どうも、バイリンガル料理人の雄二です。さて、前回に引き続き、野崎洋光が考える・おいしい法則について話したいと思います。さて、今回はみんなが大好きなお魚の話をします。みなさんこんな疑問を持ったことはありませんか？

・良いお魚ってどんな魚なの？業界の人がやっている目利きを知りたい
・家で作ると魚臭くてちょっと嫌なんだよね、、、といった悩み。
・煮魚難しくてうまくできない！やり方教えてよ！
・魚って一口に言ってもどんな種類に分類できるの？

これは実は全て僕がこの本を読む前に悩んでいたこと、知りたかったことです。今挙げた全ての質問にお答えします。

１、魚の目利きの３つのポイント

　まずここでは魚の目利きについてです。まず、まるまるの状態と切り身の状態に大きく大別します。そして、まるの状態であれば、見るべきポイントは３つです。まずはエラ。エラが新鮮なものほど新鮮な魚です。そして腹。腹にハリがあるものがいいでしょう。そして最後に全体のバランスが良いものです。これが魚全体的に言える良い魚の見分けです。魚ごとにも見るべきポイントが違うのでそれはその都度覚えたいと思います。補足ですが、目が赤くないものを選ぶようにとも言われています。目に血が回って赤いのは避けるべきと。それは東京寿司アカデミー時代に築地見学の授業で仲買さんが言っていました。

２、魚の仕立て方。３つのマイナスの技術

　魚は基本的ににおいます。ですが、ちゃんとした手をしてあげるとその臭みがなくなり美味しさが引き立つます。これをマイナス的な技術と呼ばれます。とても日本料理らしいです。具体的にどんなやり方がありますでしょうか？
１、塩
　買ってきて下処理をしたら夜空にある星ほど塩をパラリ。そこで塩をする理由は２つあります。一つは塩の浸透圧の効果で中のドリップ（臭いの原因）を出すこと。もう一つは下味をつけることです。
　
２、霜降り
　80−100℃のお湯でさっと魚を湯どうししてあげてそのあと冷水に取ります。そうすることで、魚の臭みや鱗を取ります。冷水なのは魚に余計な火入れをしたくないからという理由とぬめりをしっかりと取りたいからです。

３、香味野菜
　ネギや生姜を入れて煮込んであげると魚臭い香りを隠すことができます。しかし生姜が強すぎても具合が悪いので入れるタイミングは要チェックです。

３、煮物の３つのポイント

　煮物のポイントは

・長く煮ないこと
・水で十分
・冷たい煮汁に入れる　
　

　魚に火入れがされれば十分なので長くても火入れは10分ぐらいで収めておきましょう。なかなからしっかり旨味を引き出すので出汁は必要ない。冷たい状態から火をかけましょう。そうすれば魚の旨味がじわじわと煮汁に移っていきます。

４、魚は色で３種類に大まかに分類できる

　魚は３つに色で大別できます。
赤ー特徴；身がふっくらして柔らかい。例として、マグロとサーモン。
　　包丁；厚く入れる。
白ー特徴；身が硬く歯ごたえがある。例として、たらとヒラメ。
　　包丁；薄く入れる。
青ー特徴；赤と白の中間ほど。例としてアジとサバ。
　　包丁；赤と白の中間ほど。

ざっとこんな感じでまとめることができます。例えば、サーモンやマグロがほそーく切っても全く美味しくないですよね。分厚いものが美味しいです。逆にヒラメが分厚く切られていたら口がむにゃむにゃして一生噛み切れません。ですので薄く、薄造りをしてあげる。大まかにもそんな感じになります。

最後に

さてみなさんいかがでしたか？みなさんが好きな魚をコメント欄で教えてください！