＊お家で発酵！かもしマガジン｜かもしとたね＊日々の素88

＊たくさん採れたら！トマト水・トマトの味醂煮・青シソジュース

＊トマト水農家さんのお手伝いバイトに行っていたとき、沢山採れたB品トマトで作ったトマト水をよくご馳走してもらったものである。いわゆるトマトジュース、ではなくもうちょっと手の入ったもので、トマトジュースより軽く、あっさり、でも濃厚で美味しいジュースであった。その時に作り方を聞いたのであるが、うる覚え・・・。思い出しながら作ってみようぞ、とまと水！と、言っても作り方は簡単で、沢山採れたトマト（ミニでもなんでもいい！）を圧力鍋に入れ、塩一つまみ。

＊お酢を仕込む季節がやってきた！枇杷でお酢を仕込む

６月、枇杷の実が色づき始め、たくさんの枇杷の実が手に入ったら、待ちに待った、ビワ酢作り。「酢造り」とは晩夏の季語でもあり、熟した柿で柿酢を作る方もおられるだろう。夏は酢を仕込む季節なのだ。まだ夏早々ではあるが、枇杷の実がなっているから、仕込み好きとしては、思わす仕込んでしまうものなのだ。びわ酢、なんてあまり聞かないと思われるだろうが、実はお酢は様々な果物で仕込むことができる。ご存じのワインビネガー、リンゴ酢の他、糖度が１０度程度ある果物であれば仕込む

＊酒蔵直伝！　米糀を作るための米の蒸し方

米糀を仕込む第一過程として、米を蒸すという作業がある。その際、蒸し米はパラッと固めに蒸し上げるのがポイントであって、米がおいしそうなご飯になってはいけない。米の蒸し上がり次第で仕込みの出来が大きく変わる大切な行程だ。何度も失敗を繰り返し、道具や時間を変えて、なんとか良い蒸し加減をつかんできた。これさえ上手く出来れば、仕込みの大半は成功したようなものだから、少々気を引き締めて挑戦してみよう。使う道具・蒸し器・蒸し布・飯台・団扇・しゃもじ・温度計・白米 Poi

＊乳酸菌と酵母の宇宙・糠漬け

５月、小春日和になってくると糠漬けが美味しい季節に入る。今まで何度も糠漬けを仕込んできたけれど、長続きした試しがない。毎日混ぜるのがめんどくさくなり、しばらく放置した糠床の表面に生えているであろうカビを想像すると蓋を開けるのがだんだん怖くなって、さらに放置し・・と放置期間が長くなった糠床は産膜酵母やら緑色のカビが繁殖しすぎて駄目にしてしまったこと数回。年を越したのは数えるほどである。糠漬けは、母親から譲り受け、娘が嫁に行くときに持って行き、何十年も

＊成功の秘訣満載！　生米糀を自宅で仕込む！　タイムラインに沿って仕込みましょう

さて、米を蒸し終えたら次は糀を仕込んでいく作業である。米糀の成功の秘訣は、米の蒸し方で大方決まる。米がベタっとしていなければあらかた成功したようなものだ。けれど、ここから大事になるのが温度管理である。湯たんぽや電気行火、電気毛布でくるむ、コタツに入れるなど方法はいろいろあるけれど、なかなか一定の温度管理はむつかしい。我が家では、パンを発行させるための保温気を購入し使用している。少々お値段はするけれど、確実に温度管理してくれるので、失敗したくない！毎年作りた

＊成功へ導く！　米糀作りの道具たち

米糀作りを成功させる秘訣は、使う道具が握っている。と、言っても過言ではないくらい、使う道具は糀の出来を左右する、と思っている。成りくさしの米糀から脱出できないでいた時期に、この道具達を思い切って変えていったことで、グンと糀の出来具合が良くなったのだ。なので、あなたに糀作りを成功してもらいたい私としては、これをきちんと伝えておく義務があると思うので、こころして聞いてくだされ。大きなザル浸水させた米を水切りする際に使用する、大きなザル。３キロの米を水切

＊知っているとお得です◎　糀菌は何度で死ぬのか？

目に見えない菌は空気中や土中、人間の体の中までたくさんの種類が生息していて、私たちが知らない間に強く影響を与えている。今ここに、どんな菌がいて、どんな作用をしているのか、私たちには分かりっこない。けれど、確かに菌の働きによる変化があって、発酵しているな、とか腐ってるな、とかが分かる。自分で発酵食品を作り始めると、米や大豆を発酵させたり腐らせたり、作る予定でなかったものが出来たりした。美味しい濁酒も作ったけれど、まずい濁酒も作ったし、ノンアルコール濁酒も出来た。お酢を

＊家族の健康の秘訣はここにあり！　手前みそ・米みそを仕込む

２月はお味噌を仕込む季節。寒仕込みといって、寒い間に仕込んだお味噌はゆっくり熟成し、暖かくなると酵母菌や乳酸菌が働き始め、大豆のたんぱく質を旨みに変化させる。旨みと酵素がたっぷりの手前味噌は自宅で簡単に作ることが出来る。梅雨時期のカビ発生などの問題はあるものの、比較的失敗のない発酵食品として、自宅で作りやすいものである。味噌を一度自宅で作ると、市販品とは比べ物にならない美味しさを知ることだろう。大豆や米糀の量を変えれば、辛い味噌から甘い味噌まで、家庭で好みの手前味

