PUBの定番！ポークスクラッチングス！販売開始しました！

2021年9月30日 12:23

リアルなパブへの第一歩「ポークスクラッチングス」

2013年の開店当初から外国人、特にイギリスのお客様からパブにはポークスクラッチングスがなきゃいけない、と長年、何人もの方から言われ続けられておりました。調べた結果、豚の皮を揚げたスナック菓子という事がわかり、いかにも胃もたれしそうなゲテモノスナック菓子だと正直思っていました。

一応探しまくりましたが、日本のどこにも売ってないし、当時、基本的に1人で店に立っていたので、作るのも輸入するのも手が回らないなと思っていました。

転機は2020年2月位に有名アパレルのデザイナー(イギリス人)にご来店いただき、朝までリアルなブリティッシュパブとはを質問責めにし、色々とアドバイスを頂いた中に、またしてもポークスクラッチングはマスターピースだと言われ(書いて頂いたメモは大事に額に入れて店に飾ってます)、10月にまた日本に戻って来ると言い残して帰って行ったのですが、コロナになってしまい、まだお会いできていません。なので、聞いた以上少しでもメモに書かれた事を忠実にクリアしていこうと考え豚皮探しから始めました。

まずは見本と思い探しましたが日本のどこにも売っておらずもちろん他のパブにもほとんどありませんでした。出来上がるまでの様々な行程を何度も試行錯誤し、胃が持たれる日々を乗り越え、ご縁もあってようやく辿り着いた一品です。

試作の日々

作り始めたきっかけはリアルなブリティッシュパブについてのアドバイスをいただいてすぐ、近くのスーパーの肉売り場に豚の皮が陳列されていたのを見かけたことです。

初めて豚の皮を手にとった時、思ったよりも厚く、重く革製のカバンや財布でも出来るのではないかと思うくらいの大きさでした。
ネットで調べても定まったレシピがなく、初めは海外の料理系YouTuberの動画を見て学びました。

製造までの行程は大きく分けて、下茹で・乾燥・揚げ・味付けの４行程があります。
一見簡単そうに見えたのですが、作り始めようとした矢先に第一関門がありました。
皮に生えている「毛」問題です。

豚の皮は精肉店やスーパーなどではあらゆる部位のものが寄せ集めになって売られています。
人間と同じで、毛の濃いところから全くないところ、様々なものがありました。

初めは恥ずかしながら全く皮処理の知識がなく、一本一本毛抜きで抜いてみたり、削いでみたり、バーナーで炙ってみたりと非効率的な作業も沢山試してみて美味しくなる方法を探りました。

下処理の問題を乗り越えた後も、他の工程で色々な壁がありました。
とてつもなくしょっぱいものが出来上がったり、驚くほどいまいちな味付けになったり…

ようやく最初のポークスクラッチングスが完成し店舗で売り始めて思ったことが

いろんな人に届けたい！

そう思っていたところ更なる壁がありました。

実際に出来上がった商品に待ち構えていた最大の壁は食品衛生法上の問題だったのです。現在の日本では食品衛生法上、許可業種に関する条件で通常の飲食店だと、食肉を多く使った加工品を自店舗以外で販売することがとてもハードルが高いのです。

せっかく美味しいものができたのに、ECサイトを含め、自分たちのお店以外で販売することが難しく、商品が完成した後、一番頭を抱えました。

様々な壁に当たっていく中で、日本で最もポークスキンについて詳しいであろう方に出会うことができました。その方とのご縁・ご協力もあり、現在のポークスクラッチングスにたどり着くことができました。

日本ではまだ珍しい『Pork Scratchings』をぜひみなさんにお届けして、ブリティッシュパブを体感して頂きたいと思います！

ブリティッシュパブ（British Pub）の日常の光景

サイダーもポークスクラッチングスもイギリスのpubでは当たり前のものです。200年以上続くpubがあたり前で、中でもイギリス最古のパブの看板には「1189 AD」と書かれており、1067年にノッティンガム城が建てられた頃からある可能性が高いそうです。現在の建物で最も古い部分は、1650年頃まで歴史を確認できるそうです。

この様にイギリスでは昔から日常的に社交の場として使われています。

コロナ禍によりソーシャルディスタンスが叫ばれる中、人間関係の変容、田舎の家族にすら会えなくなっています。この一年、友達と呼べる人とも気軽に会えなくなり、現実世界のソーシャルネットワーク、コミュニティの断絶現象が起きています。復活させるには、飲食店は不可欠だと改めて思います。

しかしながら以前の様な形態、業態ではコロナ禍後は通用しないかも知れません。

歴史を振り返ると、人類は伝染病とも戦ってきました。特にヨーロッパは交易が盛んなため、何度も危機に瀕しています。PUBは長い戦いの歴史を生き抜いた業態とも言えます。
いくらテクノロジーが発達しても、今現在、直接的な人とのコミュニケーションは快感すら覚える様に思います。

Ye Malthouse は常々、public house(PUB)であるパブは何時でも開いているを肝に銘じてこのコロナ禍も1日も休んでおりません。

禁酒法がありましたが、コーヒーを飲みに来ていただいて、顔見知りと話す、1年ぶりに見慣れた馴染みのお客様が揃っても、違和感なく、ただそこだけ前からそうだろう、これからもそうだろうと思える様な日常があります。

手を下さなくても、Pubはお客様同士が勝手にコミュニティ生成する特殊な業態です。隣の人に話しかけるのは当たり前、日本の居酒屋さんでは相席居酒屋か、昔ながらのせんべろ居酒屋でしか見ない様なコミュニケーションがスマートで自然に生まれます。また、パブ独特の会計システムであるキャッシュオンデリバリーはまさに今広がりつつあるキャッシュレスの時代に合っているなとも思います。

Ye Malthouseは約90%位の外国人のお客様、残りは留学経験がある、海外帰り、イギリス好き、そもそもちょっと変な日本人の大体最初は1人で来たお客様ばかりです。

そんなお客様ばかりのお店に、コロナ禍で孤独や断絶、コミュニケーションに飢えている方に、扉を開ければ(ガラス張りですが)海外に小旅行に来た様な空間とポークスクラッチングスを楽しんで頂けたらと思います。