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赤キャベツのマリネ


カフェメニューの前菜としておつくりしている「赤キャベツのマリネ」
お店では常温でお出ししていますが、温かいつくりたて、落ち着いた常温、翌日の冷たいもの、どれもおいしいです。
マリネと言っていますが、実際には、ほぼ、マリネしていません。笑
しているといえばしていますが、一般的に言う漬け汁に浸すというマリネではないです。特に時間を置いて漬け込むからおいしいというものではないです。でも、味を滲み込ませる手法としてという意味と、結果、味を想像しやすいという意味で、「赤キャベツのマリネ」としています。私が勝手につくりだした料理です。マリネしていないけれど、マリネしていることになるということは、長時間、浸けて待つ必要がないということ。時間を短くするためにやっているのではありませんが、結果、短時間でできます。
先日の「セミドライトマト」同様、「これがおいしかった」というお言葉をよくいただきますので、こちらで公開したいと思います。私は、これをハード系のパンに挟んで食べますが、これだけでおいしいです。できるだけ、味付けの材料は数値化し、ビネガー類は重要なのでメーカーなども記載しています。蒸し煮のような料理ですので、鍋は、蓋付きの鍋でつくります。
ひとつの味をつくるという工程で、大切な作業の流れが集約されています。この料理には、料理をするのに重要な要素が詰まっているな、と感じます。最後に、赤キャベツの一部を赤玉ねぎに変える場合の工夫も記載しています。



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ビネガーとバルサミコ酢の紹介です。
左:「ジロロモーニ 有機バルサミコ酢」
中央:「メンガツォーリ バルサミコ酢(赤)」
右:「メンガツォーリ 赤ワインビネガー」

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私は、こちらを使用しています。すべて、オーガニックになります。同じメーカーの白ワインビネガーもキャロット・ラペやヴィネグレットに使用しています。今回は赤ということで、ジロロモーニも載せましたが、今回の料理は、メンガツォーリのみでつくっています。(現在、当店では、バルサミコ酢のみ店頭に並べていますが、ご希望あれば、ビネガーも販売できます。)

オリーブオイルは、アサクラの有機オリーブオイル「オルチョ・サンニータ」。
塩は、ゲランドの塩。

調味料は、指定しているわけではありませんが、赤キャベツが人ぞれぞれ、その時々で変わってしまうのに、調味料もバラバラでは味の再現性は高いとは言えません。よくご自身のお使いのものの味を認識して使うことを意識してください。それぞれの調味料の特徴を理解して、量は調整してください。数字は目安です。ビネガーの酸味やバルサミコの甘酸っぱさなど、役割がありますので、あまりに見合わない品質のものですと、私のレシピの数字は意味がなくなります。野菜は、特別なものを使っていませんので、皆さんと同じです。どんな料理でも調味料は良いものを選ばないと、ある一定以上にはなりませんので、それはご理解ください。だからと言って、すごいものを使う必要はありません。少し気にして選んでみてください。


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赤キャベツのマリネ

菅井 悟郎

500円

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お店を休んで撮影、執筆しています。ご支援、とても助かります。いつも、ありがとうございます。

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菅井 悟郎

「sens et sens」の店主。素材が喜ぶお菓子づくりが、「おいしい」「嬉しい」を生む。いつでも、表現したいように表現できるお菓子づくりを伝えたい。製菓、製パン、経営、精神、心のこと。http://sensetsens.jp
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