＊醤油を仕込んで醤油を知る！　発酵マニアは醤油も自家製！

3月半ばになると、毎年醤油を仕込むという習慣ができた。醤油仕込みを始めたのが2014年。これまで数々の失敗を経験した。醤油麹になるばすの大量の大豆と小麦が納豆になったり、成りくさしの麹で醤油を仕込んで発酵も腐りもしない訳の分からない液体を作ったり… 無駄にした大豆と小麦はもったいなかったが、なにせ教えてくれる人がいない。この経験は避けては通れなかったと諦めるしかない。けれど、この経験のお陰で、醤油麹を仕込むのに適しているのは日中の気温が15〜20度前後になって

＊美味しいお醤油まであと一歩！　醤油を絞る

仕込んで一年経ったら醤油を絞る時期となる。醤油を絞るためには、絞り袋と絞り機が必要となる。絞り袋は少し厚めの生地で作ることが出来る。絞り機はなんとなくで作ってみた。なるべく無駄がないように、一滴も残さず絞りたいものだか、これがなかなか難しい。一度、ちゃんとした絞り機で絞る所を見せてもらった事があるが、それは大きなもので、ジャッキを使って圧をかけ、大掛かりなものだった。そこまでの物を作る腕がないからしょーがない。単純に、箱を作って重石の石を乗せれるようにした。ま

＊醤油あるある？！　納豆になった醤油麹

2014年に初めて醤油混みWSに参加した。翌年自分で醤油麹から仕込んでみようと挑戦し始めた。１回目は２月の終わりで、仕込んだ麹は品温も35℃前後を保ち、うまく麹がうぐいす色にったので、塩と水で醤油を仕込んだ。２回目は３月に入ってから仕込んだが、こちらはうまく品温が上がらす、黄色いまま発酵が進まない成りくさしの麹にしかならなかった。しょうがないのでそのまま醤油を仕込んだ。しかしその後も発酵もせず、腐りもしない訳の分からない液体のままなんの変化もしなかった。

＊寒い冬はこの味噌でほっかほか！豆麹から豆味噌を仕込む

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆味噌とは、名古屋方面でよく使われる、赤くて辛目のお味噌。八丁味噌とも呼ばれる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この豆味噌を作るには、米糀ではなく、大豆で麹を作り塩と水で仕込む。温度管理ができれば、そんなに失敗もなく仕込むことができる。大豆を発酵させることで、糀菌や酵母菌、乳酸菌が出した酵素によりタンパク質がアミノ酸に分解され

＊砂糖がダメならこれ仕込もう！　甘酒で作るかんたん米飴

甘いものを食べるとなんだか幸せな気分になる。ほっと一息ついて、気持ちを落ち着かせることができるし、さっきまで嫌な気分だったのが、甘いものを食べるとまぁいっか、なんてことになる。一日の中で何度かそんな時間を持ちながら、気分を入れ替えて前に進める・・ような気がする。けれど、白砂糖が体に合わなくなってから、普段の食事の甘みには味醂を使い、おやつの甘みには甜菜糖や米あめ、甘酒や味醂粕を使って十分甘さは事足りるようになった。初めての米あめは麦芽から作った

＊自宅であま〜い味醂を仕込みたい！　悪戦苦闘三種類の味醂仕込み！

甘い味醂に仕上げるために、これまで何度も味醂を仕込んできた。始めに仕込んだ味醂は、蒸したもち米に、米糀を混ぜて保存瓶に入れ、そこに米焼酎を注ぎ入れ、１年寝かせる、というもの。これはとても簡単で、誰でもいつでも仕込むことができる方法で、失敗もなく、それなりの味醂ができた。しかし、ちょっと甘さが足りないな、と感じていたので、お酒が好きな友人に話してみたところ、味醂というのはもともと、室町時代に女性が飲んでいた甘いお酒で、つまりは甘く仕込んだドブロクだったんだ、と

＊お家で発酵！かもしマガジン

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＊たくさん採れたら！トマト水・トマトの味醂煮・青シソジュース

＊お酢を仕込む季節がやってきた！枇杷でお酢を仕込む

＊酒蔵直伝！ 米糀を作るための米の蒸し方

＊乳酸菌と酵母の宇宙・糠漬け

＊成功の秘訣満載！ 生米糀を自宅で仕込む！ タイムラインに沿って仕込みましょう

＊成功へ導く！ 米糀作りの道具たち

＊知っているとお得です◎ 糀菌は何度で死ぬのか？

＊家族の健康の秘訣はここにあり！ 手前みそ・米みそを仕込む

＊醤油を仕込んで醤油を知る！ 発酵マニアは醤油も自家製！

＊美味しいお醤油まであと一歩！ 醤油を絞る

＊醤油あるある？！ 納豆になった醤油麹