酵母を培養した話

2022年10月15日 18:35

こんにちは、ミヤと申します。
普段はモーソルというYou Tubeチャンネルでゲーム実況やらしております。

突然ですが僕はハンバーガーが好きでバーガー屋を行動原理に色んなとこに行ったりしております。

バーガーにハマり始めた3年前、
「家で作ればコスパ良いのが作れるのでは」と思い作ったのですがこれが結構微妙。
手間もクオリティも、
値段すらもやっぱりお店で食べるのが一番だぜ。
という結論を出しました。
しかし3年も経てばある程度の知識も付き、
今の状態で作ればもっとクオリティの高いものがつくれるのでは、
そう考えていた私は手の施しようがないアホだった。

まずはバンズ。
今回は酵母を作ります。

ドライイーストが楽で良いのですが焼き上がりの香りのイースト臭、
これが結構苦手で作ったパンも「何だかなー」って思う出来になってしまうので今回はせっかくなので自家製酵母から作ってみようかと思います。

初心者におすすめだという
レーズン酵母を育てていきます。
「レーズンは発酵力が高い」
「通年通して手に入りやすい」
ってことでおすすめされがちです。

基本的には煮沸消毒した容器に材料を入れて混ぜるだけなのですが
たくさんあるレシピも人によってまちまち。

・水道水でいい？
・砂糖は入れる？入れない？
・容器は何が適してる？
・分量は適当？
・蓋する？しない？

ざっと考えて見るだけでこんな。
けどレシピが沢山あるってことは
適当でも大丈夫っていう裏返しでもあると思うので
独自の考えで以下で結論付けました。
※読み飛ばして問題ないです。

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・水道水でいい？
→なんとなくミネラルウォーターが良さそうですが、ものに寄っては硬度が高くダメらしいです。
水道水を煮沸したものも良さそうだけどカルキが飛ぶと雑菌が増えそう？　
逆に言えば酵母は増やしたほうが良いのでカルキは無い方が良い？
と思いが巡り巡りますが結局、水道水で良いというレシピが多かったので水道水にしました。

・砂糖は入れる？入れない？
→酵母は糖をアルコールと炭酸ガスに分解する。
砂糖が不要なレシピはレーズンそのものにそもそも糖分が含まれているからという考え？　
砂糖を入れることで酵母の手助けになる？　
では入れてみようかな？

・容器は何が適してる？
→衛生的なものであれば何でも良いとか。
ペットボトルが丈夫かつ楽で良いとのことですが　
買って飲んで洗浄というのが結構面倒。　
最終的には100円ショップで適当なガラス容器を買いました。
600ミリリットルのやつ。　
発酵力の強い酵母だとガラス容器が割れてしまうという話もありましたがマジ？

・分量は適当？
→レシピによって分量が違うが黄金比みたいなものは無いのか。
目分量でちゃちゃっとやってしまう人もいるらしいです。　
今回は初めてなので量は決めてやりたい。

・蓋する？しない？
→これも容器にラップをして輪ゴムでとめるようなレシピが多かったです。
まぁ水分が飛ばなければ良いと思うので蓋はしますかね。
ーーーーー

まぁ作ってみれば案外簡単なのですが、
やってみない分には色々不安はつきものですよね。

材料調達

・レーズン
結構レーズン酵母を作る上で
調べたレシピでは「ざっくりで良いよー」ってものが多いですが、
統一して書かれていたのは
「オイルコーティングのレーズンを使用しない」こと。

普段レーズンなん買わず、
恥ずかしながら存じませんでしたが
ドライフルーツは見栄えや利便の為、
オイルコーティングがされているものが多いとか。

普段は気になるものではありませんが、
このオイルコーティングの加工時の熱で
元々ついていた酵母が減らされてしまったり
コーティング自体が酵母の呼吸の邪魔をしてしまったりと、
ことレーズン酵母作りに置いては
何かと悪影響を与えるという考えが一般的らしいです。

ではオイルコーティングされていないレーズンって
どうやって見分けるのか。

原材料に「植物性油脂」等が書かれていないのを選ぶというだけ。
簡単ですわ。

食材専門店なんかでは説明書きのところにも
「オイルは使用していません」というような
書き方がされており分かりやすいです。

オイルコーティングされていないレーズンって
そんな食材専門店でしか売っていないと思って
色々見てみるとスーパーとかでも普通に売られているみたいですね。
今回は食材専門店で一番安価なものを選びました。

培養開始

準備したもの
・レーズン 80g
・水 250ml
・砂糖 10g
・ガラス容器(600mlのもの)

レーズン酵母を育てる、
というかこうした一連の行為を「起こす」って言うらしいです。へぇ。

初日

まずは使用する機器の消毒。
瓶容器と蓋を煮沸します。

レーズン80g、砂糖10gを使用を無造作に瓶に入れます。

水を入れて軽く振ります。

ここで気づいたのが蓋が回して閉めるタイプではなくパッキンが付いている回さなくても開け閉めできるタイプ。

乾き物とか入れる分には良いですが液体を入れるにはちょっと不便、というか瓶を振ると漏れるんですよね。
めちゃめちゃ失敗。
まぁとりあえずはこのまま続けます。
本日の室温27度程度。結構良い温度なのでは。

２日目

レーズンが水を吸い込んで大きくなっていたくらいで変化はなし。
香りもレーズンが水を吸ったという感じ。
今日も室温は27度。

３日目

レーズンが水を吸って更に大きくなりました。
レーズンが崩壊しているのか実の周りには澱のようなものも見れます。
室温は27度。

４日目

液体が濁ってきました。
あまり変わりがなく失敗した？
室温は27度。

５日目

変わりないと思っていたがよくよく見ると
細かい泡が少し浮いています。
振った時にできた泡が残っていたと思ったけどどうやらレーズンから出てきているよう。
おりも増えてきているようだがこれが酵母なのだろうか。
香りはほのかにワインのような香りになっていた。
連日のことですが室温27度。

６日目

目で見てわかるくらい泡が増えており発酵と判断して良さそう。
蓋を開けるとちょっと酸っぱい匂いがするような気がする。
調べてみると酸っぱい匂いは雑菌（酢酸菌等）が増えている場合が多く、大体は失敗らしい。
でも酸っぱい匂いといってもお酢というよりは
野生酵母を使用したビールのような香りがする。
であれば正解なのか。そもそも正解が分からないからこのまま続けるしかないね。
振ると凄く炭酸ガスが出る。
これは正解なのでは。