矢澤大地/Sushi,dj

矢澤大地です。18歳より鮨職人になり、9年が立ち鮨屋を辞めました。2020年6月より渋…

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矢澤大地です。18歳より鮨職人になり、9年が立ち鮨屋を辞めました。2020年6月より渋谷のsequenceにてイノベーション鮨、鮨スクールなどはじめて行こうと考えています。これからは一歩一歩自分達の足で歩いていきます。何卒宜しくお願いします。

鮨屋さんでの学び　良月

昨日初めて鮨会とゆう物に参加させていただきました。 マグロ屋のホープ、新しくオープンする寿司屋の大将、寿司リーマン、IKKOS filmさん、鮨博士、鮨　龍次郎さんのゆずシャさん、飲食店オーナーさん みなさん鮨に携わる方たちでしてとてもマニアックな会になりました。 ほとんどの話がオフレコばっかだったのですが中でもすごかったお話を２つほど書かせていただきます。 鮨に関するクイズみたいなお話になってしまうのですが、まずマグロ 中トロ、大トロ、赤身ずけと順番で出ていたのですが

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    • コロナ によって生まれたデリバリー 鮨の需要

      鮨のデリバリー、テイクアウトなどは以前から多少なりともの需要はあったと思うのですが、僕が今回書きたいのは 高級鮨のデリバリー需要についてです。 コロナが世界中に広まり どこのレストランさんもお店を閉めざるをえなくなり その苦肉の策として行っていたのが”テイクアウト” 僕の伺った鮨屋さんでは『テイクアウトだけでは絶対やっていけない』 『営業する以外はない』などの声を実際の鮨屋の大将から伺ったりなどもしていました。 実際それもそのはず 客単価が3~4万のお寿司屋さんがテイクア

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      • 津本式の血抜き方法　アジ

        こんばんは！ 今朝、も変わらず市場へ行ったのですが 今日はそんなに仕入れる魚もなかったのでどおしよお、、 とぶらぶらしていたら ん！？ 人の合間からなんかこっち覗いている人いるな、、 なんかどっかで見かけたシルエットだなと思い寄っていったら ”津本式公認技術師”の佐久間さん 豊洲市場でモジャモジャの怪しい人といったらこの人　わら 『おはようございます！』 こっからはたわいもない話、、 途中ふと（あれこの人津本式の公認技術師だったよな） と思いだし、早速話をしてみると

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        • ちらし鮨

          こんばんは、何を書けば面白いのだろうと日々悩み最終的に自分目線からの お鮨についての考え、作った作品などについて上げていこうと決めました。 早速第一弾は、ちらし鮨になります。 特別な理由などはないですが、見た目も美しく自分なりにこだわりのあるものですので。 名前にある通りちらし鮨の語源は散らすから来ています 魚を酢飯の上に散らすのでそのままですね。 せっかくなので僕の作ったちらし鮨のポイントなどもまとめて 書いていきたいと思います。 何事でも同じだと思うの

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          プロフィール

          基本情報名前 矢澤大地 誕生日 １１月５日 経歴 　18歳の時に近所の鮨屋に就職。その後、鮨屋を一旦離れ千葉の東京ふぐ本舗に転職し、調理加工部課長に就任、ふぐ刺身、鍋などを担当。そこからご縁をいただきメキシコへ３ヶ月。帰国を機に人生一からやり直そうと決め、実家のある千葉には帰らずにそのまま東京へ。浜松町のすし処宮葉に住み込みで修行に入り、それとほぼ同時にDJをはじめました、その後とかみ、銀座にてもう一店修行に入り、今は新しいプロジェクトの準備をしています。 趣味

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