こんにちは！
コロナの影響で一旦出店はストップです・・・
いつ落ち着くのやら。
最近、投稿してなかったので今回はメニュー戦略について書いていきます！
長くなるので何回かに分けて投稿していきます！

【この記事のポイント】
１．コンセプトが売上の8割を決める！
２．FLコストは60％以内　目標は55%以下！
→ドリンクの出数が多いように設計すると原価を下げられる！

コンセプト＝求められているお店とは？

新しく出店するうえでまず、重要になるのが「コンセプト」です。
最初に元になる部分を決めます。

コンセプトを決めずにスタートすると全体的に統一感のないお店になって
しまいます…

またよくありがちなのが、自分がやりたいお店を作ってしまうことです。

確かに、自分がやりたいことがあるからお店を出すのかもしれませんが、
それは本当にその地域に求められていますか？

ここを間違えてしまうと、悲惨なことになります。

求められていないお店を作るわけですから売上はもちろん、悪いですよね。
お店のコンセプトが売上の8割を決めるといっても過言ではありません。

<コンセプトを考えるヒント>
①いつ
②誰が
③どんなシーンで
④どんな目的で
⑤どれくらいの予算で
⑥どのような頻度で

このように
地域に住む人々が求めていること・困っていることを解決することで
(＝飲食店では、お店を出店する)ことでお金を生みます。

独りよがりなお店は半年でなくなる場合がほとんどです…。
そうならないためにもコンセプトが非常に重要です！！！！

業態コンセプトをベースに店舗デザインとインテリア、商品づくり
(食器や盛り付け・提供方法)、サービス、ユニフォームデザイン、
音楽、いすの座り心地や雰囲気、メニューブックのデザインや風合い、
味や食感、風味等…すべてにおいてコンセプトに基づいて意思決定することになります。

じゃどうやってコンセプトを作りこむのか？
今回は、コンセプトの概要だけ説明させていただいて、また別の機会に
書きたいと思います！
それでは本題に進みます☆

メニュー戦略の概要

どうやってメニューを決めていくのか？
下が概要です！

①業態に適した各カテゴリーを決める業態に適した各カテゴリーを決める
②メニュー数の合計決める(ターゲットを想定して決める)
③料理や酒類等業態コンセプトに合わせた価格帯とFD比率を検討
④主要食材・調理法・値付け・ネーミングを模索
⑤各メニューの適正原価の試算・人件費との兼ね合いも検討
⑥食材保管スペース・各調理機器の生産能力による選定等
→初期投資と合わせて検討
⑦最終決定をする

その前に…FLコストについて

皆さん、FLコストはご存知でしょうか？
飲食店経験者でしたらご存じだとは思いますが念のためご説明いたします。
＜F…フード(食材費)　L…レイバー(人件費)＞
一般的に売上の60％以内が標準値で目標値は55％以下だと言われています。

業態開発を行う際はこのFLコストいかに下げれるかがポイントになります。

＜一例＞
家賃が通常売上の10％が標準値ですが、5%で抑えれるのであれば
(※立地が悪く家賃が安い等)
浮いた5％を食材費にかけ他のお店と比べたときにお客様が
「ここのお店って本当にコスパがいいよね～」と思ってもらい
目的客をとってもいいわけです。

メニュー構成でいうと、料理よりもドリンク比率が高まることもFLコストを削減することにつながります！
魅力的なドリンクを商品開発するのはGOODです♪

経営の基本は、売上を最大に・経費を最小に
なるべくお客様が満足する内容で経費を最小に抑えていきましょう！！

なぜドリンク比率が高まるとFLコストが低減できるのか？

単純に食材原価よりドリンクの原価のほうが低いからです！
下が実際に使っている客単価の目標値とそれに伴うフードとドリンクの原価です。想定で出数・平均単価・FDの原価率を入れると最終的な売上原価が出るようにしています。

フードの出数が多いか、ドリンクの出数が多いかで
トータルの原価は変わってきます。

わかりやすいように出数だけ変えて下に載せます！

パターン①_ 原価30.3％(出数：フード４品/ドリンク３杯)

パターン②_ 原価28.4％(出数：フード2品/ドリンク4杯）

誰でも作れるように計算式を書いておきます。

客単価＝平均単価×平均出数
FD比率(フード)＝客単価合計÷フード客単価
FD比率(ドリンク)＝客単価合計÷ドリンク客単価
売上原価率＝FD比率×FD原価率

このようにドリンクの出数が多ければ多いほど
トータルの原価は下がります。

今日はここまでで終わりたいと思います。

次回はもっと細かい話を書きたい気分になったら
書いていきたいと思います。笑