#ご当地グルメ

ご当地グルメといっていいのかわかりませんが私がお勧めするのは豆味噌です。地元とに愛される食品のひとつです。通称「赤味噌」わたしが、産まれ時からず〜と食べている物です。

え❗️生まれた時「あんたは、いつから記憶があるんだ」

と思った方もいるでしょう。

いえいえ、覚えていませんよ😞わたしは、単細胞なので物事はすぐに忘れてしまうタイプです。なので、これは、妄想と言うことで、、、、

本題に戻りますと、まず、①赤味噌がいい理由　②赤味噌が造られるまで　③自宅でも簡単【豆味噌】　④まとめ　　でいきたいと思います❗️

① 赤味噌がいい理由

豆味噌（赤味噌）は、濃く深く味が深いのが特徴で、私の家では冬場になると毎週のように、でかい鍋で赤だしの豚汁が出てきていました。赤だし味噌は、万能調味料で、味噌とごま油と砂糖を入れ煮立たせると（味噌とんかつ・きゅうりの味噌和え・五平餅・味噌田楽）などデパートリー豊富に作れ、味噌自体が長道するので一家に1パック置いてあって邪魔にならない調味料です。

②　赤味噌が造られるまで

赤味噌は基本大豆を原材料に使います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大豆を全て豆麹にして塩を加え、発酵・熟成させ時間をかけ作り上げることで美味しい味噌が作り開けられます。

ちなみに豆味噌は奈良時代から豆味噌作りが始まりです。

③ 自宅で簡単豆味噌

豆麴のみを使った豆味噌（赤味噌）の作り方は下記のレシピを載せました。是非作ってみてください。

ちょっと癖があるので好き嫌いが分かれます。わたしは好きです。　　　　　　麹感が強くに酔いが独特です。

豆味噌の作り方

名古屋圏ではない方はあまり馴染みのない味噌かもしれませんが、この豆味噌、なかなか美味しいです。もちろん市販品でも美味しいですが、この豆味噌に馴染みのない方は是非自家製で豆味噌を作ってみてはいかがでしょうか。

ここからはこの豆味噌の、豆麴のみを使い工程も少ない作り方をご説明していきます。今回は簡単で失敗しにくい豆味噌の作り方になりますので、初めての方も作ったことがある方も是非参考にしてください。

豆麹のみで作る豆味噌（赤味噌）に必要な材料・道具

ではまず必要な材料や道具について説明していきます。分量も一緒に載せていますので、参考にしてください。道具の[　　]はあれば準備できるといいですが、推奨ではありません。

材料

豆麴 4kg
塩 740g
焼酎(またはホワイトリカー) 少量
種水(一度沸騰させて冷ました水) 1.4kg
道具

すり鉢 [フードプロセッサー又は電動ミンチ機]
プラスチックのたらい [大きなステンレスボウル]
チャック付ビニール袋 [プラスチック樽(内蓋付き)と重石1.5kg]
霧吹き
落とし布またはラップ
以上を準備してください。塩分濃度は12％になるように準備しています。塩分濃度の計算方法は後程ご説明します。ただこの作り方では食塩と水で作る食塩水の分量が肝となるので出来るだけ分量は変えないでください。

道具でプラスチック樽を使う方は塩蓋用の塩も準備するといいです。仕込んだ味噌と内蓋の間に入れます。詳しくは手順にて説明します。

豆麹のみで作る豆味噌（赤味噌）の手順

先ほど簡単で失敗しにくい味噌作りをご説明しますと言いましたが、どの味噌を作るにしても熟成するまでに時間だけはかかることはご了承いただきたいと思います。

豆麴のみで作る豆味噌作りは、簡単に説明すると以下の３工程だけです。非常に簡単です。

下準備
仕込み味噌を作る
味噌を仕込む
それでは、手順ごとに詳しく説明してきます。

下準備

たらい、またはボウルに食塩水を作ります。まず水から容器に入れてください。水の温度は常温でかまいません。その後塩を加えて、塩が溶けるまでかき回してください(食塩の沈殿がなくなる程度)。
食塩水に豆麴を入れ馴染ませます。豆麴を1つ摘み、塩味が効いていれば大丈夫です。この状態でも美味しいです。
馴染ませたら、チャック付きのビニール袋に一度入れかえ2～3日放置します。空気抜きや重石は必要ありませんが、蓋を閉め水を吸って柔らかくなるようにします。
食塩水を作る工程で、食塩が完全に溶けきらないと思います。それは食塩水の飽和濃度(物質が溶ける事の出来る限界の量)を超える食塩を混ぜているからです。

しかしこの製法の豆味噌には、その量の食塩が必要になります。食塩が残っても豆麴に馴染ませてください。大豆の浸透圧の関係でそのような食塩もしっかり馴染みます。

仕込み味噌を作る

水を吸って柔らかくなった豆麴をすり鉢に移しすり潰します。こうすることで味噌と同じような状態で熟成でき、豆麴の隙間をなくしきっちり密閉できます。
豆麴は柔らかく、隙間無く固めに仕込むのが豆味噌作りの失敗しないコツです！

味噌を仕込む

焼酎などのアルコールを霧吹きに入れ、チャック付きビニール袋に吹きかけ殺菌します。
消毒した容器に味噌を仕込みます。隙間無くするために拳で上から押して空気を抜きながら仕込んでください。
仕込が終わったらあとは空気を抜き、チャックをしっかりと閉め保管します。
プラスチック樽を使う場合も、中に漬物用のビニール袋を敷いて、袋の中をアルコール除菌をしてください。仕込み味噌はそのビニール袋の中に入れます。

上記と同じように、中に味噌を詰め終わったら空気を抜きながら袋の口を閉め、その袋の上に、塩蓋用の塩を入れた袋を乗せます。内蓋で樽の蓋をして重石を乗せたら完成です。

この製法ではおよそ6kgの味噌が出来ます。そのため重石は20～30%が目安なので、1.2～1.8kgとなります。準備する道具ではその間の1.5kgで紹介させていただきました。

隙間を作らないのも、空気を入れないのも、アルコール除菌も基本的には雑菌やカビの防止の為です。このあたりの工程は特に気を付けてやるのが、失敗しないためのコツです。

④まとめ

今回紹介した豆味噌（赤味噌）は人それぞれ味の好みがあるので強く勧めることはできませんが、興味のある方は是非試してみてください。

それでは、また