなジビエがあるけれど、久々の「穴熊」2.2kg。 個体が小さ過ぎでバラしが面倒。 店のようにデカいまな板が無いのでどうしようか、、、。 とりあえず「もも」「肩」外そう。 ロースとバラ 家畜と違って野生動物のバラは三層になっておらず個体が小さいので分けずに骨付きのまま。 もも 太らせた鶏の骨付きももみたいだけど、手前が「内もも」「しんたま」。 個々に分けたら食べるとこなくなっちゃいそう。 肩 「ウワミスジ

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      • 〜ジビエ〜 伊那谷産 日本鹿

        ☆和 すき焼き 意外かも知れないけれど赤身のすき焼きって美味しい！！ 店でも出していたけど牛肉を鹿肉に置き換えるだけなので家庭でもお手軽。 作り慣れていない難しそうなソースも作らなくっていいし。 肉店でも出していたけど牛肉を鹿肉に置き換えるだけなので家庭でもお手軽。 肉を焼いた後の白滝がシミシミ！ 簡単なので鹿肉が手に入ったら、是非お試しくだされ〜。 スライサーがなく切りづらい時は軽〜く凍らせると切りやすくなります。 (私は手切りですが) ベチャベチャに溶け

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        • 〜ジビエ〜　伊那谷産　日本鹿

          〜ジビエ〜　伊那谷産　日本鹿 友人が猟師に同行させて貰ったらしく宅急便で送られてきた日本鹿。 「ひれ」に見える細長いのが「ロース」残りは「内もも」「しんたま」に見えるんだけど、友人に確認しても友人自身が分かっていない 笑。 まあ、筋目に逆らって切るといい感じで硬いので間違いないとは思うけど。 潰してから未だ3日、鹿独特の匂いに獣臭さが混ざったような匂いがいつもの鹿肉より強め、血生臭さは無い。 いつもは解体免許保持者のいる施設に持ち込まれたやつを食べているので、少々差

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        〜ジビエ〜　アナグマ　穴熊

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          《いまさら聞けない》和牛って何？

          こんにちはYOMO肉です。 日本の和牛のお話。 黒毛和牛が通称ですが、正式には「黒毛和種」といい、ルーツは但馬の「田尻号」が発祥。 松坂牛も神戸牛も近江牛もみ〜んな但馬牛の一つ。 黒毛和種は産地名称ではなく牛の種類の名称、最近では黒毛和種を海外に運んで飼育される事もあり、これも黒毛和種(黒毛和牛)になる。 例えば、アメリカで黒毛和種を飼育された牛は「米国産黒毛和牛」。 和種というにのは日本固有種及び日本固有種を改良された牛のことで、黒毛和種以外にも日本には、褐毛和種

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          《いまさら聞けない》国産牛の種類

          こんにちはYOMO肉です。 日本で流通している国産牛のお話。 日本の国産牛は和牛の他に「交雑牛」「乳用種」「経産牛」が流通しています。 ☆乳用種　ホルスタイン種 乳専用種だが乳を出さない雄牛が肉用として飼育されている。 乳臭い個体が多かったが、近年飼育の工夫などで大分改善されてきている。 先日も北海道のホルスタイン種を食べてみたが、交雑種と遜色ない美味しさ。 また、この臭み和らげる方法としてドライエージングを試みている流通業者もいる。 臭みだけではなく肉質も柔らかくな

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          《いまさら聞けない》国産牛の種類

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          名前「YOMO肉」由来

          私の名前が「よも」だから　笑。 肉屋や和牛を多く扱うスーパー精肉部を経て焼肉店をプロデュース。 店長として全般を任されメニューも肉屋表記の部位別に提供。 お肉は勿論、お肉に合うワインや日本酒を揃え1人5000円くらいで和牛焼肉とお酒を楽しめるお店になりました。 オープンした年は17：00～24：00迄頑張ってもお客様０組なんて悲しい日もありましたが、徐々にお客様に指示されるようになりゴールデンタイムには予約が必要な程に成長、地元の方々やサラリーマンOLに人気の店となり

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          ひょんなことからお肉屋さん

          初めまして、YOMO肉と申します。 昭和の車好きだった私は、免許取ったら自分のお金で車を買うと決めてアルバイトを探し始めます。 当時、マクドナルドが時給600円位でだったところ、時給680円と高時給のアルバイトを発見！ その #アルバイト がお肉屋さんだったのです。 当時は何処の街も個人商店が多く残っていて、八百屋・魚屋・肉屋、それぞれ別々の店主の店が一つ屋根の下に集まっていて、そんな街の「お肉屋さん」に飛び込んだ。 「なんだこりゃ？牛？豚？」肉を見ても牛肉だか豚肉だかも

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