とっさの判断(ﾟoﾟ;;  夕方

会津麹酵母入りフランスパン 2キロ仕込み
吸水1480gのはずが…
そういえば😭吸水1776gだ
ドロドロ生地で再計算

誤差 吸水超過296g だから🧮不足分粉400g

・外皮を多く含むゆめちから20%80g
・ゆめちから、きたほなみ2種類ブレンド20%80g
・甘みが強い きたほなみ60%240g

伯方の塩1.6%6.4g
モルトシロップ 少し多め 0.2% 2g
ひとつまみ酵母🤏0.1%
以上不足原料

会津麹酵母種 山里まめてん さんが作る
 #aok麹 から起こしました。

膨らみが少し🤏足らないのでパン酵母を0.1%

最近いい感じなのは２日分仕込みで
#低温長時間発酵パン
初日は前日仕込み30分✖️3回ガス抜きパンチ
仕込み約2時間〜
5℃冷蔵庫 #熟成製法 約10時間

次の日 分割 室温に戻して60〜70分成型〜

二次発酵120〜150分〜

石室窯オーブン焼成 まで約17時間

２日目 5℃冷蔵庫 〜 出来上がりまで 42時間
膨らみまんまる発酵ぷりんぷりん 酸味もなく発酵もいい感じ、食感も抜群に良いです🙆⭕️

明日も楽しく🎶
#会津の食材ふんだんに提案します

#會マチエールmatiereレシピ